المهندس محمد الخولي يكتب: رتب زيت الزيتون
الخبير الدولي للزيتون وزيت الزيتون
من المهم جدا للمستهلك أن يعلم بأن زيت الزيتون، بخلاف الزيوت المستخلصة من البذور، ما هو إلا عصير فاكهة ولذا فمن المؤكد أن حرية المستهلك الشخصية عند شرائه لذلك الزيت تتغير معطياتها بالمعرفة أو بدونها طبقا للآتى:
الحرية الشخصية المدعمة بالمعرفة = تحقيق الفوائد الدوائية والصحية والغذائية المرجوة + إنفاق الفلوس فى محلها بنسبة كبيرة جدا لصالح المستهلك وأسرته.
أو الحرية الشخصية بدون معرفة = ضياع الفوائد الدوائية والصحية والغذائية المرجوة + صرف الفلوس بنسبة كبيرة جدا لصالح المنتج والوسيط والبائع وبلا فائدة تذكر للمستهلك.
وللشراء المدعوم بالمعرفة نوضح أنه يوجد ٤ رتب من زيت الزيتون التي تباع على الأرفف في السوبر ماركت ولكن وللأسف كثير من المستهلكين وعلى مستوى العالم لا يعرفون الفرق بينهم وتُصنف هذه الرتب وفقا للعديد من الخواص نوجز بعضها وأهمها:
- طريقة إستخراجه،
- قوة أو ضعف نكهته وطعمه والعيوب التى قد تستشعر عند شمه و تذوقية
- النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة والتى يطلق عليها مجازا لفظ “الحموضة” وهو التعبير الذى نراه مكتوباً على ملصق الزجاجات المحتوية على الزيت. وهذا اللفظ يلتبس على الغالبية العظمى من المستهلكين إذ يربطون بينه وبين حموضة عصير ثمرة الليمون والذى يعطى إحساس تذوقى معروف للكافة ناتج عن مجموعة من الأحماض وليس الدهون – وأكثرها نسبة حمض الستريك إضافة إلى الأحاسيس التذوقية التى تضيفها العناصر المعدنية الذائبة فى مياة ثمرة الليمون.
- أما التعبير المجازى لزيت الزيتون “الحموضة” فلا يمكن الإحساس به عند التذوق وإنما تحدد نسبته معمليا كونه أحماض دهنية حره. ومما يؤسف له أن هذا التعبير يتسبب فى خداع الكثير من المستهلكين عندما يتذوقون زيت زيتون قد تزنخ أو تخمر أو تخلل (من الخل) أو تعطن وفسد نتيجة لسوء حالة الثمار أو طرق العصر الرديئة فيظنون أن هذه هى الحموضة بل إن البعض منهم يفضلها وهو لا يعلم أن هذا النوع من الزيت منخفض الجودة ومعاب.
المستوى العالى من الأحماض الدهنية الحرة فى زيت الزيتون قد تصل للحد الذى يجعله غير صالح للإستخدام الأدمى وهذه النوعية محظور بيعها ما لم تعالج كيميائيا وبالتالى تفقد أهم خصائص الزيوت البكر الدوائية والغذائية ولكنها فى أحيان كثيرة تتسرب إلى الأسواق إعتمادا على عدم قدرة المستهلكين على معرفة نسبة الحموضة بالتذوق.
وإرتفاع مستوى الأحماض الدهنية الحرة يرجع للعديد من العوامل نوجز بعضها بدون حصر:
- الزيت مستخرج من نوعية ثمار رديئة أو بها كدمات أو إصابات حشرية أو فطرية
- الزيت مستخرج من ثمار هرمة فى نهاية موسم النضج فقدت خواصها الكيميائية والفيزيائية
- قد تكون الثمار جيدة ولكنها عوملت بطريقة سيئة أثناء نقلها للمعاصر أو سحقت نتيجة تخزينها فى أكوام أو تركت لأيام قبل عصرها وكل هذا ينتج عنها تعفنها وتعطنها. ومن المعلوم أن أفضل رتب زيت الزيتون تُنتج من ثمار جيدة تم عصرها خلال ساعات قليلة من حصادها.
- تم إستخدام الحرارة المرتفعة لإستخراج أكبر نسبة من الزيت ولكن على حساب جودته
- تم إستخدام المياة أثناء مرحلة عجن الثمار مما ينتج عنه فقدان جزء لا يستهان به من المواد المضادة للأكسدة والتى تذوب فى المياة، وهى جوهرة زيت الزيتون،
وأيا ما كانت الأسباب، فإن النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة (المسماة بالحموضة) المكتوبة على الزجاجات إن كانت صادقة ولم يكن الزيت مغشوشا تمنحك مقياسا مباشرا لنوعية الزيت، وتعكس الرعاية المعطاة للأشجار منذ فترة التزهير وحتى حصاد الثمار إلى البيع النهائي وما بينهما من عمليات عديدة. فإن كانت نسبتها منخفضة فهى تعني جودة عالية وفوائد دوائية وغذائية عديدة فى مقابل سعر ليس رخيصا ولذا ويل للغشاشين الذين يجنون أرباح خيالية على حساب المستهلك الغافل عن المعرفة وتوخى الحقائق العلمية
أربعة أنواع من زيت الزيتون المطروح فى الأسواق العالمية، نبدأها من الأفضل:
أولا: زيت زيتون بكر إكسترا:
هذه الدرجة هى لزيت الزيتون الأصلي الذى تم عصره بطرق طبيعية فقط إما بالضغط أو بالطرد المركزى على البارد وبدون إستخدام التسخين أو أى مذيبات كيميائية بهدف زيادة نسبة استخراج الزيت ولذا يطلق عليه “سيد الزيوت – كونه عصير فاكهة” وأهم مواصفاته الحسية رائحته العطرية المميزة والتي تمثل الزيتون الطازج او بعض الفواكه أو الأعشاب الخضراء ويشبهها بعض المتخصصين فى التذوق برائحة النجيلة المنداة المقصوصة فى الصباح الباكر وطعمه اللاذع والذى به مسحة مرارة أو مرارة وهذه الخواص كلما زادت حسيا تدل على ارتفاع نسبة المواد المضادة للأكسدة به وهذا الزيت يحتفظ بكامل صفاته البيولوجية بما فيها من الفيتامينات وإذا وجد أيا من العيوب الحسية الرئيسية التالية فى مذاقه فلا يمكن تصنيفه على أنه بكر إكسترا: الزناخة – العطانة – العفونة – إحساس بطعم معدني – التخمر – طعم الخل – الإحساس بطعم ترابي.
أما خواصه التي تحدد بالاختبار المعملي فمنها أن النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة لا تزيد عن 0.8% وارتفاع نسبة المواد المضادة للأكسدة به هذا فضلا عن العديد من التحاليل المخبرية الأخرى.
ويعد هذا الزيت من أصح وأكثر الزيوت للقلية أمنا حيث تبلغ نقطة تدخينه ۲۱۰ درجة مئوية وهى أعلى من درجة الحرارة المطلوبة للقلية ۱۷۰ – ۱٨۰ مئوية ولذا لا يحدث تكسير لروابط ذراته ويمكن إعادة استخدامه بأمان تام لعدة مرات.
ثانيا: زيت زيتون بكر:
هذه الدرجة هى أيضا لزيت زيتون أصلى ولكنها ليست تماما بنفس جودة الزيت البكر إكسترا إذ أن خواصه الحسية من فاكهية الرائحة والمذاق تكون أقل ويمكن التجاوز فيه عن بعض العيوب الحسية السابق ذكرها بنسبة معينة. كما أنه يحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية الحرة بحيث لا تزيد عن 2٪ ومن المفروض أن يدفع المستهلك سعر أقل بكثير مما يدفعه فى درجة البكر إكسترا إلا أن السوق له أليات أخرى تجعل السعر بين الدرجتين متقارب إلى حد بعيد إعتمادا على ضعف قدرة المستهلك على الحكم.
ثالثا: زيت زيتون:
هذه الدرجة هى درجة دنيا من زيوت الزيتون وإن كان هناك ما هو أدنى منها كما سيرد فى البند الرابع وكان يطلق عليها منذ ما يقرب من العشر سنوات إما لفظ زيت زيتون مكرر أو زيت زيتون نقى. وهذه الدرجة يتحصل عليها من زيت زيتون معصور تخطى في مواصفاته الدرجتين السابقتين من فقدانه للخواص الحسية الجيدة وبه الكثير من العيوب الحسية وكذا ارتفاع شديد في الأحماض الدهنية الحرة تتجاوز 3,3% بحيث لا يصلح للإستهلاك الأدمي ولذا يطلق عليه في المواصفة زيت القناديل وهذا الزيت يرسل إلى معامل التكرير ليعامل معاملة الزيوت النباتية الأخرى من تسخين وإضافة مستخلصات كيميائية لإزالة الشموع والتبيض لتعديل لونه وإزالة الروائح الكريهة وبهذه المعاملات يتم تخفيض نسبة الأحماض الدهنية الحرة به إلا أنه يفقد معظم إن لم يكن كل المواد المضادة للأكسدة ويكون أخف كثافة وفاتح اللون وتقريبا لا طعم له ولا رائحة ويشبه فى ذلك الزيوت النباتية الأخرى. وبعد معالجته وطبقا للمواصفة الدولية وبما أنه أصبح لا يمت لزيت الزيتون بصله وأصبح ضائعا وبلا هوية بين الزيوت النباتية الأخرى حيث أنه ليس بزيت ذرة أو زيت عباد شمس أو غيره ولم يعد عصير فاكهة فلا يجوز بيعه للمستهلكين طبقا للمواصفة إلا تحت مسميين وهما زيت مائدة أو زيت طعام وليس بغريب أنه لا يوجد بالأسواق مسميات كتلك لأن المرحلة التالية لعملية المعالجة هو أن يضاف له 10% من وزنه من الزيوت البكر ليعود له القليل من نكهة وطعم ثمار الزيتون وبهذه الطريقة يمكن بيعه للمستهلكين فى كافة أرجاء المعمورة كزيت زيتون وهذا الزيت تكاد تكون فوائده الغذائية والصحية والدوائية شبه منعدمة. ومن عجب أن سعره لا يفرق كثيرا عن الزيوت البكر بدرجتيها والسبب فى ذلك هو تكلفة المعالجة المرتفعة فى معامل التكرير.
رابعا: زيت زيتون البامس ويسمى أيضا زيت مستخرج التفلة أو كسبة الزيتون أو متبقى الزيتون:
يتم استخلاصه من التفلة الناتجة من المعاصر بوسائل كيميائية مثل السابق ذكرها فى البند السابق ومن ثم تخلط مع القليل من الزيت البكر. وعادة ما تعبأ هذه الدرجة فى عبوات معدنية كبيرة لاستخدام المطاعم إلا أنه يوجد منها عبوات صغيرة تباع على الأرفف ولكن بنسبة قليلة وللقارئ الاختيار عما إذا كان سيشترى هذا الزيت من عدمه.
