د حالد عطية يكتب: الخوخ فاكهة الجمال والقيمة الغذائية
قسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- مصر
الخوخ (باللاتينيه : Prunus) هو جنس نباتي يتبع الفصيلة الوردية (Rosaceae) و يشمل انواع مهمه مثل الخوخ والمشمش والكرز إضافة الي أنواع بريه كتيره.
الخوخ من فاكهة المناطق المعتدلة ,عرف في دمشق قبل 2000 عام وقد جلبه الإسكندر المقدوني إلي روما لزراعته ويعتقد العلماء أن الصين هي الموطن الأصلي للخوخ وكذلك الأردن وسوريا وجنوب أفريقيا وعلي ضفاف البحر المتوسط, انتشرت زراعة الخوخ في أوروبا عن طريق الرومان ومن ثم دخلت الأمريكيتين بواسطة المكتشفون الأسبان في أوائل القرن السادس عشر الميلادي وتعد ايطاليا الرائدة في زراعة الخوخ .
يعتبر الخوخ من المحاصيل التي لها أهمية اقتصادية عالية نظرا لإرتفاع محصوله وتسويقه مقارنة بعض أنواع الفاكهة الأخرى , فالخوخ من الثمار التي تنضج بسرعة , وإبقاء الخوخ الغير ناضج في درجة حراره الغرفة يسرع من إنضاجه.
القيمة الغذائية والفوائد الصحية للخوخ
- يعتبر الخوخ مصدرا جيدا للبوتاسيوم الذي يساعد الجسم على التخلص من الصوديوم عن طريق التبول مما يساهم من ضبط ضغط الدم والتقليل من خطر الإصابة بالسكتات.
- يعد الخوخ من الفاكهة التي تحتوي علي فيتامينا (أ, ج) التى لها دور في جمال البشرة ونضارتها حيث يعد الخوخ علاجا موضعيا ومغذيا للجلد وهو أحد أنواع الفيتامينات الذائبة في الماء والمسؤول عن تعزيز المناعة .
- يحتوي الخوخ علي مضادات الأكسدة من نوع متعدد الفينول (Polyphenol) التي تعمل علي التقليل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكر .
- يساعد الخوخ علي التقليل من الإمساك عن طريق تسهيل حركة الأمعاء سواء كان طازج او مجفف وذلك بفضل احتوائه علي كمية كبيرة من سكر السوربيتول وهو أحد أنواع الكحولات السكرية التي تعد ملين طبيعي.
- يقلل الخوخ من مستوي الكوليسترول الكلي ويزيد من مستوي الكوليسترول الجيد وذلك يعود لمحتواه العالي من الفينولات وبالتالي يساعد علي تقليل خطر الإصابة من تصلب الشرايين.
- قد يقلل الخوخ من مستويات سكر الدم وذلك من خلال قدرته علي زيادة مستويات هرمون الاديبونيكتين الذى يلعب دور في تنظيم السكر في الدم, كذلك يقلل خطر الإصابة بالنوع الثاني من السكرى.
- يعد الخوخ من الفاكهة التي تساعد علي حرق السعرات الحرارية والتخلص من الوزن الزائد لاحتوائه علي العديد من العناصر الغذائية كالفيتامينات والمعادن واحتواه علي الألياف والدهون والكربوهيدرات التي تساعد علي الشعور بالشبع لذلك فهو مصدر هام للريجيم.
أهم أصناف الخوخ المحلية
توجد العديد من السلالات المنتجة من اشجار الخوخ المتباينة في مواعيد نضجها ما بين مبكرة ومتوسطة ومتأخرة النضج ولون اللحم الابيض او الاصفر او الابيض المحمر وكذلك درجة الحلاوة ما بين متوسطة وعالية ومن امثلتها (الشامي والحجازي والسلطاني وصنف خوخ سيناء المبكروالمتأخر النضج).
حفظ وتصنيع الخوخ
كمبوت الخوخ( خوخ محفوظ في محلول سكرى)
طريقه التحضير
- يجري فرز 2 كيلو من الخوخ ويستبعد التالف منه ويغسل جيدا.
- تجري عملية سلق الخوخ لمدة نصف دقيقة في ماء سبق غليه.
- يتم تفريد الخوخ ويوضع مباشرة في ماء بارد ويتم ازالة القشرة الخارجية ثم ازالة النواة.
- يعد محلول سكرى مركز تركيزه 40%(500 جم)سكر مضاف اليه 5ملي من عصير الليمون.
- يوضع الخوخ المقطع الي أنصاف في عبوات زجاجيه ويصب عليه المحلول السكري الساخن وتغلق العبوات بغطاء محكم الغلق.
- يجرى تعقيم العبوات داخل حلة بخار من مدة 5-10 دقائق مع مراعاة ترك مسافة فارغة 3سم قرب العنق(الفراغ القمي).
- تترك العبوات تبرد وتلصق عليها بطاقة البيانات.
- تخزن في مكان بارد مظلم.
إستخداماته
يستخدم في صناعة بعض أنواع الحلويات كما انه يعتبر من أهم الوصفات للمرضي الذين يعانون من الامساك المزمن لغناها بالألياف.
مربي الخوخ
طريقه التحضير
- يفرز1 كيلو جم من الخوخ ويفضل من الاصناف الفرك التي يستخرج بذورها بسهولة وان تكون ثمارها كاملة النضج والتلوين.
- تغسل الثمار جيدا تم تقطع الي أنصاف مع نزع النواة من داخلها وتسلق لمده ربع ساعه مع 250 ملي من الماء.
- يحضر محلول سكري مكون من 1000 جم من السكر مضاف اليه الماء المستخرج من سلق الثمار ويغلي جيدا حتي يتم تركيزه ثم يضاف اليه الثمار ونستمر في الغليان للوصول للقوام المطلوب .
- يضاف 3 جم من ملح الليمون (حمض الستريك)ويستمر في الغليان لمدة 5 دقائق وتترك المربي لتبرد قليلا.
- تعبئة المربي وهي سخنة في عبوات نظيفة جافة وتغلق العبوات بغطاء محكم الغلق.
- تعقم العبوات بالبخار لمدة 5-10 دقائق.
- يتم لصق بطاقة البيانات علي العبوات.
تجميد الخوخ
طريقة التخضير
- تغسل الثمار جيدا ويجب ان تكون صلبة وتامة التلوين.
- تعرض الثمار للبخار لمدة 30-60 ثانية ثم توضع في ماء ثم يتم تصفيتها وتجزئتها الي انصاف وينزع الجلد الخارجي والنواة.
- توضع الثمار في محلول سكري تركيزه من 40-50%.
- تعبا في عبوات زجاجية او اكياس بولي اثيلين مع مراعاة ترك فراغ في العبوات عند ملئها للتمدد.
- يوضع 1 جم من حامض الاسكوربيك لكل لتر من المحلول السكري كعامل حفظ.
- توضع العبوات في المجمد علي درجة حراره من -10إلى-18 درجه مئوية.
