د محمد هاشم: تعرف علي طريقه عمل الجبنة الفلاحي أو الجبنة القديمه

رئيس قسم الميكروبيولوجي-  معهد الإنتاج الحيواني -مركز البحوث الزراعية -مصر

من المعروف ان الجبن الفلاحي القديمة علامه من العلامات المميزة للحبن المصري وتلاقي قبولا واستحسانا لدي قطاع كبير جدا  من الناس ..حتي خارج القطر المصري …وتعتبر الجبن الفلاحي إحدي طرق حفظ الجبن القريش  لمده  طويله جدا بخلاف الأنواع ألأخري من ألجبن  وقد تطول مده الحفظ إلي العديد من السنوات …

ونظرا لسهوله تصنيع ألجبن القريش وبأقل امكانيات وتوفر الألبان لدي المربي فلجأ المربي  من قديم الزمان لتصنيع ذلك النوع من الجبن  كأحد وسائل حفظ أللبن في صور عديده  وكذلك للاستفاده من القشده  الناتجه من اللبن  …لأن في الاساس هي تصنع من لبن فرز ..ويتم نزع القشدة بطريقتين ..إما بطريقه الترقيد  وتكون بترك اللبن مده يوم او يومين في أواني فخاريه  او اي نوع أخر علي درجه حراره الغرفه   ويتم كشط القشده من علي سطح اللبن …

أو يتم فصل القشده بالفراز  مباشره  …

حيث بعد ذلك يتم تجبن اللبن  بطريقه الترقيد  بتركه في مكان دافئ نسبيا  حتي بتجبن  بالفلورا الطبيعيه وغالبا تكون موجوده بالفعل في الأواني الفخاريه  (او ببكتريا حامض اللاكتيك ) الموجوده طبيعيا باللبن ..بعد تمام التخثر (تجبن اللبن) يتم وضعه في مايسمي بحصيره الجبن  مباشره …او وضع شاش بالحصيره ووضع الخثره فيه  حتي تأخذ الشكل التقليدي للجبن الناتج …  ويتم تقطيع الجبن الناتج الي قطع طولها من ٤ الي ٨ سم  ويتم تمليحها حسب الحاجه وذلك بنثر الملح عليها من الخارج  وهنا  إما تستهلك طازجه بعد التصنيع مباشره وتكون صالحه للأستهلاك لمده ١٥ يوم مع حفظها في الثلاجه

وإما تعد للتخزين لتصنيع الجبن القديمه ( موضوع المقال )

وهناك الطرق الحديثه  في تصنيع الجبن القريش ..ونلاحظ اننا هنا نتكلم عن التصنيع المنزلي بأقل الامكانيات …

وبالتالي بعد فرز اللبن المجهز للتصنيع …يتم بسترته علي ٧٢ درجه مئويه لمده خمس دقائق ويبرد الي ٤٠ درجه تم تضاف ملعقه كبيره من الزبادي البلدي مع التقليب الجيد  للبن ..ويترك ليبرد حتي ٣٣ درجه  ثم تضاف المنفحه بنصف الكميه المفروض اضافتها  للبن ويتم الحفاظ علي درجه الحراره حتي اتمام عمليه التجبن ..ثم توضع في صندوق خشبي  او مصفاه بها شاش او حصيره الجبن التقليديه وتكمل باقي الخطوات في الطريقه السابقه ..

وهذا سرد سريع ومختصر لتصنيع الجبن القريش والتي هي الاساس لتصنيع الجبن القديمه او جبن المش ….

بعد تقطيع الجبن يتم رش الملح عليها وتقليبها باستمرار كل ٨ ساعات ويراعي تصفيه الشرش الناتج وتذويد كميه الملح  وذلك لمده يومين او ثلاثه ايام  حتي تماسك الجبن وصلابتها …بعد ذلك يتم رصها  في الاناء المعد لتخزين الجبن وهو اما يكون بلاص فخار  او برطمان زجاجي  او بلاستيك ويفضل اولا الفخار ويليه الزجاج …

طبعا قبل تصنيع الحبن يجب ان نكون مجهزين  المش الذي سيتم حفظ الجبن فيه ..ويتم تجهيز المش كالتالي …

ممكن شراء مش جاهز من احد المصادر الموثوق فيها  ..او  احضار ٥ قطع جبن قديمه   (جبن قريش قديمه ..جبن المش )وذات خواص طعم ونكهه جيده  ويتم هرسها جيدا  ويوضع عليها  ٢ كيلو لبن  خام  او شرش او لبن خض ويقلب جيدا  ويترك في اناء محكم الغلق وبعيد عن الحشرات الطائره لمده يومين او ثلاثه …

يتم بعد ذلك تحضير الاتي ..

– من ربع الي نص كيلو طحينه بني …

– كوب عسل اسود .

-معلقتين بابريكا ( فلفل احمر مطحون غير حار )..

– معلقتين كركم ..

ويتم خلط جميع المكونات جيدا  واضافتها للمش ووضعه في الاناء المجهز لتخزين الجبن  ويتم رص الجبن المملح   في الاناء  جيدا  .

ويراعي ان يغطي المش  كل الجبن  ويذيد عنها بارتفاع ٥ سم علي الاقل  ويتم وضع طبقه صغيره  من زيت زيتون او زيت سمسم  اعلا طبقه المش ويتم الغلق جيدا  جيدا جيدا ..ويوضع اناء الجبن في مكان دافئ ويفضل مشمس  ولا يتم فتحه الابعد  فتره  لاتقل عن عشرين يوما  لتذويد المش وذلك إما بشرش مملح او لبن فرز مملح او لبن خض مملح ويمكن مع التذويد اضافه بعض البهارات المرغوبه  …وبعد إضافه  الشرش المملح او اللبن المملح للمش يتم وضع كميه زيت كالسابق علي سطح المش ثم اغلاء الاناء جيدا وباحكام حتي لايصل ذباب الجبن ويبيض ويعمل يرقات (دود الجبن ) ويراعي ان يكون غطاء الاناء سميك وصلب حتي لاتخترقه اليرقات …ويترك مده لاتقل عن شهر  ويمكن الاخذ منه للاستهلاك اليومي بعد ذلك  ولو انه كلما طالت فتره التخزين كلما ارتفعت قيمه الجبن  من حيث الطعم والنكهه .

واتمني ان يكون الموضوع  فيه إفاده للجميع