د عزيزة حجازى  تكتب: القيمه الغذائيه والصحيه للجوافه وطرق تصنيعها   

باحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية مركز البحوث الزراعية – مصر

تتبع الجوافة (Psidium guaja) العائلة الآسية (Myrtaceae)، التي تضم نحو 140 نوعاً نباتياً، إلّا أنّ الجوافة من الناحية الاقتصادية أهمها على الإطلاق، ونظراً لأهمية الجوافة للشعوب، فقد أطلق عليها اسم تفاح المناطق الاستوائية.

الثمرة بلا قشر ولها لحم سميك وتشغل البذور جزءاً كبيراً من حجمها. يستفاد من ثمرة الجوافة في صنع العصائر والمربَّات.

تؤكل ثمار الجوافة طازجة أوكشرائح محفوظة في محاليل سكرية أو مطبوخة (مربى) كعصير. وثمار الجوافة من الفواكه ذات القيمة الغذائية العالية حيث تحتوى على الآتى:-

• الفيتامينات :

تحتوى ثمار الجوافة على أعلى نسبة من فيتامين ج إذا قورنت بثمار الفواكه الآخرى فالجوافة البذرية ذات اللب الأبيض محتوى الثمار من الفيتامين يصل إلى 93 ملجم/ 100 كجم لحم من الثمار والجوافة النباتى (اللابذرية) يصل محتوى الثمار من الفيتامين إلى 100 ملجم/ 100 جم لحم. والجوافة البذرية ذات اللب الأصفر محتوى الثمار من الفيتامين يصل إلى حوالي 108 ملجم/ 100 جم لحم، بينما تصل نسبة الفيتامين بثمار الجوافة البذرية ذات اللب الأحمر إلى حوالي 153 ملجم/ 100 جم لحم، سلالة الماليزى الأحمر 200 مجم/ 100 جم لحم، ويذكر أن بعض السلالات المنتخبة بالهند تصل محتوى الثمار من الفيتامين بها إلى 600 ملجم / 100 جم لحم كما ثبت من التحاليل الكيماويه أن الجوافة تحتوى على فيتامين ج يعادل 3أمثال العنب · و 4أمثال ما يوجد في البرتقال و4 أمثال الخوخ. ومحتوى الثمار من الفيتامين يزداد تدريجيا وببطء في الثمار حتى تتلون الثمار باللون · الأصفر المخضر، ثم تزداد سريعا في مرحلة اللون الأصفر، كما ثبت أيضا أن الثمار غير الناضجة أو الزائدة في النضج كانت أقل في الفيتامين من الثمار الناضجة، كما ثبت أيضا من التحليل أن كمية هذا الفيتامين كانت عالية جدا في القشرة الخارجية تليها اللب الخارجي ثم اللب الداخلي.

هذا بالإضافة إلى محتوى الثمار من فتيامين (A) حيث تصل نسبة الكاروتين (مصدر · فيتامين A) في اللب إلى 3 مللجم / 100 جم، ويلاحظ أن اللون الوردى في لب الجوافة الحمراء يرجع لوجود مادة الليكوبين وهى مادة تعتقد أنها تحمى من السرطان.

• المواد السكرية: تتفاوت السكريات الكلية ما بين 5% إلى 9% من وزن الجوافة، والسكريات الموجودة في الجوافة تكون على هيئة سكروز وفركتوز وجلوكوز وأربينوز ومالتوز. والصنف الأحمر أغنى في المواد السكرية الكلية عن الصنف الأبيض، وتصل نسبة السكريات إلى حوالي 7.5 % مما يجعلها ملائمة لمرضى السكر عن ثمار الفاكهة الأخرى.
• أحماض عضوية:- يتواجد حامض الماليك الستريك في لب الجوافة.
• ألياف غذائية ذائبة:- أهمها مادة البكتين التي تزيد في الصنف الأحمر أكثر من الصنف الأبيض، وتزداد نسبة البكتين أثناء نضج الفاكهة ولكنها تهبط بسرعة في ثمار الجوافة ا زئدة النضج. وتتراوح نسبة البكتين الكلى من 0.5 % إلى 2.8 % وإنتاج البكتين من قشرة الجوافة ي زيد على إنتاجه من قشرة الموالح.
• أملاح معدنية:- من أهمها الكالسيوم وتصل نسبته إلى 17 ملليج ا رم، والحديد 1.82 مليجرام، والفوسفور 28.4 ملجم لكل 100 جم لحم.
• مركبات طيارة:- يوجد 32 مركب كيميائى طيار ويرجع إليهم نكهة ثمار الجوافة، ومن أهم هذه المركبات مركب هيدروكربونات التربين وبعض الاسترات والألدهيدات بالإضافة إلى مركبات أخرى 83.3 % ماء 16.6 % مادة جافة 0.36 % دهون 1% بروتين 12 %مواد صلبة ذائبة كلية . % والحموضة 0.08.

مكونات الجوافة من العناصر الغذائية

• مصدرٌ غنيٌ بفيامين C: تُعدُّ الجوافة من أغنى المصادر الغذائيّة بفيتامين C، وهي أيضاً من أفضل الطّرق للحصول على هذا الفيتامين، إذ إنَّها توفّر ضِعف الكميّة الغذائيّة اليوميّة الموصى بها من فيتامين ج، والتي تُعادل ضعف كمية فيتامين ج الموجودة في البرتقال، ويمتلك فيتامين C خصائص مضادة للميكروبات، فهو يُساعد على التقليل من الفيروسات والبكتيريا المُمرِضَة، وله دور مهم في المحافظة على صحة الجهاز المناعي، بالإضافة إلى تقليل مدّة الإصابة بنزلات البرد، إذ تجدر الإشارة إلى أنَّ هذا الفيتامين لا يمنع حدوثها.
• مصدرٌ جيدٌ لفيتامين A توفّر حبة واحدة من الجوافة ما نسبته 6% من فيتامين أ، الذي يُعدُّ مهماً لصحة العيون، وصحة الجلد، ودعم جهاز المناعة، ويُعدُّ البيتا كاروتين أحد أشكال فيتامين A، وعند تناول الأغذية الغنية ببيتا كاروتين كالجوافة، يحوله الجسم إلى فيتامين A، ومِن ثُمَّ يستخدمُه حسب حاجته، ويوصى بالحصول على الكاروتينات من الأغذية الطبيعيّة بدلاً من المكملات الغذائيّة.
• مصدر جيد للبوتاسيوم: يُمكن لتناول الجوافة أن يُساعد على زيادة استهلاك عنصر البوتاسيوم، وهو أحد العناصر الغذائيّة المهمة للمحافظة على توازن مستويات السّوائل داخل الجسم، كما أنَّه
• مهمٌّ للمساعدة على نقل الإشارات بين الأعصاب والعضلات.

فوائد الجوافة

التخفيف من آلام البطن المصاحبة للإسهال:

أشارت دراسةٌ نُشرت في مجلة Journal of Ethnopharmacology عام 2002، أنَّ استخدام منتجات مستخلص الجوافة قد قلّل من مدّة آلام البطن عند المرضى المُصابين بالإسهال.

التخفيف من آلام الدورة الشهرية:

أُجريت دراسةٌ نُشرت في مجلة Journal of Ethnopharmacology عام 2007، ظهر فيها أنَّ استخدام مُستخلص من الجوافة بجرعة 6 مللي جرام في اليوم، خَفف من آلام الدورة الشّهرية بشكلٍ ملحوظ مقارنةً بغيره من العلاجات التّقليديّة.

المساعدة على خفض ضغط الدم:

وَجدت دراسة نُشرت في مجلة The American Journal of Cardiology، انخفاضاً محلوظاً في ضغط الدّم عند الأشخاص المُصابين بارتفاع ضغط الدّم، وذلك عند إضافة الجوافة إلى النّظام الغذائي وتقليل تناول الدّهون، إذ إنَّ تناول الجوافة بكميات معتدلة ضمن النّظام الغذائي قد يُحدث تغييراً في كمية الأحماض الدهنية والكربوهيدرات، ممّا يوفّر كمية أكبر من الألياف الغذائيّة الذائبة في الماء، والفيتامينات، والمعادن، ومضادات الأكسدة دون حدوث أي آثار جانبية

 التخفيف من آلام الركبة: أظهرت دراسةٌ نُشرت في مجلة Aging Clinical and Experimental Research عام 2018، أنَّ الاستهلاك المستمرّ لمُستخلص أوراق الجوافة قد يُخفف من آلام الرّكبة، وبالتالي من المحتمل أن يؤثر في التقليل من أعراض التهاب المفاصل
المساعدة على خفض مستويات السكر في الدم:

يُمكن لاستهلاك شاي مُستخلص أوراق الجوافة التّحكم بمستوى السُّكر في الدّم لدى الأشخاص الذين يُعانون من ارتفاع نسبة سكر الجلوكوز في الدّم، إذ أشارت دراسةٌ نُشرت في مجلة Nutrition & Metabolism عام 2010، أنَّه من الممكن لشاي مُستخلص أوراق الجوافة أن يُساعد على تخفيف حالة مرض السٌّكري من النّوع الثاني، وتقليل خطر الإصابة به لدى الأشخاص الذين يُعانون من مقدمات السكري، وتقليل مستوى السكر في الدم بعد الوجبات، بالإضافة إلى احتمالية تحسينه لحالات فرط سكر الدم، وفرط الإنسولينية (بالإنجليزية:  Hyperinsulinism) وتجدر الإشارة إلى أنّ الجوافة قد تُخفض مستوى السُّكر في الدّم، لذا يجب الحذر عند تناول الجوافة من قِبَل مرضى السُّكري، وقياس مستوى سُّكر الدم باستمرار.

تقليل خطر الاصابة بالسرطان

تحتوي الجوافة على مركبات كيميائية يُمكن أن يكون لها دورٌ في تقليل تكوّن الأورام السّرطانية، وتقليل انتشارها، بالإضافة إلى دورها في إحداث الموت المبرمج للخلايا السرطانية، كما في خلايا البروستاتا السرطانية، وذلك وفقاً لما أظهرته دراسة نُشرت في مجلة JOURNAL OFMEDICINAL FOOD.

يحسن صحة الغدة الدرقية
الجوافة هي مصدر جيد للنحاس، وهو معدن مهم لتنظيم عملية التمثيل الغذائي عن طريق المساعدة في التحكم في إنتاج الهرمونات وامتصاصها. وتلعب هرمونات الغدة الدرقية دورا مهما في تنظيم الطاقة والتمثيل الغذائي في الجسم.
يعالج الأسقربوط
وفقا لدراسة نشرت في مجلة Plant Foods for Human Nutrition ، فإن نقص فيتامين C يمكن أن يسبب داء الأسقربوط، والعلاج الوحيد المعروف لهذا المرض الخطير هو تناول كمية كافية من فيتامين سي (C) الذي يوجد بوفرة في ثمرة الجوافة.

فقدان الوزن
تعمل على التخلص من الوزن الزائد، فالجوافة من الثمار التي تحتوي على سعرات حرارية بشكلٍ قليل، حيث تحتوي على نسبة أقل بكثير من السكر مقارنة بالتفاح والبرتقال والعنب والعديد من الفواكه الأخرى، لذلك فهي تعتبر الفاكهة المثالية للتخسيس ويتم ذلك دون المساس بالفيتامينات الموجودة داخل الجسم.
العناية بالبشرة
تعتبر الجوافة من أكثر الفواكه التي تعمل على ترطيب وتفتيح وتنقية البشرة، فهي تحتوي على نسبة كبيرة من الفيتامينات، وخاصة أ، ب، ج، ونسبة كبيرة من الماء التي تساهم في الوقاية من المشاكل في الجلد.

وفيتامين سي ضروري أيضا للطبقة التي تحت الجلد والتي تسمى الكولاجين. الكولاجين ضروري أيضا للثة الصحية ولتكوين أنسجة ضامة أخرى في الجسم. يعتقد أيضا أن مضادات الأكسدة الموجودة في الجوافة لها خصائص إزالة السموم، ويساعد ذلك في الحفاظ على بشرة خالية من علامات الشيخوخة المبكرة والتجاعيد واضطرابات الجلد الأخرى. يساعد مغلي أوراق الجوافة في علاج حبوب الشباب، الكلف، وغيرها من المشاكل التي تظهر على البشرة، ويتم ذلك عن طريق مسح الوجه بهذا المغلي لعدة مرات متكررة.
يحسن البصر
الجوافة هي مصدر جيد لفيتامين أ، المعروف بقدرته الداعمة لصحة الرؤية والذي يساعد في أبطاء ظهور إعتام عدسة العين، والتنكس البقعي، وتحسين الصحة العامة للعيون، ويساعد أيضا في أبطاء تدهور البصر.
العناية بالأسنان
بصرف النظر عن الفاكهة، فإن الأوراق لها أيضا العديد من الفوائد، من المعروف أن مستخلص أوراق الجوافة يشفي من آلام الأسنان ويشفي اللثة المنتفخة وقرحة الفم.

فوائد أخرى: قد يُفيد استخدام الجوافة في بعض الحالات كالمغص، والتهاب القولون التّقرحيّ، والتقيؤ، والغازات أو انتفاخ البطن، والسٌّكري، والسُّعال، وإعتام عدسة العين، وأمراض القلب، والسٌّمنة، كما يمكن استخدامها لزيادة نُموّ الشّعر، ولصحة الجلد والأظافر، وللنوم، وللآلام بشكلٍ عام، ولكن لا توجد أدلّة كافية على فعاليته في هذه الحالات.

القيمة الطبية للجوافة

• الثمار: وجود مادة الليكوبين والتي تتواجد في الجوافة ذات اللب الأحمر تؤدى إلى الحماية من الإصابة بالسرطان.
• الأوراق: يستخدم مغلي أوراق الجوافة وبخاصة الأوراق الحديثة في علاج بعض الأمراض مثل الكحة، والإسهال، والنزلات الشعبية، وآلام البرد وبعض آلام المعدة، والأمعاء، والأسنان والجروح، ومدر للبول ومفتت للحصى. كما تستخدم أوراق الجوافة في صناعة دباغة الجلود وصباغة المنسوجات.
• البذور: يستخدم زيت بذور الجوافة كصلصة للسلطة في الخارج، كما تدخل تجاريا في صناعة الجبن والكتشب وروح الجوافة.
• قلف الأشجار: يحتوى على مادة قابضة تفيد في علاج الإسهال وخاصة عند الأطفال.

تصنيع الجوافه والاستفاده منه تم تصنيع ثمار الجوافه والحصول على عدد من المنتجات ومنها :

المربى

إنّ المربّى بكافة أنواعه مفيد ولذيذ أيضاً، ويُحبّه الكثير من الأشخاص نظراً لمذاقه الحلو ولونه الجميل، وفوائده للجسم؛ فالمربى من السكريات، ويمدّنا بالطاقة ويُعطينا النشاط والحيوية. يَرغب الكثير من الأشخاص في تَعلّم طريقة صنع المربى في المنزل وإعداده يدويّاً؛ فهناك أنواع كثيرة من المربّى منها: مربى الفراولة، والمشمش، والجوافة، والتين، والجزر.

مربى الجوافة                                                                                

• المكونات كيلوجرم من الجوافة.
• كوبان من السكر.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.

طريقة التحضير

• تغسل حبّات الجوّافة جيّداً ونظّفيها، وقسّميها إلى نصفين، ويزال منها البذور التي داخلها.
• يوضع الجوّافة  في قدر بها كميّة من الماء على نارٍ متوسّطة، وتبقي على النار حتى ملاحظة أنّ الجوّافة بدأت تُصبح ليّنة القوام، وبعد ذلك ترفع عن النار، يتم تصفية الحبات من الماء، ثمّ تترك حتى تبرد.
• يضاف السكّر إلى الجوافة مع كوب من ماء السلق، وتوضع على نار هادئة مع الاستمرار في التقليب حتى يذوب السكر تماماً.
• يضاف إلى الخليط السابق عصير الليمون، وتستمر في التقليب لمدّة خمس دقائق على نارٍ هادئة، ولاحظي تكوّن ما يُسمّى بـ (الريم) على الوجه حيث يجب إزالته أوّلاً بأول.
• عندما تلاحظ أنّ المربى نضج وأصبح بالقوام المطلوبة   وترفع المربى وتترك حتى يبرد. جيّداً، وبعد أن يُصبح المربّى بارداً عبّئيه في البرطمانات، وبعد الانتهاء أدخليه إلى الثلاجة لحفظه.

طريقة صنع عصير الجوافة الطبيعي:

• كيلو واحد من ثمار الجوافة.
• كمية من الماء تُضاف حسب الرغبة.
• كمية من السكر تضاف حسب الرغبة
• . ثمانية مكعبات من الثلج.

طريقة صنع عصير الجوافة الطبيعي تعدّ طريقة صنع عصير الجوافة الطبيعي سهلة جدًا ولا تحتاج إلى وقت طويل لتحضيرها، خاصةً لأن مكوناته متوفرة في الأسواق وبأسعار مقبولة، وتستطيع ربة المنزل القيام بالخطوات الآتية لتطبيق

• تُغسل ثمار الجوافة جيدًا بالماء للتخلص من الشوائب والأوساخ والأتربة العالقة على سطحها. تُقطع ثمار الجوافة إلى قطع صغيرة ومناسبة لتسهل عملية خلطها.
• تُوضع قطع الجوافة في الخلاط الكهربائي، ويُضاف إليها كوب وربع من الماء، ومن الممكن تقليل كمية الماء حسب الرغبة.
• تُضاف كمية من السكر حسب الرغبة إلى المكونات. تُخلط المكونات بالخلاط على سرعة متوسطة، مع الاستمرار لفترة قصيرة مع مراقبة عملية الخلط والتأكد من تُحول المكونات إلى عصير كثيف.
• يُصفى عصير الجوافة للتخلص من بذور الجوافة، وتتم هذه العملية بعد خلط المكونات والحصول على العصير، لأنّها تحتوي على عناصر وقيم غذائية مفيدة لجسم الإنسان. بعدّ أنّ يُصفى العصير يصبح جاهز للتقديم.
• يُسكب عصير الجوافة في أكواب التقديم ويضُاف إليه بعض من مكعبات الثلج، ويُفضل أنّ يقدم مباشرة،

تمت في دراسة تطبيقية بعنوان تقييم بعض منتجات عصائر الجوافة والمركزة  تمت بقسم بحوث الحاصلات . تم تصنيع كلا من لفائف من الجوافة و مسحوق الجوافة ومربي الجوافة بعدة طرق :

بالتجفبف بالفرن العادي والنجفيف الشمسي والتجفيف بالطاقة الشمسية مقارنة هذه الطرق وقد اوضحت هذه الدراسة ان افضلهم من حيث الخصائص الحسية والكيميائية هو التجفيف بالطاقة الشمسية ويليه الفرن اما تصنيع المربي فكان افضل من حيث الخصائص الكيميائية والحسية بالتركيز بالطاقة الشمسية تليه طريقة الطهي المباشر .

واظهرت الدراسة ان  المنتجات المصنعه بالطاقه الشمسيه كانت اكثر احتفاظا بمركبات النكهة  واوصت الدراسه باستغلال الطاقه الشميه فى التصنيع الغذائى وذلك لما له من تاثير علي جودة المنتجات المصنعة وتوفير الطاقة .

لفائف الجوافه   تم تصنيع اللفائف كما يلى  لتر من عصير الجوافه يضاف لها حامض الستريك ونسبه من السكر من 8-10% سكر ويضاف 1% كربوكسي مثيل سليلوز.

ثم يتم فرد  الخليط على صوانى بسمك مناسب من 1-2 سم ويتم دهن الصوانى بزيت برافين وبعد ذللك توضع فى افرن الجفيف  حتى تصل رطوبه اللفائف الى 16-18% رطوبه ويتم حفظ المنتج لمده عام

بودر الجوافه   يتم تصنيع البودر وذلك بفرد العصير المضاف له الستريك ايد والسكر وايضا الماده الرابطه ويتم فرد الخليط على صوانى التجفيف بسمك اقل من 1سنتيمتر ويتم التجفيف يافران التجفيف حتى الوصول الى نسبه رطوبه حوالى 6-8% يتم طحنها والحصول على مسحوق سريع التحضير صالح للاستخدام لمده عام