د خالد شوقي يكتب: كيف تتعرف علي أنواع اللحوم المختلفة؟

أستاذ ورئيس بحوث صحة وسلامة الأغذية– معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية

نستعرض اليوم عددا من المعلومات لمساعدة المستهلك علي التفرق بين أنواع اللحوم سواء لحوم الأبقار أو الأغنام والخيول أو لحوم الخنازير وهي كما يلي:

لحوم الضأن

له رائحة قوية دسمة مميزة له وبالتالي يسهل التفريق بينه وبين لحم الخنزير

أفضل أجزاء لحوم الضأن

1-  الرقبة والكتف

2-  الفخذ

3-  الظهر

4-  الريش

لأنها أقل مناطق بالضأن في كمية الدهون التي تحتويها مع نعومة اللحم بتلك المناطق

لحوم الفصيلة الخيلية

تضم الفصيلة الخيلية كل من لحوم الخيول والبغال والحمير، فلحومها جميعاً ذات صفات واحدة ألا وهى

• لحومها جميعاً ذات لون بني يميل للزرقة.
• اللحوم النيئة تكون صلبة القوام وذات ملمس ناعم
• بعد طهيها يتحول لون اللحم الى اللون الداكن أشبه بالصدأ.
• ألالياف العضلية للحوم الفصيلة الخيلية تكون سميكة وغليطة وواضحة .
• تتميز اللحوم بمذاق سكري بعد الطهى، لما تحتويه من نسبة عالية من الجليكوجين الذي يرفع نسبة السكريات فى اللحم
• الدهون تكون زيتية القوام لزجة لا تتواجد بين العضلات ولونها أصفر (الذهبى اونحاسي)

اللحوم البقرية

• لون اللحم : يختلف حسب العمر ففي الاعمار الصغيرة اللون فاتح ويكون وردي في الاعمار الاكبر
• لون الدهن: يميل للاصفرار
• الرائحة: رائحة اللحم الطبيعية المميزة للأبقار

 

        

لحم الخنزير

 

• الرقبة غليظة ومكتظة بالشحم خلف الجلد يتراوح سمكها ما بين 5 – 7 سم … لذا فنسبة الدهون بالخنزير تتجاوز 55% لذلك يتم ذبح الخنزير عن كريق طعنه بنصل حاد طويل في القلب مباشرة ليتجمع الدم بالتجويف الصدري ويظل الدهن بجودته

 

• لايتم سلخ جلد الخنزير بل يتم سمط شعره كالدجاج باستخدام المياه الساخنة

 

• الخنزير يختم بخاتم ازرق مستدير

 

• لحم الخنزير يتميز بالشكل المرمري وتتغلغل كميات الدهون بكثافة داخل انسجة اللحم

 

• معظم اللحوم يتجه لونها للأغمق عند طهيها بينما لحم الخنزير تزداد بياضاً اي يتجه لونها للافتح

 

• كبد الخنزير اذا تعرض للشد ظهرت به خلايه سداسية مثل خلايا النحل

 

• لحم الخنزير به نسبة عالية من السكريات شأنه شأن لحم الفصيلة الخيلية

 

• اسرع لحوم الحيوانات فساداً فقد اكتسبت رائحة الزفارة نظراً لتغذيته على القمامة

الجدول التالي يوضح الفرق بين لحوم الحيوانات المختلفة

المعيار	نوع اللحوم
	فصيله خيليه	ابقار	الضأن	الجاموس
لون اللحم الطازج	احمر داكن يميل للزرقة	احمر وردي	وردي	احمر مائل للبني
كمية ولون الدهن	قليل ويميل الى اللون النحاسي	يميل للاصفرار	كثيف الدهن ملتصق بالشعر	ابيض
لون المرقة بعد الغليان	بقع صفراء زيتية	طبيعي	طبيعي	طبيعي
ملمس اللحم المسلوق	خشن	ناعم	ناعم	ناعم
طعم اللحم المسلوق	مسكر	عادي	عادي	عادي
الرائحة	سيئة	رائحة اللحم الطبيعية	رائحة اللحم الطبيعية	رائحة اللحم الطبيعية
الالياف العضلية	سميكة – غليظة – خشنة	ناعمة – عادية	ناعمة – عادية	ناعمة – عادية