د عصام الطوخي: ” التعرف على غش اللحوم باستخدام الــ PCR”
باحث بقسم بحوث البيوتكنولوجى
معهد بحوث الصحة الحيوانية
انتشرت فى الآونة الأخيرة ظاهرة غش اللحوم ومنتجاتها بأنواع مختلفة من اللحوم الآخرى من حيوانات مختلفة ، الأمر الذى يتطلب التعرف السريع والدقيق على هذه الأنواع وذلك من أجل حماية المستهلك من الخلط الغير مشروع بأجزاء من اللحوم الغير صالحة للإستهلاك الآدمى سواء من الناحية الدينية حيث يتم الغش بإضافة لحوم الخنزير أو الكلاب أو لحوم الفصيلة الخيلية أو من الناحية التجارية حيث يتم الغش بإضافة اللحوم الأقل فى السعر إلى اللحوم الأعلى فى السعر وذلك بإدخالها فى عدد من منتجات اللحوم مما يهدد الصحة العامة.
• ويعتبر ذلك من أنواع الغش التجارى فى اللحوم ومنتجاتها الأمر الذى يتطلب التصدى لمثل هذا النوع من الغش خاصة فى ظل مواصلة تجار السلع واللحوم من فرض بضاعتهم على المستهلك.
• و لما كانت اللحوم ومنتجاتها من أهم مصادر البروتين التي يعتمد عليها الإنسان في غذائه ونظراً للتقدم السريع والملحوظ فى مجال البيولوجيا الجزيئية (Molecular biology) فى السنوات الأخيرة كان لابد من الإستفادة به فى الرقابة على اللحوم ومنتجاتها وكذلك فى الكشف السريع عن الميكروبات المرضية والملوثة للأغذية والمسببة للتسمم الغذائى.
• والتمييز بين اللحوم الحلال والغير حلال وما إذا كان هناك خلط بينهما.
• ويعتبر إختبار تفاعل إنزيم البلمرة المتسلسل (PCR) من الإختبارات السريعة والدقيقة التى يتم من خلالها الكشف والتعرف على نوعية اللحوم ، وذلك عن طريق إستخدام بوادئ متخصصة لكل نوع من أنواع اللحوم (Species – specific primers) .
• ويعتمد إختبار تفاعل إنزيم البلمرة المتسلسل (PCR) على إستخلاص الحامض النووى (DNA extraction)من اللحوم أو آى من منتجاتها عن طريق تكسير جدار الخلية وغشاء النواة ومن ثم التخلص من البروتينات ومن الــ RNA والحصول على الــ DNA.
• إكثار وزيادة جزيئات الحمض النووى DNA والحصول على كميات كبيرة بحيث يمكن الكشف عن نوعية اللحوم وذلك فى جهاز التدوير الحرارى Thermocyclrحيث يتم بداخله ثلاث خطوات أساسية وهى مرحلة المسح الحرارى (Thermal denaturation) لجزئ الحامض النووى (DNA) وفصل الشريط المزدوج (DNA) إلى شريطين منفصلين ويتم ذلك من خلال تحطيم الروابط الهيدروجينية (Hydrogen bonds) التى تربط القواعد النيتروجينية (Nitrogenous bases) ومرحلة الربط (Primer annealing) ثم مرحلة الإستطالة (Extension)
وذلك بمساعدة انزيم الــ Taq. Polymerase ، ويتم تكرار هذه الخطوات الثلاثة عدة مرات لزيادة جزيئات الــ DNA.
ويتم الكشف عن الــ DNA الحامض النووى باستعمال التوصيل الكهربائى على هلام الأجاروز (Agarose gel electrophoresis) .
وبذلك يمكن التعرف السريع على غش اللحوم باستخدام إختبار تفاعل إنزيم البلمرة المتسلسل وحماية المستهلك من مخاطر الغش والخلط الغير مشروع بأنواع مختلفة من اللحوم.
