>> خبيرة سلامة أغذية

التسمم البوتيليني يعد أحد أخطر التسممات الميكروبية والذي قد يؤدي إلى الوفاة فكميات قليلة من السم البوتيليني تعتبر قاتلة, حيث تؤثر في الجهاز العصبي ومن ثم إلى هلاك المصاب, فمقدار سميتها عالي جدا حيث أن كيلوجراما فقط كاف لهلاك جميع سكان العالم.

خواص الميكروب :

تقوم بكتيريا الكلوسترديم بوتيلينم بانتاج سبعة انماط مميزة من هده السموم العصبية  .                                                                   (A to G )مرتبة من

الكولسترديم بوتيلينم بكتيريا موجبة الجرام ,جرثومة لاهوائية مما يعني أنه لا يمكن أن تنمو إلا في حال عدم وجود الأكسجين. وتظهر حالة التسمم الوشيقي المنقول بالأغذية عندما تنمو وتولد السموم في الأغذية قبل استهلاكها.

وتولد الكولسترديم بوتيلينم الحويصلات  التي تنتشر على نطاق واسع في البيئة بما في ذلك في التربة ومياه الأنهار والبحار.وتنمو الجراثيم وتتشكل السموم في منتجات يكون محتوى الأكسجين فيها منخفضاً ,ويحصل ذلك في معظم الأحيان في الأغذية التي تُحفظ حفظاً خفيفاً والأغذية التي تجهّز تجهيزاً غير ملائم أو تعلب في المنزل.

ولن تنمو الكلوسترديم  في ظروف حمضية (يقل الأس الهيدروجيني عن 4.6) ولن تتشكّل بالتالي السموم في الأغذية الحامضة (إلا أن الأس الهيدروجيني المنخفض لن يفكك أي سموم تشكّلت سابقاً). وتُستخدم أيضاً توليفات حرارة التخزين المنخفضة ومحتويات الملح و/أو الأس الهيدروجيني للوقاية من نمو الجراثيم أو تشكّل السموم.

وتقاوم الحويصلات الحرارة غير أن السموم الناتجة عن الجراثيم والمتولدة من الحويصلات  في ظروف لاهوائية تدمَّر بغليانها (إذا كانت درجة الحرارة الداخلية تزيد على 85 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة أو أكثر على سبيل المثال). وعليه، تسبب الأغذية الجاهزة للاستهلاك المحفوظة في عبوات ذات محتوى الأكسجين المنخفض حالات التسمم البوتيليني المنقول بالأغذية في أكثر الأحيان.

طرق وانواع الاصابة بالبوتيليزم :

• ((food borne botulismفي حالة تناول أغذية لا تجهَّز على النحو الواجب وتبقى فيها الجراثيم وتقوم بانتاج السموم مثل منتجات الاسماك سواء المملحة او المدخنة  .
• (infant botulism)في حالة تناول طعام يحتوي على الحويصلات (SPORES) التسمم الدي يحدث لدي الاطفال اقل من عام نتيجة تناول عسل يحتوي على الحويصلات (SPORES).
• Wound botulism))تلوث الجروح بالحويصلات (SPORES)

بعد ما يتم تناول الطعام الملوث بالسم يتم امتصاص هده السموم من المعدة والامعاء الدقيقة ومنها الي الاوعية الدموية  ويتم انتقالها بعد >لك للاعصاب حيث تمنع اطلاق الموصلات العصبية(ACTYLE CHOLINE)وتسبب شلل يبدا من الراس الي القدم وفي حالة وصولها الي عضلات التنفس يحدث فشل في التنفس ثم الموت .

أعراض التسمم البوتليني المنقول بالأغذية:

وتشمل الأعراض الأولية التعب الواضح والوهن والدوار ويليها عادة تغيم الرؤية وجفاف الفم وعسر البلع والنطق. وقد تظهر أيضاً أعراض القيء والإسهال والإمساك والتورم البطني. ويمكن أن يتطور المرض ليؤدي إلى الشعور بالوهن في العنق والذراعين ثم يصيب عضلات الجهاز التنفسي وعضلات الجزء الأسفل. وتظهر عادة في غضون فترة تتراوح بين 12 و36 ساعة (وتستغرق فترة تتراوح بين أربع ساعات كأدنى حد وثمانية أيام كأقصى حد) بعد التعرض.

الأغذية المرتبطة بالتسمم البوتيلني:

وقد وُجدت سموم البوتيلزم في مختلف الأغذية ولا سيما في الخضر المحفوظة القليلة الحموضة ؛ والسمك بما فيه سمك التونة المعلب والسمك المخمر والمملح والمدخن؛ ومنتجات اللحوم مثل السجق .

العلاج :

وينبغي إعطاء مضاد السموم في أقرب وقت ممكن بعد التشخيص السريري، حيث يُعد ذلك فعالاً في الحد من معدل الوفيات. وتتطلب حالات التسمم الوشيقي الوخيمة العلاج الداعم، ولاسيما التهوية الميكانيكية التي قد تلزم لمدة أسابيع بل لمدة شهور.)

الوقاية :

مع اقتراب شم النسيم يكثر تناول الاسماك المملحة والمدخنة وبالتالي تزيد فرصة الاصابة بالبوتيلزم لدا يجب مراعاة التالي :

شراءالاسماك المملحة والمدخنة من مصادر موثوقة:

• عند شراء الاسماك يجب مراعاة التالي :ان تكون العضلات متماسكة وجلدها لامع وعدم وجود طبقة لازجة سميكة على السطح الخارجي للسمكة  وخالية من اي روائح عفنة .
• اضافة الليمون او الخل بكميات كبيرة لان الوسط الحامضى غير ملائم لنمو البكتيريا والجراثيم .
• التأكد من كفاية المعالجة الحرارية (الغلي لمدة 5 دقائق أو التسخين إلى 80°م لمدة 20 دقيقة او اكثر ).
• استبعاد جميع المعلبات المنتفخة.
• عدم تناول المأكولات المشبوهة, والأغذية الملوثة.
• تجنب المأكولات المطبوخة التي لم يتم تسخينها –
• غلي المعلبات لمدة لا تقل عن 15 دقيقة كإجراء وقائي.-