د هالة علي:  قشور الفاكهة محسنات طبيعية لجودة منتجات اللحوم

  باحث أول المعمل المرجعي لصحة وسلامة الأغذية ذات الاصل الحيواني- معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر

اللحوم  من المواد الغذائية الغنية بالبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن لذا فإنها تتعرض للكثير من عوامل الفساد التى تؤثر على جودتها وقيمتها الغذائية وصلاحيتها للاستهلاك الآدمى، وتعتبر عوامل الأكسدة ونمو الميكروبات وتكاثرها من أهم هذه العوامل التى تؤثر في خصائص المنتج الحسية (الطعم والرائحة واللون وتماسك الأنسجة) وكذلك تغير من صفاته الكيميائية  وتجعله غير صالح للاستهلاك الآدمى.

وللحفاظ على جودة هذه المنتجات وعدم تدهورها خلال فترة صلاحيتها فلابد من إستخدام مواد مضادة للبكتيريا (مواد حافظة) وهى المواد التى تقتل أو تثبط نمو البكتريا أو تقللها للمستويات المقبولة والتي أقرتها المنظمات والهيئات المعنية بسلامة الغذاء (FAO, WHO, CODEX, etc …) كذلك  المواد  المضادة للأكسدة والتي من شأنها أن تمنع أو تقلل أكســـدة بعض المركبـات الحيـوية مثل الدهـون والكربوهيدرات والأحماض الأمنية …  على أن يراعى استخدام مواد طبيعية مضادة للأكسدة وليست مواد كيميائية بغرض حماية المستهلك من التأثيرات الضارة لهذه المواد على صحة الإنسان وأن تحقق أعلى مستويات الأمان على الصحة العامة.

ونظرًا للتأثيرات الخطيرة المحتملة لمضادات الأكسدة ومضادات البكتيريا الكيميائية أو الصناعية فقد كان الاتجاه الحديث  نحو استخدام الأعشاب والتوابل والفواكه والخضروات ومساحيقها والزيوت المستخلصة منها كمواد مضادة للاكسدة الطبيعية، وقد أثبتت النتائج المستخلصة من التجارب على تلك المركبات انها تقوم مقام مضادات الميكروبات وكذلك مضادات الأكسدة الكيميائية بل وتتفوق عليها في بعض الأحيان كما أن السبب الرئيسي في استخدام تلك البدائل الطبيعية كونها لا تشكل خطورة على صحة المستهلك مقارنة بالمواد الكيميائية التي كانت تستخدم من قبل، لذا فقد بات إستخدام المنتجات الطبيعية مطلب أساسي ونهج يجب أن تنتهجه جميع المؤسسات والشركات العاملة في مجال التصنيع الغذائي.

وتعتبر قشور الفاكهة من هذه المواد فهى سهلة الاستخدام، وفعالة، وصديقة للبيئة. حيث تعتبر عملية تدوير قشور الفاكهة عملية فعالة لحماية البيئة، فهى تقلل من كمية النفايات التى يتم التخلص منها عن طريق حرقها أو دفنها، فضلًا عن كونها مصدرًا طبيعيًا لمضادات الأكسدة والميكروبات.

كما أن قشر الفاكهة له فوائد عديدة يمكن الإستفادة منه عن طريق استخدامه طازجًا عن طريق بشر القشر وإضافته إلى الأغذية أو مجففًا وذلك بتجفيفه عند درجة حرارة 40 درجة مئوية للحفاظ على المواد الفعالة فيه ثم طحنه جيدًا وإستخدامه كنوع من أنواع التوابل فى الأغذية وخصوصًا منتجات اللحوم مثل الكفتة والبرجر والسجق وغيرها فقد أثبتت بعض الدراسات أن إضافة 1% أو 2% من قشر المانجو أو الرمان  يحافظ على جودة المنتج ولا يغير من خواصه الطبيعية من حيث اللون والطعم والرائحة. ويمكن إستخدامه كإضافات على علف الحيوانات والطيور والأسماك حتى يزيد من القيمة الغذائية للعلف بدلًا من الإضافات الكيميائية. ومن هذه القشور التى لها أهمية كبيرة قد يغفل الكثير عنها:

1-قشر المانجو :

حيث يحتوى قشر المانجو على مواد مضادة للأكسدة ومضادة للبكتيريا كما أنه يحتوى على فيتامين C وفيتامين E.

فوائد قشر المانجو:

• مضاد للأكسدة والبكتيريا ومضاد للفطريات ومكافحة الخلايا السرطانية كسرطان المعدة والقولون وغيرهما ومضاد للالتهابات وعلاج هشاشة العظام وعلاج السمنة ويزيد من المناعة ويعالج الإنفلونزا ويقلل نسبة الكوليسترول ويحسن العمليات الهضمية ويساعد على امتصاص الحديد.

2- قشر الليمون:

قشر الليمون يحتوي على العديد من العناصر المعدنية والفيتامينات فهو يحتوى على  حوالي من خمسة إلى عشرة أضعاف الفيتامينات الموجودة فى عصير الليمون  كما أنه يعد مصدر هاما للألياف والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم وفيتامين C.

فوائد  قشر الليمون

• مضاد للبكتيريا ومضاد للفطريات ومضاد للفيروسات ومضاد للأكسدة  ومضاد قوي للسرطان ويقوي المناعةو للوقاية من مرض الإنفلونزا وللوقاية من مرض الأسقربوط وعلاج هشاشة العظام وتقليل نسبة الكوليسترول ويساعد في الوقاية من أمراض القلب ومهدئ طبيعى ويساعد على إنقاص الوزن ومطهر للأمعاء ومفيد فى حالات الإسهال ويستخدم فى علاج الجفاف ويستخدم فى علاج بعض الأمراض الجلدية مثل حب الشباب والبقع الداكنة ويستخدم فى علاج التهابات اللثة والأسنان ويمد الجسم بكثير من المعادن والفيتامينات.

3-قشر الرمان:

يعتبر قشرالرمان من أهم  قشور الفاكهة الغنية بالمواد المضادة للبكتيريا والمضادة للأكسدة كما تحتوي على العديد من المعادن  ومنها  الصوديوم و البوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والكالسيوم.

فوائد قشر الرمان:

• يستخدم  كمادة مضادة  للأكسدة ويستخدم  كمادة مضادة  للبكتيريا والمحافظة على صحة القلب وخفض نسبة الكوليسترول ومضاد للسرطان  وله دورفعال فى اضطربات الجهاز الهضمى وعلاج الإسهال وقرحة المعدة ويعالج أعراض القولون العصبى وطارد للديدان والطفيليات ويقوى جهاز المناعة فيحمى الجسم من الإصابة بالأمراض وعلاج حب الشباب والبثور ويساعد على إنقاص الوزن ويعالج هشاشة العظام والتهاب المفاصل ويساعد على وقف النزيف من الأمعاء وعلاج البواسير وعلاج الالتهابات مثل التهاب الحلق واللوزتين وله دور فعال فى التخلص من أمراض البرد والإنفلونزا ويعالج اللثة وتسوس الأسنان.

نصائح عامة للاستخدام:

• يجب غسل هذه القشور بطريقة مثالية وتجفيفها بطريقة صحيحة بحيث تكون خالية من بقايا المبيدات الحشرية والمواد الكيميائية التى يتم استخدمها فى الحقول.
• عدم الإفراط فى استخدمها بكميات كبيرة حتى لا تتسبب في إرتفاع حموضة المعدة والإمساك وغيرها.