عميد كلية الزراعة -جامعة عين شمس- مصر

هل يوجد اختلافات بين البيض ذو القشرة البنية والبيض ذو القشرة البيضاء بالنسبة للقيمة الغذائية؟

الاختلافات بين البيض البنى والبيض الابيض فى لون القشرة فقط والذى يتحكم فيها وراثيا ولا يوجد أي اختلافات فى القيمة الغذائية، فاذا غذيت الدجاجات البياضة على نفس العليقة فان البيض الناتج يحتوى على نفس العناصر الغذائية فيما عدا لون القشرة فقط، ويمتلك كلا النوعين نفس المذاق وفترة الصلاحية وخصائص الطبخ وخلافة.

ما هى اسباب ارتفاع سعر البيض البنى عن سعر البيض الابيض؟

يعتبر البيض ذو القشرة البنية أعلى سعراً من البيض ذو القشرة البيضاء ويرجع السبب فى ذلك الى ان الانواع المستخدمة فى انتاج السلالات التجارية المنتجة للبيض البنى اثقل وزنا من نظيرتها المنتجة للبيض الابيض مما يؤدى الى زيادة كميات الاعلاف المستهلكة واللازمة لإنتاج البيض البنى مما ينعكس اثرة على سعر بيع البيض، ام الاعتقاد بان ارتفاع السعر راجع الى الجودة فهذا اعتقاد خاطئ.

هل يتم تجنب أكل البيض لمرضى القلب وتصلب الشرايين لأنه يحتوى على الكوليسترول؟

يعتبر البيض من المصادر الغذائية الممتازة سهلة الهضم حيث يحتوى على بروتين عالي الجودة، وفى الحقيقة فأن زيادة مستوى الكوليسترول فى الدم من الممكن أن يسبب مشاكل للقلب، ولكن أوضحت معظم الأبحاث العلمية أن غياب أو وجود البيض فى الأغذية لا يسبب زيادة فى مستويات كوليسترول الدم، الا فى بعض الحالات القليلة التى لا تستطيع تنظيم مستوى كوليسترول الدم، وهؤلاء البشر تحتاج الى تجنب الأغذية عالية الكوليسترول.
تحتوى البيضة كبيرة الحجم على حوالى 213 ملجم كوليسترول تتواجد فى الصفار، وتنصح المنظمة الأمريكية للصحة AMA بانه يجب تحديد الكوليسترول الذى يجب تناوله عن طريق الغذاء الى أقل من 300 ملجم / يومياً .

وفى حالة الأفراد المصابين بأمراض القلب والسكر أو ارتفاع مستوى الكوليسترول منخفض الكثافة LDL يجب أن يقل معدل الكوليسترول المتناول يومياً فى الأغذية عن 200 ملجم، وبالتالي فأنه يوصى بتناول بيضة واحدة يومياً لمرضى القلب وتصلب الشرايين بدون وجود أي آثار جانبية ضارة. وفى حالة إذا ماكنت تفضل أكل البيض وتخشى من الكوليسترول فيمكنك تناول البياض فقط حيث إنه خالي من الكوليسترول.

ما هى الطريقة الصحية لسلق البيض؟

عند سلق البيض من خلال وضعة فى ماء مغلى لفترة زمنية طويلة وتبريده بسرعة يؤدى ذلك الى ارتباط عنصري الحديد والكبريت المتواجدين فى صفار البيض مع البروتين وتكوين مركب معقد يتميز باللون الرمادي المخضر، ولا يوجد أضرار من هذه المركب ولكن يعتبر مظهر غير مرغوب فى أطباق البيض المسلوق، كما لوحظ ان المكونات الحيوية الموجودة فى صفار البيض مثل الجلوبيولينات المناعية تتلف عند تعرضها لدرجات حرارة اعلى من 60-70 درجة مئوية لفترة زمنية طويلة، ومن المعروف ان درجة غليان الماء عند 100 درجة مئوية مما يستتبعه التأثير على القيمة البيولوجية لهذه المكونات.

ولكى يتم تجنب هذه الظاهرة اثناء عملية السلق يجب إتباع الخطوات الآتية :

وضع البيض فى الوعاء وإضافة كمية مياه باردة كافية لتغطية سطح البيض
يتم وضع الوعاء على البوتاجاز حتى الوصول لنقطة غليان المياه
بعد الوصول الى نقطة الغليان يتم تغطية الوعاء واطفأ اللهب
ترك البيض فى الماء الساخن لمدة 15-20 دقيقة
فى نهاية فترة الطهى يبرد البيض بسرعة فى مياه باردة من الصنوبر أو مياه مثلجة