د عصام الطوخي يكتب: أهمية اللبن  فى عذاء  الإنسان و مصادر تلوثه

باحث اول…. البيوتكنولوجى – معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

الحليب هو الغذاء الاول للإنسان ويعتبر الطعام الوحيد الموجود في الطبيعة الأكثر غنى بالعناصر الغذائية التي يحتاج لها الجسم؛ فهو يوفر العديد من المواد الغذائية الضرورية لنمو جسم الإنسان وصيانته, وبكمية متناسبة بعضها مع بعض.

جسم الإنسان يحتاج للحليب ومكوناته في جميع مراحل الحياة فهو مهم وأساسي لجميع الأعمار والفئات

مصادر الحليب :

يمكن الحصول على الحليب من عدة مصادر مختلفة. على سبيل المثال: الماعز والأغنام والجاموس والجمال وإن كان حليب البقر هو الأكثر شعبية .

ومهما كان مصدر الحليب فهو متشابه إلى حد كبير في المكونات إلا أن نسب العناصر الغذائية تتفاوت بدرجة بسيطة من مصدر لآخر

و تعتبر شطة الحليب هي إحدى منتجات الألبان وهي المادة المتزبدة علي سطح الحليب بعد تسخينه تسخين هاديء وجيد (مدة طويلة) دون غليان وهناك العديد من الطرق لتحضيره منها المنزلية والصناعية (بكميات كبيرة).

سبب هذه المادة المتزبدة هو الدهون في الحليب التي تكون ذات [كثافة] قليلة لذا تطفوا على سطح الحليب بعد فترة من إبقاء الحليب ساكناً. يتم تعجيل هذه العملية في مصانع الألبان باستخدام أجهزة اسمها “الفواصل” التي تقول بعملية دوران سريع  لكي يتم فصل مكونات الحليب حسب الكثافة وبالتالي يتم الحصول على طبقة القشدة

أھم مصادر تلوث الألبان :
1- الحيوان

قد يكون الحيوان حاملاً لبعض المسببات المرضـية مثـل السـل- البروسـيلا
و الحمــى القلاعيــة – ميكروبــات التهــاب الضــرع العقديــة والعنقوديــة والقولونيــة .

الحلابون والعمال :

سواء بأيديهم غيـر النظيفـة أو عـن طريـق العـادات السـيئة. كمـا
يســاهمون فــى نقــل بعــض مســببات الأمــراض مثــل التيفــود – الــدفتريا – الحمــى القرمزيــة –
الدوسنتاريا – التدرن الرئوى والالتهاب الكبدى الوبائى أ.

الهواء :

سـواء جـو عنـابر التربيـة والرعايـة أو المحالـب أو المصـانع التـى ينتشـر بهـا
بعض الجراثيم العالقة مثل الكوليستريديا

أوعية اللبن :

المقصـود بهـا هـى تلـك الأوعيـة غيـر النظيفـة، والتـى تحتـوى ميكروبـات
وجراثيم تتكاثر بسرعة عند ملامسة اللبن ومنها القولونيات

مياه التجھيز:

حيث يمكنها نقل عائلة الجراثيم المعوية مثل السالمونيلا والشيجلا.

الذباب والحشرات  :

حيـث تسـتطيع نقـل المسـببات المرضـية علـى أرجلهـا وأجنحتهـا
مـن القـاذورات والمخلفـات وافـرازات الحيوانـات وجروحهـا وغيـر ذلـك والتـى تسـبب حمـى التيفـود
والباراتيفود والسل والجمرة الخبيثة.

ولإنتاج لبن نظيف فلابد من اتخاذ الاحتياطات الكافيـة لمنـع
وصول هـذه الكائنـات إلـى اللـبن مـن ناحيـة، وكـذا اسـتخدام المعـاملات الصـناعية المختلفـة مـن
تبريـد وتصـفية وتعقـيم وبسـترة وتجفيـف وتكثيـف، وذلـك بغـرض خفـض أو القضـاء كليـاً علـى
الكائنات الدقيقة من محتويات الألبان

أھم الإرشادات التى يجب أن تتبع لتجنب انتشار الامراض من استھلاك الألبان :
1-عــدم تــداول أو بيــع الألبــان التــى جــاورت مريضــا إنســانا كــان أو حيــوان بأحــد الأمــراض المعدية .

٢-التأكـد مـن صـحة وسـلامة جميـع العـاملين فـى أى عمـل لـه صـلة بإنتـاج اللـبن، وفحصـهم
طبياً ٕواعطاءهم شهادات صحية
٣- العناية التامة بنظافة وتعقيم جميع الأدوات والأواني المستعملة فـى عمليـة الحليـب، والتأكـد
من عدم تلوثها بعد عملية النظافة والتعقيم
٤- العناية الطبية بالحيوانات المنتجة للبن والتخلص من المصاب منها مع إعدام اللـبن النـاتج من حالات الإصابة

٥- الاهتمام بعدم تلوث الحليب أثناء عملية النقل والتسويق
٦- يجب على المنتجين للألبان تبريد اللبن مباشرة بعد حلبه وحفظه على درجة منخفضة )أق من ١٠م( لحين تسليمه إلى المصنع أو المستهلك

٧- التأكد من سلامة الماء المستعمل فى غسيل الأواني وذلك بمداومة فحصه بكتريولوجيا مـن
حين إلى آخر
٨- فى حالة عدم التأكد من خلـو اللـبن مـن الميكروبـات المرضـية يجـب بسـترته أو غليـه جيـدا حتى درجة ١٠٠م بقصد قتل جميع الميكروبات غير المتجرثمة

٩- إرشـاد ربـات البيـوت بـأن طريقـة تسـخين اللـبن فـى إنـاء مكشـوف علـى النـار مباشـرة حتـى
يفور(يرتفع سطحه) ثم يستهلك هى طريقة لا تجعـل اللـبن يغلـى بـالمعنى الصـحيح بـل يجـب إتباع الطريقة الصحيحة لغلى اللبن، وذلك بتسخينه فى حمام مائى والتأكـد مـن وصـول اللـبن
لدرجة الغليان بظهور علامات الغلى مع التقليب الجيد لتوزيع درجة الحرارة على جميع أجزاء اللبن .٣- ثم التبريد المباشر بعد التسخين لضمان عدم نمـو وتكاثر الميكروبات المقاومة للحرارة ثم يحفظ مغطى باردا لضمان عدم تلوثه بعد الغلى