باحث أول- معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

المعمل المرجعي لصلاحية الاغذية ذات الاصل الحيواني

املاح الفوسفات تستخدم في حفظ معظم الاغذية المصنعة بشكل مكثف في الوقت الحاضر (الوجبات السريعة – الاغذية الجاهزة – الأغذية المعلبة – المشروبات المعبأة) كما تستخدم كمحسنات للحوم … ومما لاشك فيه ان لها تأثير فعال في حفظ خصائص المنتجات الغذائية ولكنها في نفس الوقت اذا ما استخدمت بنسب اعلى من المسموح بها كاضافات اغذية قد تسبب كثير من المشاكل الصحية للمستهلك ….. فعلى سبيل المثال استخدام املاح الفوسفات بتركيزات عالية يؤدي الى التهاب الامعاء وانخفاض كثافة العظام لانه يعمل على منع الجسم من امتصاص الكالسيوم والاصابة بامراض الكلى المزمنة كما يؤدي ايضاً الى سوء التغذية بالنسبة الى نقص البروتين… وكذلك تلف وتكلس بالاوعية الدموية كما يؤدي الى زيادة تركيز الفوسفات بالسيرم الى الاصابة بأمراض القلب وارتفاع ضغط الدم.. وحتى الوفاه المبكرة لاقدر الله. ً

وتتجة الرؤية العلمية حالياً لاستبدال المواد الحافظة الصناعية المخلقة كيميائياً بأخرى طبيعية المنشأ وهي من اهم اهداف نظم ادارة سلامة الغذاء وتقييم المخاطر والتي تنعكس على صحة وسلامة المستهلك …… فلذلك يجب ان يعلم المستهلك ان مثل هذه البدائل الطبيعية تحميه من الاضرار المحتملة من اضافة الفوسفات لحفظ الاغذية المصنعة.

ومن البدائل الطبيعية التي تشكل محور البحث المومع اجراؤه هو استخدام كالسيوم اللبن (Milk calcium) وصمغ الغار (Guar gum) وهي من البدائل الطبيعية المستخدمة حديثاً كمواد حافظة

• خصائص استخدامات صمغ الغار

هو بمثابة مستحلب طبيعي مصنع من حبوب الغار المجففة ، المقشورة ، المطحونة إلى مسحوق ناعم

• هو عبارة عن سلسلة من جزيئات الكربوهيدرات حيث يتكون من سكر المانوز والجلاكتوز …..
• مفيد بشكل خاص في صناعة الأغذية لانه قابل للذوبان وقادرعلى امتصاص الماء ، وتشكيل هلام يمكن أن يثخن ويعمل كمادة رابطة لمكونات المنتجات الغذائية.
• صمغ الغار منخفض بشكل عام من حيث السعرات الحرارية ويتكون بشكل أساسي من الألياف القابلة للذوبان.
• هو مصدر اضافي للبروتين حيث يتراوح محتوى البروتين من 5-6 ٪
• يستخدم على نطاق واسع في تصنيع المنتجات الغذائية
• اقرت هيئة الغذاء والدواء (FDA) أنه من المعترف به عمومًا أنه آمن للاستهلاك في مختلف المنتجات الغذائية.
• خصائص استخدام كالسيوم مصل اللبن

• يحتوي كالسيوم مصل اللبن على بروبيونات الكالسيوم وحمض السوربيك وهي تعمل على منع نمو الفطريات والخمائر وبالتالي فهي تعمل كمواد حافظة مانعة لفساد المنتجات الغذائية
• اضافة كالسيوم مصل اللبن الى اللحم المفروم يؤدي الى تقليل الفاقد من المنتج اثناء الطهي (Cooking loss) والذي ينتج على الأرجح عن الزيادة في درجة التركيز الهيدروجيني (pH) للمنتج وذلك مقارنة باضافة الفوسفات بنسبة 0.3% USDA-FSIS, 2015) (Sebranek, 2009 and وهي اقصى نسبة مسموح بها كمادة مضافة.
• مساحيق الكالسيوم الطبيعية لها خواصها الفيزيائية والكيميائية وخصائصها الحسية الفريدة لأنها تختلف في المصادر الأساسية عن المواد الخام وطرق التصنيع

واستجابة لارتفاع مستوى الوعي لدى المستهلك واهتمامه المتزايد بالاغذية المصنعة ورغبته في الحصول على منتجات امنه تحتوي على بدائل للمواد الحافظة الصناعية ونظرًا لأن المواد الفوسفاتية المستخدمة في منتجات اللحوم عبارة عن إضافات مركبة كيميائيًا ، فإن منتجي اللحوم المصنعة من مصلحتهم البحث عن مواد بديلة جديدة أفضل ومصرح باستخدامها دولياً على ان تقوم المواد البديلة مقام املاح الفوسفات بالمحافظة على الخصائص المميزة للمنتج وبتكلفة معقولة بجانب انها تتلافي الاضرار الناجمة عن استخدام املاح الفوسفات على الصحة العامة وصحة المستهلك.

لذلك فالهدف من اجراء هذه الدراسة هو تحديد النوع الأمثل والأفضل سواء كان من الكالسيوم الطبيعي ام صمغ الغار كبدائل للفوسفات في منتجات اللحم البقري المفروم والمطبوخ. كما يهدف البحث الى تحديد افضل تركيز من الممكن استخدامه (0.3 – 0.5%) والحفاظ على جودة المنتج وخصائصه الحسية والميكروبية.