د أميمة الطاهر تكتب: فحص الالبان ومنتجاتها بالسوق المحلى

رئيس بحوث والمدير الفنى لوحده كيمياء الأغذيه – معهد بحوث الصحه الحيوانيه

الحليب من المواد الغذائية الأساسية والضرورية في جميع المراحل العمرية في حياة الإنسان؛ وذلك لاحتوائه على نسبة عالية من المكونات والعناصر الأساسية لصحة الجسم، ونمو الأنسجة والخلايا بشكل سليم، ولا بد من الإشارة إلى أنّ الحليب هو المكون الأساسي لمنتجات الألبان، مثل: الزبادي، والجبن، واللبن، والقشطة، والحليب المجفف .

يعتبر الحليب من المواد الغذائية سهلة الهضم وبالتالي  يساعد الأم خلال فترة الرضاعة على إفراز كميات كبيرة من الحليب. يمد الجسم بنسبة عالية من العناصر والفيتامينات الأساسية، مثل: الكالسيوم الذي يبني العظام، ويحافظ على كتلة العظام، وعلى أسنان قوية وصحية.

البروتين الذي يعتبر كمصدر للطاقة الضرورية لبناء ونمو الأنسجة في الجسم. البوتاسيوم الذي ينظم ضغط الدم في الجسم. الفسفور الذي يولد الطاقة في الجسم، ويزيد قوة العظام. فيتامين D الذي يعتبر من أهم الفيتامينات للمحافظة على صحة العظام، وتقليل خطر الإصابة بمرض هشاشة العظام، أو الكساح.

فيتامين B12 وهو العنصر الفعال في المحافظة على خلايا الدم الحمراء والأنسجة العصبية. فيتامين A الذي يعزز أداء الجهاز المناعي في الجسم، ويحسن الرؤية، ويحافظ على صحة الجلد. فيتامين B2 الذي يحول الطعام إلى طاقة في الجسم. النياسين وهو مكون أساسي في الأحماض الدهنية.

يقلل خطر الإصابة بسرطان القولون؛ لاحتوائه على خصائص توقف عمل إنزيمات القولون التي تحول المواد الكيميائية غير الضارة في الأمعاء إلى مواد مسببة للسرطان.

يطهر الأمعاء من الجراثيم. فوائد الحليب بشكل عام يخفف الوزن؛ حيث أثبتت العديد من الدراسات الحديثة أن شرب الحليب قبل تناول الوجبات يعزز الشعور بالشبع، وبالتالي يحث الجسم على استهلاك كميات أقل من الطعام، كما أن الحليب يمد الجسم بكميات قليلة من السعرات الحرارية، بالإضافة إلى أنه يحتوي على حمض اللينوليك الذي يحرق الدهون، ويمنع تراكمها في الجسم.

يحسن صحة البشرة، كما يمنحها النضارة والحيوية والشباب. يرطب البشرة بشكل فعال. يعالج الحروق الناتجة عن التعرض لأشعة الشمس لفترات طويلة. يحسن صحة الشعر ويزيد قوته، ويقلل تساقطه، ويمنحه الكثافة واللمعان؛ لاحتوائه على بوتين الكازين ومصل اللبن وهي البروتينات الضرورية لنمو الأنسجة وإصلاحها

النُظم الفعالة للرقابة على الأغذية في مختلف البلدان هي أمر ضروري لحماية صحة المستهلكين المحليين وضمان سلامتهم وضمان سلامة وجودة الأغذية.

وقد أصبح المستهلكون يهتمون اهتماماً غير مسبوق بطريقة إنتاج الأغذية وتجهيزها وتسويقها، وتتزايد مطالباتهم بأن تتحمل الحكومات مسؤولية أكبر لحماية المستهلك وضمان سلامة الأغذية

وتهتم منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية اهتماماً كبيراً بتعزيز النُظم الوطنية للرقابة على الأغذية التي تستند إلى المبادئ والخطوط التوجيهية العلمية، والتي تتناول جميع قطاعات السلسلة الغذائية.

ولهذا أهمية خاصة في البلدان النامية في سعيها إلى تحسين سلامة الأغذية وجودتها ورفع مستوى التغذية، ولكن هذا الأمر يتطلب مستوى عالياً من الالتزام السياسي  بما يضمن حماية الصحة العامة ويمنع الغش والتحايل، ويتجنب تلويث الأغذية، ويساعد على تسهيل التجارة. ومن شأن هذه الخطوط التوجيهية أن تساعد السلطات على اختيار أنسب الخيارات في نُظم الرقابة على الأغذية من حيث التشريع والبنية الأساسية وآليات الإنفاذ
ولهذا فعلى الدول ان تتوسع في إنشاء معامل المراقبة على الألبان والأغذية وتزويدها بكافة الإمكانيات والاهتمام باختيار القائمين على مراقبة الألبان من الكفاءات وذوي الخبرة الخاصة وتوفير العدد الكافي منهم وتزويدهم بكل الوسائل التي تلزم لقيامهم بعملهم علي خير وجه وإتباع الطرق الحديثة في الفحص وهذا متوفر فى دولتنا الحبيبه مصر حيث توجد معامل على اعلى مستوى تتبع وزارتى الزراعه والصحه حاصله على شهاده الاعتماد الدوليه ايزو 17025 / 2017 كذلك الرقابه من خلال وزاره الصناعه (مصلحه الرقابه الصناعيه) والهيئه المصريه العامه للتوحيد القياسى وجوده الانتاج ومراقبه الصادرات والواردات ووزاره التموين وحديثا هيئه سلامه الغذاء التى نتمنى ان تجمع بين هذه الهيئات تحت مظله واحده هدفها الاول والاخير انتاج منتج آمن لمصلحه المستهلك

وتعتمد معامل فحص الالبان على المواصفات العالميه والمواصفات القياسيه المصريه  التى تشمل على  الحد الأدنى من المتطلبات الفنية المعتمدة الذى تتفق جميع الأطراف المعنية على تطبيقها دون اخلال بما تتضمنه من حيادية وشفافية فى شكل اشتراطات اساسيه ملزمه ومعايير وصفيه للمنتج وشرح دقيق لمواصفات المنتج والتعريف به وكذلك ايضا بند العبوات والبيانات

إعداد عينات اللبن وطريقة سحب العينة :

لا شك أن أهم ما يجب مراعاته عند إجراء أي اختبار للبن سواء كان الاختبار كيماويا أو بكتريولوجيا هو كيفية الحصول على عينة للتحليل تمثل بقدر الإمكان اللبن المراد فحصه، إذ لا تجدي طرق التحليل الدقيقة ما لم تؤخذ العينات بطريقة صحيحة وترقم بدقة ولما كانت حبيبات الدهن تصعد بسرعة إلى السطح خاصة عند ترك اللبن بعض الوقت دون تحريك، لذا يجب خلط الحليب جيداً قبل أخذ أي عينة لاختبارها لضمان توزيع الدهن.

ويبدأ الفحص باجراء الاختبارات المظهرية والحسية للبن وتعتبر أول الاختبارات التي تجري على اللبن الخام عند وروده من مراكز الإنتاج والغرض منها الكشف عن الصفات العامة للبن لمعرفة مدى العناية بإنتاجه ونقله، وتشمل بالترتيب طعم ورائحة اللبن وقياس درجة حرارته وفحص لونه بالإضافة إلى اختبار اللزوجة ومقدار ما يحتويه اللبن من شوائب و اختبار الطعم والرائحة ويرجع طعم اللبن إلى التأثير المشترك لمكوناته فاللاكتوز والأملاح تكسبه مزيجا من الطعم الحلو والمالح، وكذلك يضفي الدهن والبروتين على اللبن طعما دسما بروتينيا أشبه بطعم البندق الطازج وهذا يخفف الشعور بحلاوة أو ملوحة اللبن.

أما رائحة اللبن فهي خفيفة ومقبولة، ولكن اللبن له خاصية سرعة امتصاص الروائح ولذا قد تظهر به روائح غريبة تدل على سوء تداوله، تنتقل إليه رائحة الأغذية التي يتناولها الحيوان. و يظهر اللبن بلون أبيض غير شفاف نتيجة لانعكاس الأشعة الضوئية على الجزيئات الدقيقة المنتشرة به مثل حبيبات الدهن و كازينات الكالسيوم الغروية،  ويجري اختبار اللون عند الاستلام بوضع عينة منه في زجاجة لبن فارغة نظيفة وتفحص في مكان جيد الإضاءة، وبناء على ما سبق يمكن الاستدلال ما إذا كان اللبن كاملاً أو فرزاً، طبيعي أو ناتج من ماشية مريضة فيقبل أو يرفض تبعاً لذلك

اختبار قوام ومظهر اللبن:  

يتميز اللبن بدرجة لزوجة أعلا من الماء لما يحتويه من جوامد بحالة معلقة وكلما زادت نسبة الدهن باللبن زادت لزوجته (ثقل قوام نوعا) وعند إضافة الماء أو اللبن الفرز أو كليهما إلي اللبن كطريقة لغشه فان لزوجته تقل ويخف قوامه.
ولإجراء اختبار القوام والمظهر ترج كمية من اللبن في زجاجة ويلاحظ ما يتكون من غشاء على الجدران، فكلما زادت عدم شفافية هذا الغشاء ولوحظ أنه لا ينزلق بسهولة كلما دل ذلك على احتمال ارتفاع نسبة الدهن في اللبن أي دسامته وإذا لم يكن مظهر اللبن متجانس وظهر به قطع لبنية فهذه قد تعني زيادة في حموضته، نشأ عنه تجبن فيه وذلك فإن اللبن الناتج من ماشية مصابة بالتهاب الضرع قد يوجد به تخثر ناتج من تلك الحالة المرضية. كما أن وجود حبيبات نشوية يدل على إضافة مواد مالئة إلى اللبن، وعموما يمكن الحكم على ذلك بالاختبارات المعمليه للكشف عن غش الالبان

الشوائب المرئية:

أساس هذا الاختبار هو إمرار كمية من اللبن الخام الواصل من المزرعة خلال قرص من القطن، ومن النتيجة المتحصل عليها يمكن ملاحظة مقدار المواد الغريبة كالأقذار والشعر والقش والحشرات وغير ذلك من الشوائب.

غش اللبن:

صدرت قوانين الرقابة على الألبان ووضعت موضع التنفيذ منذ وقت غير قصير وتهدف هذه التشريعات – فضلا عن حماية المستهلك – إلي عدم التلاعب باللبن أو السماح بتغيير تركيبه الطبيعي أو خواصه كما ينتج بصفة طبيعية من الحيوان  حيث يمكن بسهولة نزع جزء من الدهن للاستفادة به وبيعه بثمن أغلي في صورة منتجات دهنية مثل القشدة والزبد والسمن، كما يمكن تخفيف اللبن بالماء أو اللبن الفرز دون حدوث تغيرات في لونه أو خواصه العامة أوإضافة بعض المواد التي تحسن من خواص اللبن المغشوش وإظهاره بغير مظهره الحقيقي، وذلك مثلا كما يحدث عند إضافة النشا أو بعض المواد الرابطة أو بعض المواد الملونة، وقد يحدث الغش بإضافة بعض المواد الحافظة لإبقاء اللبن بصورة تبدو طازجة لأطول وقت ممكن  وكذلك يمكن الكشف عن استبدال جزء من دهن اللبن بغيره من الدهون النباتية أو الحيوانية الأقل سعراً وهكذا.

تقدير الوزن النوعي  للبن

عبارة عن النسبة بين وزن حجم معين من اللبن على درجة حرارة 60 ف ووزن حجم مماثل من الماء على نفس درجة الحرارة. الوزن النوعي للماء على درجة 60 ف يساوي واحد صحيح وبذلك يكون الوزن النوعي للبن هو نفس الحجم على تلك الدرجة من الحرارة، ويتراوح الوزن النوعي للبن الكامل ما بين 1.028 – 1.036 تقريباً. وعند استلام اللبن يكون لمعرفة الوزن النوعي أهمية كبري كاختبار مبدئي لم يحتويه اللبن من مادة صلبة ومدي احتمال غشه وذلك يتم  باستعمال جهاز اللاكتوميتر.

تقدير الدهن

تتخذ نسبة الدهن أساسا لتقدير ثمن اللبن عند شراؤه، توجد طرق كيماوية دقيقة لتقدير نسبة الدهن باللبن ومنها روزجوتليب وهي طريقة تعتمد على استخلاص الدهن بالمذيبات وطريقة جربر.

 تقدير الجوامد الكلية واللادهنية

الجوامد الكلية أو المواد الصلبة الكلية هي مكونات اللبن فيما عدا الماء وتتكون من الدهن و البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية. أما مجموعة هذه المكونات فيما عدا الدهن تعرف باسم الجوامد اللادهنية وتقدر الجوامد الكلية عن طريق تبخير الماء من وزن معين من اللبن وتقدير النسبة المئوية للمواد الصلبة

تلعب البروتينات دورا هاما في تحديد خواص اللبن الطبيعية وفي سلوكه أثناء المعاملات التصنيعية إلي جانب الدور

الهام في تحديد الثبات الحراري للبن أثناء  المعاملات الحرارية المختلفة فضلا عن القيمة الغذائية العالية لبروتينات اللبن ويحتوي اللبن البقري على حوالي 3.3 % بروتين بينما يحتوي اللبن الجاموسي على حوالي 4.5 % بروتين ويتم قياسه بطريقه «كلداهل».

تقدير حموضه اللبن:

تعتبر حموضه اللبن من اهم الاختبارات كونها تحدد جوده اللبن وظروف انتاجه وتعبر عن حاله الابقار وقت الحلب ومدى اصابتها باللتهاب الضرع من عدمه . يحتوى الحليب الطازج على نسبه معينه من الحموضه نتيجه تركيب الحليب نفسه تتراوح من 0.14 الى 0.18% ازدياد الحموضه عن هذا الحد يؤدى الى تخثر اللبن عند التسخين مما يدل على عدم العنايه بانتاج اللبن وبالتالى زياده التلوث بالاحياء الدقيقه

الاختبارات البكتريولوجيه للالبان :

لا بد من توافر ظروف خاصه لسحب العينه تحول دون تعرضها للتلوث  ويتم اجراء اختبار العد الكلى للميكروبات الهوائيه واللاهوائيه والفطريات والخميره ولابد ان يكون اللبن خالى من ميكروبات التسمم الغذائى وسمومها او لا تزيد عن الحدود المسموح بها مثل ميكروب المكور العنقودى الذهبى والكلوستريديوم والسالمونيلا والليستيريا والميكروب القولونى النموذجى والميكروبات الممرضه كالبروسيلا وغيرهم طبقا للمواصفات القياسيه المصريه والدستور الغذائى

ولا بد ان يكون اللبن خاليا من المواد الحافظه والمواد المضافه مثل املاح الفوسفات والسوربات والفورمالين والكربونات وغيرهم وكذلك بقايا الهرمونات والمبيدات الحشريه وكذلك من المضادات الحيويه كالبنسلين والاستربتومايسين  وغالبا ما يكون هذا الحليب ناتجا من مواشي تعالج بتلك المواد وينشأ عن ذلك صعوبات في تصنيعه حيث يؤدي وجودها إلى الحد من نشاط ميكروبات الباديء عند صناعة الزبادي والجبن مما يفسد هذه المنتجات

تعتبر عمليه انتاج الالبان عمليه معقده تتطلب الكثير من الجهد والتعاون بين المسؤلين عن مراحل الانتاج المختلفه تبدأ من المزرعه وتربيه الحيوان والتداول والتخزين وحتى تصل الى المستهلك فى حاله جيده وتحتاج الى عدد كبير من الخبرات والعاملين ذوى الكفاءه العاليه

ختاماً يمكن القول أنه لا أمل فى تحديث تلك الصناعة ووضعها على طريق الإنتاج الآمن و المطابق للمواصفات العالمية إلا فى وجود مجموعة من رجال الأعمال والمستثمرين فى مجال علوم الألبان والأغذية فهم القادرون على جعل الصناعة تتقدم. كما يجب أن تتظافر جهود العديد من الوزارات المختلفة ومراكز البحث العلمى والمركز القومى للبحوث والجامعات المصرية مع هيئه سلامه الغذاء. .