عميد كلية الزراعة- جامعة عين شمس – مصر

تعتبر الخميرة من أقدم الميكروبات وهى اكبر حجما من البكتريا، ويوجد حوالى اكثر من 700 نوع من الخميرة، ولكن أمكن التعرف على خصائص بعض الأنواع القليلة منها. وكلمة الخميرة هو استخدام شائع كمرادف للـ Saccharomyces cerevisiae، حيث أن معظم التجارب أجريت عـــلى هـــذا النــــوع كمــا أنه أستخدم بصورة كبيرة فى الصناعة. يوجد حوالى الف سلالة من S.cerevisiae تقوم بإنتاج الإيثانول ethanol وثاني اكسيد الكربون كنواتج تمثيلية عن طريق تحليل الكربوهيدرات والسكريات مثل الجلوكوز glucese،الفركتوز fructose، المانوز mannose، الجلاكتوز galactose، السكروز Sucrose، المالتوز maltose، الرافينوز raffinose.

تعتبر الخميرة مصدر جيد لفيتامين ب المركب B-complex وبعض العناصر المعدنية الدقيقة trace-minerles. استخدمت الخميرة فى بعض الأوقات كمصدر للبروتين وحيد الخلية Single cell protein. ويعتمد البروتين وحيد الخلية على البيئة التى تمنى عليها الخميرة، فعند تنمية الخميرة على المولاس molasses.

وجد أن المحتوى من البروتين وحيد الخلية حوالى 50-52%، وأمكن أضافتها الى علائق الدجاجات البياض ودجاج التسمين بمعدلات تتراوح من 2-5% ووصلت هذه النسبة فى بعض الاحيان الى حوالى 10%.

هناك العديد من المحاولات لاستخدام الخميرة فى تحليل الياف بعض المواد مثل القش straw واكواز الاذرة maize cobs cobs وكذلك نشارة الخشب sawdust لإنتاج الكحول alcohol من خلال تطبيقات الوراثية الجزيئية molecular genetic، وقد يتيح هذا إمكانية أنتاج البروتين وحيد الخلية على نطاق واسع فى المستقبل.

تستخدم الخميرة بصورة تقليدية فى علائق الدواجن والحيوانات كمحفز للنمو growth promoters، حيث أنه فى الظروف الطبيعية لا يحدث تضاعف للخميرة داخل القناة الهضمية للكائن الحى حيث أنها تختفى مباشرة من القناة الهضمية عقب أزالتها من العلائق.
ومن أهم التأثيرات الرئيسية للخميرة أنها تنبه تكوين السكريات المتعددة الثنائية disaccharidases وذات تأثير مضاد للمسببات المرضية pathogens
وينبه المناعة الغير متخصصة non-specific immunity، وذات تأثير مثبط ومعاكس وسام ضد الكائنات الدقيقة الممرضة pathogenic microorganisms

أوضحت العديد من الدراسات الغذائية أن أضافة الخميرة الى علائق الدواجن بمعدل 2-3 مم/كجم يؤدى الى: –

• تحسين معدلات النمو وكفاءة التحويل الغذائي.
• يحسن من تمثل العناصر الغذائية.
• يقل من معدلات النفوق الناتجة من non-specific aetiology فى قطعان التسمين.
• يزيد من كفاءة المضادات الحيوية.
• تحتوى خلايا الخميرة S.cerevisiae ومستخلصاتها water-soluble derivative of alpha-glucan على بعض المواد المضادة للتأكسد مثل: glucose tolerance factors fractions و superoxide dismutase وتقوم هذه المواد بنزع free radial moieties من الدورة الدموية فى الجسم. كما أن أضافة الخميرة الى علائق الدواجن يقلل من حدوث تزنخ للدهون الموجودة.