د محمد أبوزيد: التوت …فوائد سحرية وقيمة غذائية

باحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه- قسم بحوث وتصنيع الحاصلات البستانيه. مركز البحوث الزراعيه

التوت الأسود (Morus nigra) هو واحد من 3 أنواع شائعة من التوت مع التوت الأبيض (Morus alba) والتوت الأرجواني . تتنوع أنواع استهلاك هذه الفاكهة من الفواكه الطازجة والمولاس والفواكه المجففة وعصير الفاكهة إلى المشروبات الكحولية. التوت الأسود هو فاكهة لذيذة ذات طعم حامض حلو ونكهة منعشة بسبب مكوناته العطرية ونسبة السكر / الحمض . Mulberry ، وهو عضو في عائلة Moraceae ، هو شجرة متساقطة الأوراق موزعة في المناطق الدافئة والمعتدلة وشبه الاستوائية في آسيا وأفريقيا وأمريكا الشمالية وجنوب أوروبا. تم الإبلاغ عن أكثر من 20 نوعًا من التوت حتى الآن ، وخمسة من الأنواع Morus alba و M. nigra و M. rubra و M. indica و M. laevigata لها ثمار صالحة للأكل.

التوت الأسود هو فاكهة جذابة للغاية ، لكن لحمه الناعم يجعل من الصعب نقله كفاكهة طازجة. يتم معالجتها في الغالب في شراب لصنع المشروبات الباردة والمربى. من الشائع أيضًا في الجزء الشرقي من تركيا معالجتها في الشكل المجفف للاستهلاك كوجبة خفيفة. من المعروف أن المواد المتطايرة تؤثر على الجودة الحسية للفواكه الطازجة والمعالجة .

يستخدم خشب شجر التوت في عدة مجالات ومنها الأدوات الخشبية المنزلية الخاصة بالطبخ وكذلك أخشاب التقطيع، كما تستخدم أوراق الشجرة في تغذية دودة القز لإنتاج الحرير، ويعتبر ورق شجر التوت الغذاء الوحيد لتلك الدودة.

لا يوجد احصائيه دقيقه للكميه المنزرعه من التوت فى مصر ولا لكميه المحصول الفعليه نظرا لانه يزرع على الترع وراس الغيط وفى البساتين بشكل عشوائى وان كان فى الاونه الاخيرة اصبح مشروع قومى ليس لانتاج الثمار بل لانتاج الاوراق للتوسع فى زيادة انتاج الحرير من دودة القز وخاصه فى المناطق الصحراويه مثل الوادى الجديد.

القيمه الغذائيه للتوت الاسود

ثمار التوت تحتوي على نسبة رطوبة 80.8٪ وتحتوي على البروتين والدهون والكربوهيدرات والألياف والرماد

فاكهة التوت الاسود المصري تحتوى على العديد من العناصر المعدنيه مثل  الصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور وكذلك العناصر الدقيقة كالحديد والنحاس والزنك والمنجنيز

تحتوى ثمار التوت الاسود على الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامين B1 – B2- B3- B5- B6  -V.C – حمض الفوليك V.B12 – وكذلك  الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون مثل  فيتامين A  وفيتامين E  وفيتامين.D

يعتبر الأنثوسيانين ، اللذى ينتمي إلى مجموعة الفلافونويد والمسؤولة عن الألوان البرتقالية والحمراء والزرقاء للزهور والفواكه والخضروات ، ملونات طبيعية تحل محل الألوان الاصطناعية. لذلك ، فإن التوت الاسود من اهم  المصادر الجديدة لهذه المركبات وهى مطلوبة في الوقت الحاضر. يحتوي التوت الأسود على الأنثوسيانين القائم على السيانيدين ، وخاصة السيانيدين 3-O-الجلوكوزيد والسيانيدين 3– O  رينتوزيد.

السعة المضادة للأكسدة والمركبات الفينولية الكليه وجد ان اهمها حمض الكلوروجينيك والروتين والسيانيدين 3-O-glucoside على أنه حمض الفينول الرئيسي والفلافونول والأنثوسيانين على التوالي. بشكل عام ، أظهر إجمالي مركبات الفلافونويد والفينولات علاقة خطية مع القدرة المضادة للأكسدة مما يشير إلى أن مركبات الفلافونويد والفينوليك كانت المساهم الرئيسي في قدرة مضادات الأكسدة.

الفوائد الصحية لثمار التوت الأسود.

فاكهة التوت الاسود ممتازة لتقوية نظام الدفاع المضاد للأكسدة وتقليل المواد المؤكسدة antioxidant في كريات الدم الحمراء في الجرذان التي يسببها مرض السكري.

التوت الأسود هو فاكهة معروفة ليس فقط بخصائصها الغذائية ونكهتها ، ولكن أيضًا لاستخدامها التقليدي في الطب الطبيعي لأنها تحتوي على نسبة عالية من المركبات العلاجية النشطة حظي التوت كمجموعة من الأطعمة الغنية بالعناصر الغذائية باهتمام كبير على مدى السنوات القليلة الماضية خاصة بسبب فوائدها الصحية لخفض عوامل الخطر للأمراض المزمنة.

تم استخدام ثمارهم في الطب الشعبي (خاصة في الطب الصيني) لعلاج مرض السكري وارتفاع ضغط الدم وفقر الدم والتهاب المفاصل. أيضا ، يتم استخدام ثمار التوت الأسود لعلاج آفات الفم في تركيا. في الآونة الأخيرة ، اكتسب التوت الأحمر والأسود مكانة مهمة في صناعة المواد الغذائية بسبب وجود الأنثوسيانين anthocyanins.

يحتوي التوت على كميات كبيرة من المواد الكيميائية النباتية الفينولية الفلافونويد polyphenol flavonoid antioxidant تسمى الأنثوسيانين anthocyanins. أظهرت الدراسات العلمية أن تناول التوت له آثار صحية محتملة ضد السرطان والشيخوخة والأمراض العصبية والالتهابات والسكري والالتهابات البكتيرية.

يحتوي التوت على ريسفيراترول Resveratrol ، وهو مضاد للاكسدة بوليفينول آخر. ريسفيراترول Resveratrol  يحمي من خطر السكتة الدماغية عن طريق تغيير الآليات الجزيئية في الأوعية الدموية. الحد من قابليتهم للتلف من خلال انخفاض نشاط الأنجيوتنسين angiotensin (هرمون جهازي يسبب انقباض الأوعية الدموية من شأنه أن يرفع ضغط الدم) وزيادة إنتاج هرمون الأوعية الدموية وأكسيد النيتريك .

علاوة على ذلك ، يحتوي التوت أيضًا على كميات صغيرة من فيتامين A وفيتامينE  بالإضافة إلى مضادات الأكسدة antioxidant المذكورة أعلاه. يوفر استهلاك التوت مجموعة أخرى من مضادات الأكسدة متعددة الفلافونويد التي تعزز الصحة مثل اللوتين وزيا -الزانثين والفا كاروتين وبيتا كاروتين lutein, zea-xanthin, ß-carotene and α-carotene بكميات صغيرة ولكنها مهمة بشكل ملحوظ. بشكل عام ، تساعد هذه المركبات على العمل كحماية من التأثيرات الضارة للجذور الحرة المشتقة من الأكسجين وأنواع الأكسجين التفاعلية التي تلعب دورًا في الشيخوخة وعمليات الأمراض المختلفة .

طرق حفظ ثمار التوت الاسود

اولا : التبريد

بعد جمع ثمار التوت الطازجه وفرزها جيدا يجب نقعها فى خل 6% و ماء بنسبه 4:1 لمدة 10 دقائق للقضاء على الحمل الميكروبى الموجود فى الثمار ثم غسلها جيدا بالماء الجارى للتخلص من اثار الخل ثم ترك الثمار لتجف جيدا ثم وضعها فى التبريد وتبقى لمدة من 5-7 ايام فى درجه حرارة الثلاجه

ثانيا : التجميد

بعد غسل وتجفيف الثمار يجب رس الثمار فى وضع راسى بحيث يكون عنق الثمرة لاعلى ووضع ورق ذبدة او سوليفان بين كل طبقه واخرى ويكون فى عبوات ورقيه او بلاستيكيه محكمه الغلق ويجمد مباشرة.

ثالثا : التعليب

وتستعمل لهذا الغرض علب من الصفيح او أوان زجاجية يشترط بها أن تتحمل التداول والشحن، خفيفة الوزن، رخيصة الثمن، سهلة الفتح، مانعة لتسرب الرطوبة نظيفة من الداخل والخارج. التوت من الفاكهه الحامضيه ويبلغ الرقم الهيدروجيني لها 4.6 او اقل ولا تحتاج لحرارة مرتفعة جدا للتعقيم لان الحموضة تزيد من قدرة الحرارة على إتلاف الكائنات الحية لذلك تعالج حراريا لقتل حويصلات البكتيريا والعفن والخمائر على درجة حرارة 90 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. وسبب هذه المعالجة الحرارية ان معظم الكبتيريا والعفن والخمائر التي تسبب فساد الأطعمة تنمو أفضل في درجات الحرارة 15 – 37 درجة مئوية ويوجد هناك أنواع من البكتيريا مثل البكتيريا المحبة للحرارة والتي تنمو على درجات أعلى من ذلك مثل 50 – 65 درجة مئوية ومعظم البكتيريا تقتل في درجات الحرارة 80 – 90 درجة مئوية، الا ان حويصلات الكثير من البكتيريا لا تتلف حتی بالغلي على درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة لذلك يجب أن ترفع درجة الحرارة الى 120 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة او اكثر وهذا لا يتم الا بزيادة ضغط البخار.

1-فرز الثمار واستبعاد التالف والغير ناضج منها

2-السلق على درجه 65 °م لمده 5 دقائق لوقف نشاط الانزيمات ثم التخلص من الماء الزائد.

3-تعبأ الثمار فى الاوانى المعدة للتعليب لى ان يترك فوق الطعام فراغ بمقدار 2 سم

4-اضافه محلول سكرى من 30-40% ساخن الى الثمار في العبوات

5- التسخين الابتدائي: إذا لم يكن المحلول المضاف ساخنا تتم عملية تسخين العلب بعد تعبئتها لطرد المحتويات من الهواء والغاز وبذلك يصبح الضغط بداخل العلب بعد إحكام قفلها وتعقيمها وتبريدها اقل من الضغط الجوي العادي وهذا التفريغ يساعد في:

خفض الضغط على جدران العلبة خلال عملية التعقيم فيمنع تغير شكل العلبة.

يقلل من حدوث الأكسدة وتغير اللون في الاطعمة.

يمنع انبعاج طرفي العلبة للخارج بارتفاع درجة الحرارة الخارجية او بانخفاض الضغط الجوي.

6- القفل والتعقيم: تقفل العلب مباشرة بعد التعبئة وتعقم بالحمام المائي الساخن والذي تكون درجة حرارته حوالي 100 درجة مئوية وفيه توضع العلب بوعاء ضخم ويمر الماء الساخن بين العلب وتغطى بها

7-  تبريد العلب: تبرد العلب بعد تعقيمها مباشرة وذلك بغمرها في الماء البارد ويغير الماء عدة مرات حتى تبرد العلب، ومن ثم ترفع من الماء وهي دافئة لتجف بسرعة ويراعى نقاء الماء الذي يستعمل للتبريد لان العلب اثناء التبريد قد تكون عرضة للتنفيس.

7- التخزين: في اليوم التالي تفحص الأواني الزجاجية والعلب جيدا للتأكد من أنها محكمة الغطاء ولا يوجد بها تنفيس والأواني الزجاجية ذات الغطاء المعدني تمسك مائلة للتأكد من عدم خروج ای سائل منها اما اذا كانت من نوع الغطاء ذي القطعتين فيضغط السطح الى اسفل فاذا لم يتحرك يعني أنه محكم الإغلاق ثم تجفف

رابعا : التجفيف

بعد فرز وغسل الثمار جيدا والتخلص من الماء يتم التجفيف بعدة طرق

1-الشمسى    2-الطاقه الشمسيه    3-الفرن ذو المروحه    4- تحت تفريغ    5-الميكروويف

وتستغرق عمليه التجفيف من عدة ساعات الى عدة ايام حسب طريقه التجفيف ويتم حفظ الثمار المجففه اما سليمه او تطحن وتحفظ لحين الاستخدام فى عبوات نظيفه وجافه ومحكمه الغلق

خامسا : المربى

من ابسط طرق تصنيع المربى على الاطلاق وهى ببساطه كيلو ثمار توت مع كيلو سكر مع ثمرة تفاح (كمصدر للبكتين) ويمن اضافه حامض ستريك او عصير ليمون طازج حسب نسبه الحموضه فى المربى بعد التصنيع.

سادسا : المرملاد

وهى افضل طريقه لحفظ ثمار التوت الطازجه والتى يعاد استخدام الثمار فى الحلويات والتصنيع الغذائى وهى ببساطه حف ثمار التوت فى عصير التوت المبستر الجاهز.

سابعا : خل التوت الاسود

لتر واحد من مهروس ثمار التوت يضاف اليه 100 ملى حمض خليك 6% ويحكم غلق العبوة الزجاجيه جيدا ويترك من 3-6 اشهر ويصفى ويستخدم بعد ذلك.