بدأ إستخدم نواة التمر في الكثير من الصناعات لاحتوائها على الكثير من الأحماض الزيتية مثل حمض الكبريتيك وحمض اللوريك وحمض السيتريك وحمض الميرستيك وحمض البلمتك وأصبحت تستخدم نواة التمر لتحضير القهوة الصحية فتعتبر البديل الصحي للقهوة لأنها تخلو من مادة الكافيين ويستخدم الزيت المستخرج من نواة التمر في صناعة كريمات الجسم والشامبو والصابون.

وتنشر “اجري توداي” خطوات تحويل نواة التمر إلي قهوة جاهز التحضير وهي:

تحميص نواة التمر

التغييرات الكيميائية والفيزيائية التي تحدث أثناء عملية تحميص نواة التمر تكون مماثلة لما يحدث في تحميص البن. تحميص البن هو عملية حرارية مثيرة للاهتمام حيث يتم تطوير النكهة المميزة والرائحة المميزة بسبب التفاعلات الكيميائية المعقدة التي تحدث أثناء التحميص.

و تنقسم عملية تحميص حبوب البن إلى ثلاث مراحل متتالية:

(1) التجفيف

تتميز مرحلة التجفيف بالإفراج البطيء عن الماء والمواد المتطايرة وتغيير لون من الأخضر إلى الأصفر.

(2) التحميص

يحدث الانحلال الحراري في هذه المرحلة مما يؤدي إلى تغييرات فيزيائية وكيميائية معقدة في االبن. ترتبط هذه المرحلة بإطلاق ثاني أكسيد الكربون والماء والمواد المتطايرة ويصبح لون البن بنية اللون نتيجة تفاعلات الكراميل وميدارد. إذا لم تتوقف عملية التحميص ، فستحترق الحبوب وبالتالي يعد التبريد ضروريًا لإنهاء هذه التفاعلات.

(3) التبريد

يعد التبريد ضروريًا لإنهاء التفاعلات التي تحدث في المرحلة الثانية .

النقاط التي يجب متابعتها اثناء استخدام نواة التمر وبعد تحميصها :

(1) وصف التغيرات في اللون ، ودرجة الحموضة و الحموضة التي تحدث أثناء تحميص نواة التمور.

(2) تقييم الصفات الحسية لمستخلصات بذور التمر ومقارنتها بالقهوة العربية التقليدية .

(3) ) تقييم سلامة مقتطفات نواة التمر المحمصة فيما يتعلق بالمكونات الكيميائية النباتية بما في ذلك المركبات الفينولية  والكافيين  والعناصر المعدنية.

عملية التحميص وتحضير القهوة البديلة

• يتم اول عملية هو استلام نواة التمر من المصانع الدبس او مصانع التمور التحويلية او الموردين .
• يتم تفريغ نواة التمر في احواض للغسل باستخدام الماء الحار مع التقليب لتخلص من الاتربة والسكريات المتبقية وتغسل جيدًا بالماء الحار لعدة مرات.
• يوضع نواة التمر في افران تجفيف على حرارة 80 مئوية ولمدة 8 ساعات لغرض التجفيف. او ينشر في اشعة الشمس لمدة عشرة لغرض التجفيف.
• يتم تحميص نواة التمر المغسولة والمجففة عند 220 درجة مئوية لمدة 6 ساعات لغرض التحميص.
• يبرد نواة التمر المحمص وبسرعة لغرض توقيف التفاعلات اثناء عملية التحميص .
• يتم طحن البذور وحفظه في مخازن .
• يتم طحن التوابل الخاصة للقهوة البديلة وخلطه معاً.

وصفة وخلطة التوابل المضافة

• قهوة نواة التمر المحمص المطحون 770 جرام.
• هيل مطحون 50 جرام .
• قرنفل مطحون 25 جرام.
• قرفة ( دارسين ) مطحونة 15 جرام.
• زنجبيل مطحون 10 غرام.
• جوز الطيب المطحون 25 جرام.
• ينسون مطحون 25 جرام.
• سمسم اسود محمص ومطحون 75 جرام .
• زعفران مطحون 5 جرام.

الفحوصات التي تتم في المعامل

• يتم فحص اللون نواة التمر المحمص اثناء فترة التحميص كل 30 دقيقة لتقييم اللون بواسطة جهاز فحص اللون الكلورميتر .
•  فحص الحموضة بعد الانتهاء من خلط وتحضير القهوة البديلة وذلك بخلط نواة التمر المحمصة المطحونة (1 جم) مع 50 مل من الماء المقطر المغلي لمدة 2 دقيقة .
•  استخدام جهاز الطرد المركزي عند 4000 دورة في الدقيقة لمدة 5 دقائق.
• تحديد درجة الحموضة في القهوة البديلة باستخدام جهاز فحص الحموضة الالكتروني pH meter  او يتم تحديد حموضة المعايرة بواسطة معايرة 10 مل من المستخلص مقابل هيدروكسيد الصوديوم 0.01 N باستخدام الفينول نفثالين كمؤشر ويتم التعبير عن النتائج كنسبة مئوية من حامض الستريك.
•  فحص وأجراء تحديدات تحليل العناصر الرئيسية (Ca و K و Mg و Na و P) والعناصر الثانوية (Al و Co و Cu و Fe و Mn و Zn) باستخدام جهاز الاتوم .
• استخراج مساحيق نواة التمر المشوي عن طريق الغليان في الماء بمعدل 1:10 (وزن / وزن) للتحليلات الكيميائية النباتية.
• استخدام الطرد المركزي لغرض فحص عن وجود العفص والتيربينويدات والسابونين والمنشطات والكومارين والقلويات والأنتراكينونات والأنتوسيانين وفقًا لـطريقة Yadav et al. .
• تحديد نشاط الكسح الجذري لـ DPPH وفقًا لطريقة Aoshima et al .
• تحديد محتويات الفينول الكلية
• تحديد قدرة مضادات الأكسدة التي تقلل من الحديديك (FRAP) .
• التعبير عن كل من محتوى الفينول الكلي والقيم FRAP كمكافئ حمض التانيك.