د عاطف سعد يكتب: أضحية العيد من المذبح للمطبخ (تفاصيل) 

رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم و الأسماك – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية 

بعد شراء الحيوان يتم نقله الى مكان للإيواء ، حيث يفضل إعطاء الحيوان فترة من الراحة لا تقل عن يوم قبل الذبح ، حيث إن إجهاد الحيوان اثناء عملية النقل يؤثر على جودة اللحوم نتيجة حدوث بعض التفاعلات الكيماوية في جسم الحيوان وإستهلاك الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين.

فى حاله شراء الحيوان قبل العيد بفترة طويلة يقدم له خلال هذه الفترة العلائق المناسبة والماء الكافى مع ضرورة تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة قبل الذبح ولا يقدم له الا الماء فقط وذلك لتسهيل عملية السلخ وتقليل محتوى الكرش من الغذاء.

عملية الذبح:  

يجب اجراء عملية الذبح فى المجازر الحكومية لضمان الكشف على الحيوان قبل الذبح و التأكد من خلوه من الأمراض المعدية وكذلك يتم الكشف على الذبيحة للتأكد من خلوها من الأمراض المعدية و صلاحيتها للإستهلاك الأدمى.

تجرى عملية الذبح بالطريقة الإسلامية والحيوان في كامل وعيه ويجب البعد عن الطرق الشائعة لإفقاد الحيوان الوعي قبل الذبح حيث أن ذلك يؤدى الى عدم الإدماء الكامل لما له من أثر سيئ على صفات جودة الذبيحة حيث تصبح عملية الذبح مكتمله بقطع كلا من الودجين والقصبة الهوائية والمريء فى حالة الحيوانات قصيرة الرقبة مثل الخراف و الماعز و الأبقار والجاموس.  أما فى حالة الحيوانات طويلة الرقبة مثل الجمال تسمى بعملية النحر وهى عبارة عن جرح وخزى بغرز السكين فى اللبة أسفل العنق. وبعد الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة والشرايين والمريء والقصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من اكتمال الإدماء ، فمن المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات و التى تفسد اللحم أو تفرز به بعض السموم

يشترط فى القائم بعملية الذبح ان يكون مسلما  ناضجا و أن يذكر البسملة.. بسم الله الله اكبر (عند الذبح)  وأن يستخدم سكينا حادة أثناء الذبح .

يتم سلخ الذبيحة باجراء عملية نفخ للحيوان ( أي إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة ) إلا أنه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالمكروبات ، ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوي وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولي من أسفل البطن ناحية عظمتي الحوض حتى عظمتي القص والقفص الصدري ، مع مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة  ثم يستخرج الكرش و الجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء ، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص. وبعد ذلك يتم فتح القفص الصدري بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيدا بالماء والتقسيم الى أجزاء أو قطع.

مرحلة التعتيق أو الإنضاج

يتم تعتيق أوانضاج اللحوم بتخزينها بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 12 ساعات (تبعا لنوع الحيوان) فى درجة حرارة التبريد (4م) حيث لا يفضل طهى و تناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرومى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى الى تصلب العضلات فى هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم و الرائحة وكذلك تقل قدرة اللحم على مسك الماء وبالتالى يزداد الفقد بالطهى

مقاطع اللحوم المختلفة في الذبيحة وطرق طهيها:              

1- المقاطع الممتازة اللينة :

• هى أجزاء الحيوان التى تتعرض لمجهود عضلى قليل ، وتمثل الجزء الأصغر من الذبيحة
• وتوجد بصفة عامة تقريبا بطول العمود الفقرى ومنها : الضلوع أوالريش – بيت الكلاوى وبه الفليتو وقريبا منه الانتركوت
• وهى مقاطع غالية الثمن لدقة أليافها وطراوتها وبالتالى سرعة نضخها وسهولة مضغها وهضمها.

2- المقاطع الأقل ليونة :

• هى أجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلى كبير مما يؤدى الى زيادة سمك النسيج الضام بها ” الكولاجين” وهذا يجعل أليافها جامدة غليظة تحتاج الى وقت أطول للنضج ومعاملة خاصة لتليين أليافها على الرغم من أنها تتميز بنكهة أفضل وقيمتها الغذائية مساوية للمقاطع الممتازة ،
• تمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة ومنها الفخذ – الكتف – الرقبة – الأرجل.

جودة قطعيات لحوم العجول وطرق طهيها

(أ) الربع الخلفي من الذبيحة يشمل:

1- الموزة الخلفية: اللحم الذي يوجد حول الساق تجاه العرقوب ولحمها متوسط الجودة وهى قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم نستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.

2- الفخذ: وتحتوي هذه المنطقة علي عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان ، ولحمها من أجود أنواع اللحوم – ويشمل الفخذ علي:

• عرق التلبيانكو: وهو الجزء الخارجي من الفخذ – عضلي أسطواني الشكل
• وش الفخذ من الداخل: وهو مغلف بأغلفة لونها فضي ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن و يتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.

3- الكولاتة : هي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ – لحمها جيد مرمري (معرق بالدهن) تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالحضار

4- الذيل :- تسمى أيضا العكاوى ينزع عنه الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن

5- الفلتو: وهو العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءاً من خلف الظهر وحتي المنطقة القطنية تقريبا – لحمها ناعم الملمس وطري والدهن موزع توزيعا منتظما بين الألياف العضلية – واللحم جيد الطعم ويصلح لعمل اللحم البارد.

6- السمانة: وهي اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالخضار أو بالصلصة و البصل.

7- بيت الكلاوي ( الإنتركوت ): وهي المنطقة التي يوجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع- وهي من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها- ذات طعم لذيذ ، ولا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة و يؤخذ منه قطع الستيك والفيليه.

8- هبرة البطن (الجنب) :– تقطع الى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك

9- السرة: وتشمل عضلات البطن وهي من أردأ أنواع اللحوم وتستخدم في صناعة السجق.

(ب) الربع الأمامي ويشمل:

1- الكوستليتة البريمو: وهي عبارة عن الستة ضلوع الأخيرة الموجودة في القفص الصدري بما يحيط بها من لحم ، وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.

2- الكوستليتة الترسو: منطقة الضلوع الوسطي من الرابع للسادس في منطقة الصدر- منخفضة الجودة وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.

3- المروحة: وتشمل لوحة الكتف والثلاثة أضلع الأولي ، تحتوي نسبة عالية من الغضاريف ولحمها قليل الجودة وتستخدم فى السلق و الشواء، أو تطبخ في الفرن.

4- الرقبة: تسمى بالدوش، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها للحصول على مرق غني بالنكهات و تشتمل على منطقة الدوش الأول وهذه تمثل النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع  (لحمها متوسط الجودة) و منطقة الدوش الثاني وتمثل مقدم عظام الصدر ونهايات الضلوع – ولحمها أيضا متوسط الجودة

5-  الكتف يسمى أيضا بالزند: ويشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة – وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، ومتداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق

6- الموزة الأمامية: وهي اللحم الموجود حول الساعد – متوسط الجودة قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم.

رأس الحيوان

نستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر، أو يعد بالطاجن الفخار.

أما المخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبيض والبقسماط، أو يحمر بإضافة الفلفل الألوان والثوم الأخضر مع البهارات ويقدم.  أما لحمة الرأس فيمكن إعدادها بالسلق أو في صينية بالفرن أو عمل طواجن.

النواتج الثانوية للذبيحة

هى الأعضاء الداخلية لهذه الحيوانات والصالحة للأكل مثل الكبد ، الكليتين ، اللسان ، الطحال والرئتين وغيرها

• الكبدة:

غالبا ما يتم الإفطار بالكبدة فى أول أيام عيد الأضحى أو بعد الذبح مباشرة ويتم تجهيزها بعدة طرق مثل التشويح فى السمنه و الثوم  أو التحمير بالردة بعد  تقطيعها إلى شرائح رفيعة لتنضج بشكل أسرع مع التوابل

• الكلاوي والقلب والطحال:

يتم تجهيزهم بالسلق ثم التقطيع فى صورة شرائح أو حلقات ويتم تحميرهم.

• الأرجل (الكوارع)

تختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع.

• الأمعاء:

وتسمى الأكلة الشهيرة “الممبار” ، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل، ولها العديد من الحشوات، ثم تسلق وتُحمر في الزيت.

• الفشة أو الرئتين:

هشة وخفيفة، تسلق ثم تقطع، وتحمر مع التوابل وتأكل مع الكبد والكلاوي والمخ، أو تربط وتُرص في طاجن وتُسقى بصوص الطماطم وتدخل الفرن.

• الكرشة:

وهي معدة الذبيحة، يتم تنظيفا جيدا حيث يتم كحتها بالسكين جيدا وتغسل بالماء والملح تحت ماء جاري حتي تنظف تمامًا، ثم تستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن أو التسبيك بالصلصة و الحمص و البصل

قطعيات لحم الخروف وطرق طهيها

لحم الضأن: هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير ( القوزي ), و يذبح عادة فى عمر شهرين إلى ثلاثة أشهر و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض, و عظامه رقيقة سهلة الكسر, و عندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي, أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن, و يذبح فى عمر عام إلى العامين.

• الرقبة :- تنقسم الى جزئين:-
• جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق
• جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق
• الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير
• الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي
• بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي
• البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو
• الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك