دكتوراه الصناعات الغذائية- معهد تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية- مصر

يتساءل كثير من المستهلكين وعشاق اللحوم، عن انسب قطع اللحم  من الاضحية لطهى أصناف مختلفه من اشهى الوجبات وهو ما سوف نوضحه من خلال هذا المقال سنوضح ذلك.

لحمه الراس

ويمكن أن يستخرج منها لحمة اللسان، والمخ وبعض القطع الأخرى، والجدير بالذكر أن لحمة الرّأس من اللحوم المفضلة ويُأكل لحم اللسان بعد تنظيفه وتقشيره وسلقه وتحميره. أما لحمة المخ فهي تؤكل بعد سلقها وتحميرها، ويضاف لها الفلفل والثّوم الأخضر والبهارات المختلفة حسب الرغبة

 الرقبه  

وتسمى بالدوش وهي جزء غني باللحم السميك ويمكنك تقطيعها وسلقها جيدًا لعمل الشوربة والفتة وعمل شوربة الرقاق كذلك استخدميها في الطهي مع الخضار بعد سلقها (أرخص سعرًا من باقي الأجزاء الأخرى) .

لحم  الكتف

وهي ذات طبيعة دهنية. متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة، تحتاج إلى الطهي ببطئ لمدة طويلة، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو طبخها مع الخضروات أو تحميرها في الفرن ببطئ.

الضلوع

وهي المنطقة ما بين الكتف والبطن وتسمى الريش ، وهي سميكة وغنيّة ولذيذة الطعم، وسبب الطعم اللذيذ الذي تتمتع فيه هو قربها من العظم واحتوائها على سوائل كثيرة ومتنوعة، وطريقة أكل اللحم الموجود في هذه المنطقة الشيّ

بيت الكلاوي

هذا هو الجزء الأكثر عطاء للحم والأغلى سعراً وهو الجزء الأكثر استخداماً والأكثر شعبية، وتؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والاستيك (في لحوم البقر). لذا فهي قطع مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ، ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن فيها الكثير من النكهة بالفعل

وش الفخذة

وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً، ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.

هبرة البطن

وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك وهي جزئية ليست غنية    باللحم ومايتبقى بعد استخراج شرائح الإسكالوب يقطع مكعبات للاستخدام مع الخضار.

صدرالحيوان
وهو أسفل الضلوع وهو ممتلئ بالدهون ويمكنك استخدمه في الفرم لما يحتويه من دهون أو يمكن استخدامه في عمل الطواجن الدسمة .

موزةالذراع
قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن أو تستعمل في الطهي والفرم .

 

الأمعاء
وتسمى (الممبار)، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل ثم تحشى بخلطة المحشي المعتادة وتغلق من الطرفين وتسلق ثم تحمر وهي رخيصة الثمن .

الكبد(الكبدة)
تقطع وتتتبل وتقلي بالقسماط أويسلق وتحمر وهي سريعة التحضير ويفضل أكلها طازجة.

الكلاوي والقلب والطحال
يسلقوا جميعًا ويقطعوا حلقات ويتم تحميرهم.

الكرشة
وهي معدة الذبيحة.

الفشة
وهي بجوار الأمعاء وتكون هشة أسلقيها ثم قطعيها وحمريها مع التوابل وتأكل مع الكبد والكلاوي والمخ

الذَّيل او العكاوئ

وينزع عنها الجلد وتقطع على شكل حلقات، وفيها كمية كبيرة من العظم وتُسلق وتُحمر وتوضع بالفرن.

الأرجل
وهي الكوارع، وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث  حيث يتم تنظيفها  وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع وتستخرج منها الشوربة لعمل الفتة .