د خالد شوقي يكتب: أسباب تلوث الألبان ومنتجاتها والحل

 

استاذ صحة وسلامة الأغذية بالمعمل المرجعي

لصحة وسلامة الأغذية ذات الاصل الحيواني بمعهد بحوث الصحة الحيوانية

 

        تلوث الألبان يعتبر من كبرى المشاكل التي تسبب خطورة على الصحة العامة وصحة المستهلك خاصة والتي تعتمد في الاساس على المسببات المؤدية للتلوث سواء كانت بكتيرية او فطرية او سموم ميكروبية اوالتلوث بالمواد الكيميائية والبقايا الضارة

وفي هذه المقالة نختص بالذكر أهم مصادر تلوث الألبان الميكروبية وكيفية الحد من تلوثها من تلك الميكروبات الضارة

• الحيوان:

قد يكون الحيوان حاملا لبعض المسببات المرضـية مثـل السـل – البروسـيلا –  الحمــى القلاعيــة – الميكروبــات المسببة لالتهــاب الضــرع العقديــة والعنقوديــة والقولونيــة – الكوكسيديا والليستيريا و ميكروبات اخرى عديدة  والتي تنتقل للانسان من خلال تناول البان تلك الحيوانات المصابة مسببة  خطورة على صحة المستهلك……….

 

• الحلابون والعمال :

سواء من خلال الايدي الغيـر النظيفـة أو عـن طريـق بعض العـادات السـيئة وهم يســاهمون فــى نقــل بعــض مســببات الأمــراض مثــل التيفــود – الــدفتريا – الحمــى القرمزيــة – الدوسنتاريا – التدرن الرئوى والالتهاب الكبدى الوبائى (أ) الى الالبان.

 

٣ –تلوث البيئة والهواء :

تلوث الهواء سواء داخل عنـابر التربيـة والرعايـة أو المحالـب أو المصـانع التـى ينتشـر بهـا بعض الجراثيم العالقة بالهواء مثل الكوليستريديا او تواجد عنابر التربية بجوار مصانع تنبعث منها بعض المخلفات التي تعمل على تلوث الهواء   .

٤ –أوعية تجميع وحفظ الألبان :

المقصـود بهـا تلـك الأوعيـة التي لم تنظف وتعقم جيداً مع التجفيف الجيد فقد تحتـوى على ميكروبـات وجراثيم تتكاثر بسرعة عند استخدامها في تجميع اللبن او حفظه ومنها على سبيل المثال الميكروبات القولونية.

 

٥ –المياه المستخدمة في التجھيز والتصنيع:

حيث يمكنها نقل العديد من الجراثيم المعوية مثل السالمونيلا والشيجلا والميكروبات القولونية المختلفة والتي منها ما يسبب مخاطر جمة على صحة المستهلك خاصة عند اختلاط المياه بمياه بالصرف الصحي او مياه الصرف الصناعي او الزراعي.

 

٦ –الذباب والحشرات :

حيـث تسـتطيع نقـل المسـببات المرضـية علـى أرجلهـا وأجنحتهـا مـن القـاذورات والمخلفـات وافـرازات الحيوانـات وجروحهـا مسببة تلوث الالبان والتي قد ينتج عنها الاصابة بحمـى التيفـود والباراتيفود والسل والجمرة الخبيثة وأمراض اخرى عديدة.

 

مدة حفظ اللبن المغلي

يمكـن حفظـه لمـدة أسـبوع داخـل ثلاجـة دون تلف بشرط عدم استخدام أى مكيال بداخله طوال فترة الحفظ.

نبذة مختصرة عن الأمراض التي تنتقل للانسان جراء استهلاك الالبان الملوثة

• أمراض تنتقل إلى اإلانسان من الحيوان نتيجة لاصابة الحيوان بالميكروبات الممرضة.

علـى الـرغم مـن أن الألبـان ومنتجاتهـا مـن أهـم الأغذيـة المتكاملـة ذات القيمـة الغذائيـة المرتفعة إلا أنها أيضا من أهم العوامل الناقلة للأمراض المشتركة  بين الانسان والحيوان  والتى من أمثلتها:

• السل البقري : Bovine Tuberculosis (TB)

حيث يصـل الميكروب إلى اللبن عن طريق لعاب الحيوان عنـدما تكـون الإصـابة فـى جهـازه التنفسـى بينما يكون الـروث هـو المسـئول عـن تلـوث اللـبن عنـدما تكـون الإصـابة فـى الأمعـاء وقـد تكـون الإصـابة محدودة فـى الضـرع مباشرة وبالتـالى فـالميكروب يتواجـد باستمرار فى اللبن.

• البروسيلا : Brucella

حيث تسببب مرض الإجهـاض المعـدى في الحيوان أمـا إذا أصـيب بهـا الإنسان فتسمى الحمى المالطية أو الحمى المتموجة أو حمى البحر المتوسط.

• التھاب الضرع Mastitis

تكـون الإصـابة فـى الضـرع، ويسـببها مجموعـة كبيـرة مـن الجراثيم منها المكورات العقدية او العنقودية او الوتدية او العصويات القولونيـة وأيضاً الميكوبكتريـا النوعيـة واللانوعيـة وبعـض الفطريـات وتنتقل هـذه الجـراثيم مباشـرة الى اللبن اثناء عمليـة الحلـب مـن الضـرع المصاب.

٤ –الحمى القلاعية :  Foot and Mouth Disease (FMD)

يصيب هذا المرض الأطفال بدرجـة اكبـر مـن البـالغين وينشـأ المـرض عندما يتلوث اللبن بالفيروس المسبب للمرض عن طريق لعاب الحيوانـات حيـث توجـد بثـرات داخلية فى الفم المصاب وقد يصل الفيروس للالبان عن طريق الضرع المصاب.

٥ –داء اليرسينيا :  Yersinia

والتي تنتشر بكثرة في منتجات الألبان خاصة الجبن والآيس كريم

 ٦ –الحمى المجھولةQ Fever     :

يسبب هذا المرض نوع من الركتسيا وهي من البكتيريا المتطفلة داخل الخلايا ويقوم القراد والبراغيث بنقلها للحيوان حيث تصيب الانسان من خلال تناول البـان الحيوان المصـاب وخطـورة هـذه الكائنـات الدقيقـة تكمـن فـى كونهـا مقاومـة للحـرارة المرتفعـة والكيماويات.

 ٧ –داء الليستيريا : Listeriosis

حيث تفرز الجراثيم فـى لـبن الحيـوان المصـاب ويمكـن عزلـه مـن اللـبن أو الجبن الغير مبستر ومنها انواع تصيب الحيوان والانسان على حد سواء ومن أهمها ميكروب ليستيريا مونوسيتوجينز  Listeria monocytogenes وليستيريا انكوا Listeria innocua

 ٨ –داء البريمات  Leptospirosis :

حيث تحـدث الاصابة عنـد تنـاول الإنسـان لالبان حيـوان مصـاب بعـد الحلب مباشرة.

 ٩ –داء المتثنية Campylobacteriosis :

تســبب إجهــاض وعقــم فــى الماشــية والأغنــام والنزلات المعوية والإسهال فى الإنسان

ب-  أمراض تنتشر عن طريق تلوث اللبن من مصادر خارجية:

هذه الأمراض ليس منشأها الحيـوان الـذى يكـون سـليما ولبنه جيدا  وانمـا ترجـع لتلـوث ً  اللبن بالمسببات المرضية بعـد حلبـه مـن مصـادر خارجيـة أهمهـا

• العمـال حـاملى الميكروبـات المرضية
• و الحشرات و المياه الملوثة المستخدمة فى عمليات غسيل الأوعية

ومن أكثر هذه الأمراض شيوعاً:

1- الكوليرا:  Vibrio cholera

الكوليرا من أمراض الإسهال الحاد والفجائي وهي تصيب الأطفال والبالغين على حد سواء مسببة جفاف شديد وهي احد الأوبئة الخطيرة التي تجتاح الدول.

2- الحمى القرمزبة:   Scarlet fever

الحمى القرمزية تسببها بكتيريا تسمي الميكروب السبحي Strept  والتي تصيب الانسان مسببة طفح جلدي يغطي معظم الجسم مع ارتفاع درحة حرارة الجسم .

  

• الدوسونتاريا الباسيلية: Bacillary dysentery

هو مرض حاد يتصف بالاسهال المتكرر ويكون البراز مختلطاً  بالدم والقيح والمخاط وترتفع نسب الاصابة بالاطفال دون سن السادسة ويشكل الذباب الناقل الرئيسي للعدوى و تكون نسب الاصابة مرتفعة في المناطق الحارة وشبه الحارة.

• السل البشري: Mycobacterium tuberculosis (MTB)

او الدرن ويهاجم عادة الرئة وقد يؤثر على اجزاء اخرى من الجسم وينتقل السل الرئوي عن طريق الهواء من خلال الرذاذ الناتج من سعال او عطس الشخص المصاب.

• حمى التيفود : Typhoid fever

حمى التيفود هو مرض حاد يرتبط بالحمى الناجمة عن الاصابة ببكتيريا السالمونيلا التيفية وهي تنتقل عادة من الطعام والشراب الملوث، ومن الممكن أن تنتقل العدوى عن طريق شخص مصاب.

 

٦ –التســممات الغــذائىة :

تســببها ميكروبــات لهــا القــدرة علــى إفــراز ســموم أثنــاء عمليــة نموهــا وتكاثرها فى اللبن ويعتبر ميكروب استاف اوريوس والمكورات والعصويات وبعـض الفطريات وسمومها الأكثر شيوعا في احداث التسممات الغذائية.

يتضح مما سبق الـدور الـذى يمكـن أن تلعبـه الكائنـات الحيـة الدقيقـة من خلال مـا تحدثـه مـن تغيـرات غيـر مرغـوب فيهـا فـى الخصائص الطبيعية والشكل الظاهري والمحتوى الكيميائي ومن ثم تلف تلك الالبان واصابة المستهلك لهذه النوعية من الالبان بالعديد من الأمراض التي تؤثر على صحته وسلامته.

أھم اإلارشادات التى يجب أن تتبع لتجنب انتشار الامراض بالالبان

١ -عــدم تــداول أو بيــع الألبــان من حيوانات مصابة بأحــد الأمــراض المعدية او التهاب الضرع او تظهر عليها أي علامات او اعراض مرضية.

٢ -التأكـد مـن صـحة وسـلامة جميـع العـاملين فـى أى عمـل لـه صـلة بإنتـاج الالبان وفحصـهم والتأكد من حصولهم على شهادات صحية سارية تفيد خلوهم من الأمراض المشتركة التي تنتقل من الانسان للحيوان.

٣ -العناية التامة بنظافة وتعقيم جميع الأدوات والأواني المستعملة فـى عمليـة الحلب والحفظ والتأكـد من عدم تلوثها بعد عملية النظافة والتعقيم.

 

٤ -العناية الطبية بالحيوانات المنتجة للبن وعزل وعلاج المصاب منها مع إعدام اللـبن النـاتج من الحالات التي تظهر عليها علامات مرضية .

 

٥ -الاهتمام بعدم تلوث اللبن أثناء عملية الحلب والنقل والحفظ والتسويق والعرض

 

٦ -يجب على منتجي الألبان تبريد اللبن مباشرة بعد حلبه وحفظه على درجة منخفضة  (أقل من ١٠°م) لحين تسليمه إلى المصنع او الموزع أو المستهلك.

٧ -التأكد من سلامة الماء المستعمل فى غسيل الأواني وذلك بمداومة فحصه بكتريولوجيا مـن حين إلى آخر,

٨ -فى حالة عدم التأكد من خلـو اللـبن مـن الميكروبـات المرضـية يجـب بسـترته أو غليـه جيـدا حتى درجة ١٠٠°م بقصد قتل جميع الميكروبات غير المتجرثمة.

9- ارشـادات عامة لربـات البيـوت:

• لا تشتري منتجات الألبان التي أوشكت فترة صلاحيتها على الانتهاء و اقرأي تاريخ الانتاج والانتهاء جيدًا.
• لاتشتري الحليب من الباعة الجائلين ويجب شراؤه من مصادر موثوق بها او من الباعة المشهود لهم بالامانة وطهارة اليد
• التأكد من حفظه مبرداً لدى البائع وعدم تركه مدة طويلة في درجة حرارة الجو الادية بعد الشراء بل يجب غليه بعد التوجه به الى المنزل مباشرة وحفظه مبرداً
• يحب الا تزيد فترة حفظ اللبن داخل الثلاجة عن اسبوع واحد فقط ويفضل استهلاكه قبل هذه المده
• اقرأي المعلومات الخاصة بالسعرات الحرارية ونسبة الدهون قبل الشراء.
• لا تخدعين بالعروض الموفرة تحديدًا على منتجات الألبان
• جربي أكثر من نوع حتي تتعرفين على الأفضل لأسرتك واسألي البائع عن فوائد كل نوع.
• إن كنت ترغبين في إنقاص الوزن أو تقليل الدهون فالألبان قليلة الدسم هي الاختيار الأنسب لكِ
• أن طريقـة تسـخين اللـبن فـى إنـاء مكشـوف علـى النـار مباشـرة حتـى يفور (يرتفع سطحه) ثم يستهلك هى طريقة لا تجعـل اللـبن يغلـى بـالمعنى الصـحيح بـل يجـب إتباع الطريقة الصحيحة لغلى اللبن، وذلك بتسخينه فى حمام مائى والتأكـد مـن وصـول اللـبن لدرجة الغليان بظهور علامات الغلى مع التقليب الجيد لتوزيع درجة الحرارة على جميع أجزاء اللبن، وذلك لمدة ٢-٣ دقائق بعد الفوران ثم التبريد المباشر بعد التسخين لضمان عدم نمـو وتكاثر الميكروبات المقاومة للحرارة ثم يحفظ مغطى باردا لضمان عدم تلوثه بعد الغلى.
• تحديد خصائص المنتجات المطلوب شراؤها فهناك أجبان قليلة الملح قليلة الدهن (الدسم) كالجبن القريش وهناك أجبان عالية الأملاح كالجبن الرومي والريكفورد والاسطامبولي وهناك أجبان عالية الدهون كالجبن الرومي والشيدر والموتزاريلا وغيرها لذا فالافضل اختيار الأجبان قليلة الملح قليلة الدهون كالقريش وأنواع الجبن الأبيض للاستخدام اليومي، وتناولي قليلًا من الأنواع الأخرى أسبوعيًا حتى لا تتعرضي وافراد اسرتك لكثير من الأملاح والدهون.
• تحوي القشدة على نسبة عالية من الدهون، ولذلك فإن تناولها يجب أن يكون باعتدال ويمكنك استخدام بعض الأنواع قليلة الدسم.
• أيضاً يحتوي الزبد على نسبة عالية من الدهون ولذا فيجب أن تستخدم بأقل قدر ممكن في الطهي وهي بوجه عام أفضل من السمن.
• يفضل للسيدات الحوامل تناول الحليب واللبن الرائب والزبادي واللبنة كما يفضل الإقلال من المنتجات عالية الدهون كالقشدة والزبد ويفضل تجنب الأجبان عالية الملوحة وعالية الدهون خاصة الجبنة الزرقاء (الريكفورد).

 

وفي هذا السياق يعتبر معهد بحوث الصحة الحيوانية احدى الجهات الرقابية التابعة لوزارة الزراعة في تحديد صلاحية الأغذية ذات الأصل الحيواني للاستهلاك الادمي من خلال معامل المعمل المرجعي لصلاحية الأغذية ذات الأصل الحيواني بالمعهد والتي تقوم بالكشف على جميع الأغذية ذات الأصل الحيواني ومنها الألبان ومنتجاتها لبيان مدى جودتها وسلامتها وخلوها من البقايا الضارة والسموم الميكروبية وكذلك خلوها من مسببات الامراض البكتيرية والفطرية التي قد تنتقل للمستهلك مسببة مخاطر صحية عديدة. ومعامل معهد بحوث الصحة الحيوانية معتمدة في تطبيق متطلبات المواصفة القياسية ايزو 17025 ومجهزة بأحدث الاجهزة العلمية والمواد التشخيصية ومدعومةً بالكوادر الفنية عالية الخبرة والتدريب والمؤهلة على استخدام احدث التقنيات في الكشف على صلاحية الاغذية ذات الاصل الحيواني من خلال تطبيق بروتوكولات الفحص التي اقرتها المنظمات والهيئات الدولية مثل لجان الدستور الغذائي لهيئتي الأغذية والزراعة والصحة العالمية ( (Codexومنظمة الغذاء والدواء (FDA) والمنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO) والهيئة المصرية للمواصفات والجودة (EOS). كما يقوم المعمل المرجعي بالتعاون مع الاقسام المعنية بالمعهد  بالعمل على حل المشاكل الحقلية الخاصة بمزارع انتاج الالبان مع نشر البحوث العلمية التي تخدم هذا المجال الحيوي والهام من حيث كيفية انتاج البان ومنتجاتها مطابقة للمواصفات وامنه ولا تشكل خطورة على صحة المستهلك.