د نشوي زكي تكتب: فساد اللحوم والتداول الصحيح للإستخدام
معهد بحوث الصحة الحيوانية – معمل المنصورة – مركز البحوث الزراعية – مصر
قد نلاحظ من فترة الى اخرى واثناء شرائنا لللحوم من المحلات والملاحم عرض لحوم في براد العرض بدون وجود اختام المسلخ التي ذبحت فيه هذه اللحوم وايضا غياب بطاقات بيانات اللحوم التي تصاحب تلك اللحوم مما يحيلها الى لحوم مجهولة المصدر والتي ممكن ان تؤدي الى العديد من المشاكل الصحية وتمثل خطرا على صحة الانسان على المدى القريب والبعيد والتي من الممكن ان تؤدي الى مرور مواد بروتينية تسبب تلف اجزاء من المخ وأعضاء الكبدوالكلى والبنكرياس في حالة ما إذا كانت ذبحت وهي حية
وتتضاعف الاخطار على صحة الانسان في حالة ما إذا كانت تلك الحيوانات قد ذبحت وهي ميتة والذي من المجهول سبب موتها وما إذا كانت قد ماتت بسبب مرض قد ينتقل مسببه الى الانسان في حالة تناوله تلك اللحوم التي تعتبر لحوما فاسدة تؤدي الى التسمم الغذائي والتي تظهر أعراضه من نصف ساعة الى ساعتين من بعد تناول تلك اللحوم وتتمثل الاعراض الخاصة بالتسمم فيما يلي:
- المغص
- الاسهال
- وجع البطن
- الغثيان
- التقيؤ
- جفاف الجسم
ومن ضمن اسباب فساد اللحوم هي حفظ اللحوم في درجات حرارة غير مناسبة لحفظ تلك اللحوم وخصوصا إذا تم شراؤها في اول عملية الشراء وبقاؤها مدد طويلة خارج درجات الحرارة المناسبة لها
ان تجميد اللحوم وذوبانها المتكرر هو أحد اسباب التسمم الغذائي نتيجة فساد اللحوم ونتيجة تلف انسجة تلك اللحوم وتكاثر الميكروبات الضارة على أسطح تلك اللحوم
يتميز اللحم الفاسد بتلك الالوان الثلاثة
- الاصفـــر
- الاخضــــر
- الرمــــادي
وعند الطبخ يميل لونها الى اللون الرمادي كما ان لونها يكون داكنا بشكل أكبر مقارنة باللحوم الطازجة
لذا احرص اثناء شرائك اللحوم على التالي
- التأكد من الاختام على اللحوم
- مراجعة بطاقة بيانات اللحوم
- اجعل اللحوم اخر ما تشتريه منثلاجة المحلواول ما تضعه في ثلاجة البيت
عند شراء اللحوم، نستخدم عبارات وصف مثل: هبرة، قليلة الدهون، طازجة، طريّة وغيرها من العبارات التي تدل على أفضل نوعية لحوم نستطيع أن نحصل عليها.
ومن أكثر ما يلفت انتباهنا ونلاحظه في اللحوم هو ألوانها. فهي قد تلعب دوراً مهماً في التأثير على قرارنا الشرائي، حيث نربط اللون بالجودة. فبين الأحمر، الزهري، البنّي، البني الفاتح وحتى اللحوم الرمادية اللون تضيع أحكامنا على اللحوم السليمة والغير سليمة معاً.
في الحقيقة، إنه إذا تم تخزين اللحوم بشكل سليم في البراد، فإن التغيرات في اللون وحده لا تعني فساد اللحوم.
إن اللون المثالي للحوم الطازجة (الأحمر الكرزي للبقر، الأحمر الكرزي الغامق للغنم، والزهري الباهت للعجل) غير مستقر ومدته قصيرة. وهذا لأن عند تعرضها للهواء والإضاءة أثناء التخزين يحوّل لون اللحمة إلى بني على أحمر. وهذا التغير في اللون طبيعي للحوم الطازجة ولا تعني فساده.
من المهم أن نتذكر أن عند شراء اللحمة من المحلات، ضعيها في الآخر، في العربة قبل الذهاب إلى صندوق المحاسبة. وهذا لتقصير الوقت بين شراء اللحمة وتخزينها في منزلك أو طبخها فوراً.
التعامل مع اللحوم وتخزينها
بمجرد أن تصلي إلى البيت يجب أن تكوني قررت مصير هذه اللحمة. إنه بين يديك الآن، يمكنك طبخها مباشرة أو وضعها كما هي في علبتها في البراد، لطبخها لاحقاً، على ألا تبقى في البراد لأكثر من 3 أيام. كما يمكنك أيضاً أن تخزني اللحوم في الثلاجة للاستخدام لاحقاً. يمكن للحوم أن تبقى ذو جودة عالية إذا حفظت بطريقة سليمة لمدة 6-12 شهر.
الطريقة السليمة لتثليج اللحوم:
- استخدمي تغليف خاص للتثليج، يمكنك إعادة تغليف اللحوم فوق التغليف الأساسي وذلك باستخدام ورق قصدير (الألومنيوم)، نايلون تغليف أو أكياس للتبريد خاصةً إذا تريدين تثليج اللحمة لأكثر من شهرين.
- أخرجي الهواء الموجود في التغليف قدر الإمكان واغلقيه بإحكامهذا يحافظ أيضاً على لون اللحوم.
- ضعي لاصق اذكري فيه نوع اللحمة وتاريخ التغليف.
إذا وجدت بقعاً بيضاء جافة على اللحوم المثلّجة، فهذه علامة تثليج مكثّف. وهذا قد يحصل عند تثليج اللحوم لمدة طويلة أو عند عدم تغليفها وختمها بشكل محكم. تبقى اللحمة سليمة، إنما مواقع هذه البقع تصبح جافة وبدون نكهة، لذا من المفضل إزالتها.
ملاحظة هامة:
*إذا لاحظتي أن أصبحت اللحمة رائحتها كريهة، لصوقة الملمس، أو قد تكون لزجة وغامقة اللون، تكون فاسدة ولا يجوز استخدامها. عند الشك، إرميها!
كيفية إذابة اللحوم المثلجة بطريقة سليمة:
- أذيبي اللحوم المثلجة في الليلة السابقة ليوم طبخها عن طريق وضعها في البراد (لا تذيبينها خارج البراد على الطاولة).
- للإذابة السريعة يمكنك استخدام المايكرويف أو ضعي اللحمة المغلفة في ماء بارد وقومي بتغيير الماء كل 30 دقيقة.
طهي اللحوم بطريقة سليمة
عند طهي اللحوم، يجب أن تبلغ الحرارة الداخلية للحوم حوالي 77 درجة مئوية، وهنا ستلاحظين تغيير لون اللحمة المطهيّة جيداً إلى البني على رمادي.
من ناحية أخرى، اللحمة المفرومة قد تبقى زهريّة اللون في الداخل حتى بعد طبخها الكامل. هذا اللون الزهري قد يكون بسبب تفاعل بين حرارة الفرن وصباغ اللحوم، مما يسبب اللون الأحمر أو الزهري. هذا قد يحصل أيضاً عند طهي الخضار التي تحتوي على النيترات مع اللحوم مثل السبانخ والكراث. وبما أن نضوج اللحوم وسلامتها لا يمكن الحكم عليه من خلال اللون فقط، لذا ينصح باستخدام ميزان الحرارة الخاص بالطعام. وتذكري أنه من أجل المحافظة على اللحوم سليمة للأكل، يمكنك حفظ طبق اللحم المطهو في البراد لمدة 3-4 أيام.
وعلى المائدة يبقى الطبق الذي يحتوي على اللحمة أو اليخنة محط الأنظار، شهي، لذيذ، مغذٍ وغالباً ما يكون الطبق الرئيسي. تذكري دائماً أن اللحوم النيئة قد تكون خطيرة وليس من المحبذ تناولها بسبب نمو الجراثيم فيها. من هنا تكمن أهمية التعامل مع اللحوم والمحافظة على جودتها وطبخها بالطريقة السليمة، حتى لا نعرض أنفسنا ومن نحب لخطر الجراثيم. لتكن مائدتك دائماً غنية وملونة بأطيب وأشهى المأكولات المغذية والشهية. وألف صحة!
