د خـــالد شوقـــي يكتب: الأهمية الصحية والقيمة الغذائية للحليب ومنتجات الالبان  

رئيس بحوث بالمعمل المرجعي لصحة وسلامة الأغذية ذات الاصل الحيواني – معهد بحوث الصحة الحيوانية

 

يعتبر الحليب من المواد الغذائية الطبيعية الضرورية والاساسية لجسم الإنسان وفي جميع المراحل العمرية وذلك لاحتوائه على نسب عالية من العديد من المكونات والعناصر والفيتامينات الاساسية والهامة لصحة الانسان، بالإضافة إلى اعتباره من المواد الغذائية المكملة، أي أنه يجب أن يتوفر في كل منزل ويتميز باستخداماته المتعددة بالإضافة إلى فوائده الجمة التي يحصل عليها الإنسان عند تناوله. كما يعتبر المكون الرئيسي لمنتجات الالبان كالزبادي واللبنة واللبن الرائب والجبن بجميع انواعها المتعددة والمختلفة والقشطة والزبده والحليب المجفف.

وفي هذا السياق يعتبر معهد بحوث الصحة الحيوانية احدى الجهات الرقابية التابعة لوزارة الزراعة في تحديد مدى صلاحية الأغذية ذات الأصل الحيواني للاستهلاك الادمي من خلال معامل المعمل المرجعي لصلاحية الأغذية ذات الأصل الحيواني بالمعهد والتي تقوم بالكشف على جميع الأغذية ذات الأصل الحيواني ومنها الألبان ومنتجاتها لبيان مدى جودتها وسلامتها وخلوها من البقايا الضارة والسموم الميكروبية وكذلك خلوها من مسببات الامراض البكتيرية والفطرية التي قد تنتقل للمستهلك مسببة مخاطر صحية عديدة. ومعامل معهد بحوث الصحة الحيوانية معتمدة في تطبيق متطلبات المواصفة القياسية ايزو 17025 ومجهزة بأحدث الاجهزة العلمية والمواد التشخيصية ومدعومةً بالكوادر الفنية عالية الخبرة والتدريب والمؤهلة على استخدام احدث التقنيات في الكشف على صلاحية الاغذية ذات الاصل الحيواني من خلال تطبيق بروتوكولات الفحص التي اقرتها المنظمات والهيئات الدولية مثل لجان الدستور الغذائي لهيئتي الأغذية والزراعة والصحة العالمية ( (Codexومنظمة الغذاء والدواء (FDA) والمنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO) والهيئة المصرية للمواصفات والجودة (EOS). 

 

الفرق بين الحليب واللبن

• الحليب

تعريف الحليب: هو سائلٌ أبيض يتم استخراجه وحلبه من إناث الحيوانات الثديية كالأبقار والجاموس والأغنام  والماعز ويخضع لعمليات غلي وبسترة ويُعبّأ في عبواتٍ مخصّصة ويُباع في السّوق المحلي كما يدخل في صناعة الالبان ومنتجاتها بعد اخضاعة لعملية التخمر بإضافة انواع من البكتيريا النافعة ويطلق على الحليب اسم اللبن في بعض البلدان.

مما يتكون الحليب

ومن واقع الاشتراطات الاساسية للألبان الخام (الحليب) الواردة في المواصفة القياسية المصرية للألبان ومنتجاتها رقم (154-1/2005) من حيث نسبة الدهن والمواد الصلبة اللبنية غير الدهنية يوضح الجدول التالي مكونات الحليب في الفصائل الحيوانية المختلفة والذي يتضح من خلاله ارتفاع نسب جميع مكونات الحليب في اللبن الجاموسي تليها الأغنام والماعز فالابقار ثم الابل باستثناء سكر اللاكتوز والذي سجل اعلى نسبة في حليب الابل والابقار.

 

وتعتبر اللاكتوز والبروتينات والصبغات والفيتامينات والاملاح المعدنية والبروتين هي مكونات المادة الصلبة اللادهنية كما يعتبر الحليب مزيج طبيعي تتواجد به المكونات على الصور التالية:

• الدهن: يوجد على حالة مستحلب ويعتبر من أهم مكونات الحليب ويعطي الحليب النكهة الغنية والمستحبة لدى المستهلك. يعتبر مؤشراً على مدى دسامة اللبن. وتقدر عادة جودة اللبن وقيمته الاقتصادية وتحديد سعره على ما يحتويه من نسبة الدهن

 

• البروتينات وتسم الى مجموعتان
• الكازين: وهو من أهم بروتينات الحليب ويمثل 80% من بروتينات اللبن الكلية وهو قابل للذوبان في الماء ولا يتأثر بالحرارة.
• بروتينات الشرش: وهي تمثل 20% من بروتينات الحليب الكلية

 

• الأملاح المعدنية: توجد على في حالة رغوية وهي ضرورية لسلامة الجسم (البوتاسيوم – المغنيسيوم – الصوديوم – الكلور – الكبريت – الحديد – النحاس) كما يعتبر الكالسيوم والفسفور من المعادن الرئيسية الموجودة في اللبن حيث يوجد الكالسيوم بكمية 120ملجم/لتر حليب بقري و108 ملجم/لتر في الحليب الجاموسي.

 

• أما سكر الحليب: فهو في حالة ذائبة في صورة محلول حقيقي وهو المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في الحليب ذو طعم حلو ضعيف

 

• الفيتامينات: يعتبر الحليب غني بالكثير من الفيتامينات من أهمها (ب2, أ, د, هـ, ك) وتختلف بسبها من حيوان لاخر تبعاً لنوم التغذية ودرجة تعرضه للشمس. كما يعتبر الحليب فقير في فيتامين (ج) لانه يفقد في عمليات البسترة والغلي.

 

• اما الانزيمات والصبغات فهي تعتبر من المكونات الصغرى للحليب فمنها ما يستخدم في الكشف عن كفائة المغاملات الحرارية التي اجريت للحليب مثل انزيم الفوسفاتيز (Phosphatase) ومنها ما يستخدم كدليل على جودة الحليب (ٌReductase) اما الصبغيات فمنها الكاروتين والريبوفلافين.

والجدير بالذكر أن مايقرب من ٦0 % من كمية الالبان المنتجة عبارة عن البان جاموسي بينما 38% عبارة عن البان بقرية اما باقي الانواع الاخري بما فيها الابل فهي تشكل 2% تقريباً من كمية الالبان الاجمالية المنتجة فــــى مصــــر. كما ان ٣٠-٣٥% يتم استهلاكه فى الشـرب وصـناعة الزبـادى على هيئة لبن سائل ونسبة ٤٠-٥٠ % يسـتعمل فــى صــناعة أنــواع الجــبن المختلفــة، بينمــا ١٠-١٥ %تســتعمل فــى صــناعة القشــدة والزبــد والسمن أي ان ٨٠ % من الانتاج يسـتعمل فـى الاسـتهلاك الآدمـي وذلـك بعـد اسـتبعاد ٢٠ % مـن اللـبن المنـتج الـذى يسـتهلك فى إرضاع صغار الحيوانات.

أنواع الحليب

• حليب كامل الدسم
• حليب منزوع الدسم
• حليب مدعم بفيتامينات مخصص للاطفال
• حليب مدعم بنكهات مختلفة كالموز والفراولة والشيكولاته وغيرها.
• حليب مكثف محلى بعد نزع كمية من الماء وتحليته
• حليب بودرة ويتم تجفيفه من الماء بشكل تام
• الحليب الخام وهو الطازج الذي يتم شربه بدون أي معاملات حرارية (غلي – بسطرة) في بعض القرى والذي لاينصح باستهلاكه بهذه الطريقة فقد يسبب مشاكل صحية عديدة للمستهلك.

 

 

فوائد الحليب

• يفيد المرأة خلال فترة الحمل حيث يمدها ويمد الجنين بنسبة عالية من العناصر والفيتامينات الضرورية لذلك ينصح بشرب ما لا يقل عن ثلاثة أكواب من الحليب بشكل يومي.
• يعتبر الحليب من المواد الغذائية سهلة الهضم وبالتالي يكافح الإمساك.
• يساعد الأم خلال فترة الرضاعة على إفراز كميات كبيرة من الحليب.
• يمد الجسم بنسبة عالية من العناصر والفيتامينات الأساسية فعلى سبيل المثال:
• الكالسيوم الذي يبني ويحافظ على كتلة العظام وعلى أسنان قوية وصحية.
• البروتين الذي يعتبر كمصدر للطاقة الضرورية لبناء ونمو الأنسجة في الجسم.
• البوتاسيوم الذي يحافظ على مستوى ضغط الدم في الجسم.
• الفسفور الذي يولد الطاقة في الجسم، ويزيد قوة العظام.
• فيتامين D الذي يعتبر من أهم الفيتامينات للمحافظة على صحة العظام، وتقليل خطر الإصابة بالكساح او مرض هشاشة العظام ومنحها القوة والصلابة ويعتبر قيتامين “د” مساعداً للكالسيوم.
• فيتامين B12 وهو العنصر الفعال في المحافظة على خلايا الدم الحمراء والأنسجة العصبية.
• فيتامين B2 الذي يحول الطعام إلى طاقة في الجسم.
• فيتامين A الذي يعزز أداء الجهاز المناعي في الجسم، ويحسن الرؤية، ويحافظ على صحة الجلد.
• النياسين وهو مكون أساسي في الأحماض الدهنية.
• يقلل خطر الإصابة بسرطان القولون؛ لاحتوائه على خصائص توقف عمل إنزيمات القولون التي تحول المواد الكيميائية غير الضارة في الأمعاء إلى مواد مسببة للسرطان.
• مفيد لصحة القلب والشرايين والأوعية الدموية.
• حماية الإنسان من خطر التعرض للارتفاع الحاد في ضغط الدم نظراً لاحتوائه على نسبة قليلة من الدسم والدهون
• يخفف الوزن حيث أثبتت العديد من الدراسات الحديثة أن شرب الحليب قبل تناول الوجبات يعزز الشعور بالشبع وبالتالي يحث الجسم على استهلاك كميات أقل من الطعام.
• الحليب قليل الدسم يمد الجسم بسعرات حرارية محدودة تمنح الجسم الطاقة اللازمة للقيام بوظائفه الحيوية والذي يساعد على انقاص الوزن.
• بالإضافة إلى أنه يحتوي على حمض اللينوليك الذي يعمل على حرق الدهون ويمنع تراكمها في الجسم.
• الحد من الالتهابات المهبلية عند السيدات وذلك لقدرته على التحكم في معدل حموضة المهبل تلك الحموضة تحد بشكل كبير من نمو الميكروبات المسببة لتلك الالتهابات.

 اللبن

تعريف اللبن:

هو حليبٌ يتم تسخينه ليصل درجة حرارة دون الغلي ثمّ تُضاف له بادئاتٍ بكتيريّة  وتتم تغطيته وحفظه في وسطٍ دافئ ويُخمّر من أربع إلى سبع ساعات وينتج عن تخمُّر اللاكتوز أو ما يعرف بسكر اللّبن حمض اللاكتيك الذي يعمل على تجميع بروتين اللّبن وتحليله مما يعطيه قواماً متخثّراً وطعماً مائلاً للحموضة قليلاً وتُطلق عليه عدّة مصطلحاتٍ منها اللبن الرّائب والزّبادي واللّبن الخاثر، ويوجرت واللبنة.

 

 

فوائد اللّبن

• يحتوي اللّبن على قيمةٍ غذائيةٍ عاليةٍ كتلك المتواجدة بالحليب، وتزداد فائدته لاحتوائه على بكتيريا نافعة للجهاز الهضمي،
• يساعد على تقليل الدّهون بالجسم إذا تم إدخاله ضمن قائمة نظام غذائي خاصّ بالحميات
• يحسن صحة البشرة، كما يمنحها النضارة والحيوية والشباب.
• يُستخدم كماسكات للوجه للتخفيّف من حدّة حروق الشّمس على البشرة كما يقستخدم كعلاج لتلك الحروق
• وجود البروبيوتيك في اللبن يساعد على تقوية مناعة الجسم وتحفيزه وجعله أكثر مقاومة للاصابة بالعديد من الأمراض ويوازن عمل البكتيريا داخل الجهاز الهضمي.
• يرطب البشرة بشكل فعال ويؤخر ظهور التجاعيد والخطوط الدقيقة في الوجه.
• يحسن صحة الشعر ويزيد قوته ويقلل تساقطه ويمنحه الكثافة واللمعان لاحتوائه على الكازين ومصل اللبن وهي البروتينات الضرورية لنمو الأنسجة وإصلاحها.
• يساعد الجسم على التخلص من السموم والحد من دخولها للكبد.
• يطهر الأمعاء من الجراثيم، ويشفي من قرحة المعدة.

 

ارشادات عامة للحصول على منتجات البان ذو جودة عاليه ولا تشكل خطورة على الصحة العامة وذلك من خلال:

• زيــادة اعــداد الحيوانــات المنتجة للألبان ورفــع كفاءتهــا الإنتاجيــة عــن طريــق استنباط حيوانات ذات إدرار عالى

 

• الاهتمام بالثروة الحيوانية من حيث الوقاية من الأمراض وتوفير الأعلاف السليمة الخالية من التلوث بالفطريات او السموم الفطرية والتي تؤدي الى تدهور انتاجية الالبان

 

• توفير البيئة الصحية المناسبة للتربية بعيداً عن اي مصدر للتلوث البيئي

• زيادة الوعى لـدى المنتج والمستهلك بأهمية اللـبن ومنتجاتـه من ناحية القيمة الغذائية وفوائدة العديدة على الصحة العامة بشرط الاهتمام بجودة الالبان والتأكد من خلوه من الأمراض التي قد تنتقل للانسان والبقايا الضارة وعلى الجهات المعنيـة أن تهـتم بالمراقبة الصحية على الألبان من خلال مراقبة العمليات التصنيعية المختلفة والتأكد من تطبيق الاشتراطات الصحية وكذلك مراقبة طرق النقل والحفظ  والتداول والعرض بالاسـواق بما فيها مراقبة الاسعار.

 

• العمـل علـى تقليـل تكلفـة إنتـاج وتصـنيع اللـبن لخفـض سـعره ممـا يـؤدى الـى إقبـال الطبقـة الكادحة على استهلاكه.

 

• إقامـة مراكـز لتجميـع الألبـان وامدادها بالامكانيات التـى تسـهل الحفـظ الجيد للألبان ومنعه من التلوث.

 

• تشجيع المستثمرين على التوسع في إقامة مصانع للألبان ومنتجاتها.

 

• إنشاء مراكز لتدريب العمالة الفنية فى مجال صناعة الألبان ومنتجاتها على تطبيق المتطلبات الخاصة بتحسين جودة وسلامة المنتج.

• التأكد من سلامة عبوات الألبان أثناء الحفظ وانها محفوظة في درجات تبريد مناسبة
• يمنع استهلاك عبوات الألبان المنتهية الصلاحية والتخلص منها تجنباً ببإصابة بالتسممات الغذائية خاصة السيدات الحوامل حيث يكونوا اكثر عرضة بمعدل 20 مرة عن الاخرين.
• اسـتعمال المطهـرات والمنظفـات لضـمان نظافـة بيئـة الحيـوان واللـبن وبالتالي تجنب تلوث الألبان من البيئة المحيطة.
• العمل على إدخال التكنولوجيا المتقدمة فى صناعة الألبان والتى تعمل على تحسين جودة وسلامة المنتجات ومن أهمها:

 

• استخدام المصافى لتصفية الالبان :

تسـتخدم مصـافى مـن السـلك ذو الثقـوب الضـيقة والمصنوعة مـن صـلب لا يصـدأ وذلك ذلك فـى المـزارع الكبيـرة  اما المـزارع الصـغيرة فتستخدم  شاش نظيف يعاد غسله واستخدامه مرة أخرى. علمـا بـان تصـفية اللـبن لاتمنـع مـرور الكائنـات الدقيقـة ولكـن فائدتها تكمن فى التخلص من الشوائب المرئية المختلفة والتى تكون محملة بالميكروبات والتـى إذا تركــت فــى اللــبن ســتبدأ فــى النمــو والتكــاثر ممــا يــؤدى إلــى الزيــادة الكبيــرة فــى المحتــوى الميكروبى للبن

 

• تبريد اللبن :

درجة حرارة اللبن عنـد فـرزه مـن الضـرع تعتبـر درجـة مناسـبة لنمـو الكثيـر مـن الميكروبـات الضـارة لـذا فإنـه مـن الضـرورى خفـض درجـة الحـرارة بأسـرع مـا يمكـن وخفـض درجة حرارة اللبن لا تؤدى إلى القضاء نهائياً على الميكروبات التى قد توجد فى اللـبن ولكنهـا تؤدى إلى إيقـاف أو إبطـاء نموهـا ولكـن يجـب الأخـذ فـى الاعتبـار أن هنـاك أنـواع مـن الكائنـات الدقيقـة تسـتطيع النمـو في درجـات الحـرارة المنخفضـة. ويـتم تبريـد اللـبن فـى المـزارع الصـغيرة بغمــر الأقســاط المحتويــة علــى الألبــان فــى حــوض مملــوء بــالثلج المجــروش بينمــا تســتخدم المبردات السطحية فى المزارع الكبيرة.

 

 ج- تنقية اللبن :

تستخدم فى المصانع وتجرى بواسطة جهاز يسمى المنقـى Clarifier وهـو يشبه الفراز فى تركيبه والغرض منها فصل الشوائب غير المرئية وكـرات الـدم البيضـاء والحمـراء والخلايا الطلائية التى مرت من عملية التصفية

د- المعاملات الحرارية :

تســتخدم بغــرض القضــاء علــى الميكروبــات الموجــودة بــاللبن، وبالتالى إطالة فترة الحفظ واشهرها هى البسترة الغلى والتعقيم  والتكثيف والتجفيف.