د مصطفي خليل يكتب: كيف نحافظ علي لحوم الدواجن ومنتجاتها من الميكروبات الممرضه وعدم الصلاحية للإستهلاك؟

 

هناك عده مئات من انواع الميكروبات المختلفه علي سطح لحم الدواجن و يكفي ان نعلم انه منذ عام 1947 امكن لفريق من الباحثين عزل اكثر من 168 سلاله من البكتيريا تمثل اكثر من 19 جنسا مختلفا , و عامه يمكن تقسيم نوعيات الميكروبات التي توجد بلحوم الدواجن الي مجموعتين رئيسيتين :

1-المجموعه الاولي  :

تكون ممرضه للانسان و تسمي pathogenic  . . و الميكروبات الممرضه ايضا يمكن تقسيمها اي قسمين ,

1-القسم الاول : التي يمكنها النمو في الغذاء نفسه و افراز السموم فيه قبل تناوله , مثال ذلك clostridium ..

2-  القسم الثاني :

التي تدخل الجسم كملوثه للغذاء و يحدث الضرر حينئذ و مثال ذلك salmonila , streptococci . .

و قد امكن التعرف علي اكثر من 26 مرضا في الدواجن يمكن ان تسبب امراضا للانسان ولكن بعمليات الطبخ و التداول السليم للدواجن و منتجاتها عند تصنيعها فان هذه الخطوه يمكن تلافيها ومن اكثر الامثله البكتيريه التي توجد في لحوم الدواجن هي السالمونيلا و الاي كولاي و الكامبيلو باكتر .

2- مجموعه ثانيه  :

لا يكون لها تاثير ممرض للانسان و يطلق عليها non pathogenic

اما الجانب الاخر الذي يهمنا  في هذا الموضوع فهي الميكربات المسببه لتلف و فساد لحوم الدواجن و منتجاتها , خاصه اذا علمنا ان الدواجن الحيه تحتوي علي عدد ميكروبي 6000 – 8100 /سم²من سطح الجلد و قد يصل هذا العدد بعد التجهيز و ازاله الاحشاء الي 11000- 93000 / سم^2.

و قد اوضح بعض الباحثين حدوث تغيرات في لحم الدواجن عندما يصل لوغاريتم عدد البكتيريا علي السطح الي 6,5- 8 / سم2 كما تبدا تكون الماده اللزجه عندما تصل عدد الميكروبات لوغاريتميا الي 7,5-9 / سم² , و من الاجناس التي امكن التعرف عليها علي لحم الدواجن المجزاءه و المنزوعه الاحشاء بكتيريا السودومونس فلوريسنس .

مصادر التلوث الاساسيه :

التربه و المواد البرازيه بارجل الدواجن و كذا ريش الطيور و محتويات الاحشاء يليها الادوات و الماء و الانسان و مواد التغليف و لذا التحكم السليم في التداول و تطبيق الشروط الصحيه يكون له تاثير كبير في خفض معدل التلوث حيث يتوقف عدد البكتيريا علي درجه حراره ماء السمط قبل نزع الريش و كميه الماء المستخدمه و مدي نظافه الصفائح  و الاصابع و سرعه مرور الدواجن و غيرها من العوامل و لذلك يضاف علي ماء السمط الساخن مواد مطهره من المصرح باستخدامها في الصناعات الغذائيه و استخدام نظام تغيير الماء المستخد في عمليه السمط و نزع الريش باستمرارمع اضافه الماده المطهره .

و للقضاء علي المحتوي الميكروبي الكلي يستخدم المسح علي السطح بورق معقم و مشرب بمواد مطهره مسموح باستخدامها في الصناعات الغذائيه او بالغسيل العام بمحلول به مطهر خاص  مسموح باستخدامه في الصناعات الغذائيه .

العمل علي تاخير النمو الميكربي :

لوحظ انه عند التخزين في درجه حراره صفر م⁵ يصل الدجاج لمرحله الفساد عند 18 يوم و عند التخزين علي 5م⁵ بعد 11 يوم و عند 36م⁵ بعد يومان فقط .و يمكن اطاله فتره التخزين و التحكم فيها بالتبريد او باستحدام المواد الحافظه الكيماويه او التحكم في PH او الحفظ في جو من ثاني اكسيد الكربون بتركيز يصل الي 25% مع درجات حراره تتراوح من صفر الي 18م⁵ مع العلم ان زياده تركيز ثاني اكسيد الكربون عن 25% يسبب حدوث تغيرات في اللون .

ميكروبيولوجيا منتجات اللحم ( الفيرز بروسيسنج ) :

لحم الدجاج المطبوخ مزال العظم , الدجاج بالكريمه ,فطائر الدجاج , منتجات الدجاج المحشوه ,السلطات المحتويه علي لحم الدجاج المطبوخ و غير ذلك من المنتجات يراعي اعدادها بطريه سليمه و كذا تخزينها بطريقه تمنع نمو و تزايد الاعداد الميكروبيه حيث عاده ما تكون مثل هذه المنتجات اذ لم تعد و تتداول بطريقه سليمه سببا للعديد من حوادث التسمم الغذائي الميكروبي .

زياده القدره الحفظيه للحوم الدواجن باستخدام المواد الحافظه الكيماويه :

• التتراسيكلين و مشتقاته :

استخدام التتراسيكلين و مشتقاته مثل الاوكسي و الكلورو في صوره املاحها غير السامه في صوره الكبريتات و الكلوريد او في صور مشتقات املاح الصوديوم او البوتاسيوم و افضل الصور المستخدمه هو الكلورو تتراسيكلين لانه يتحطم خلال الطهي و تضاف مشتقات الكلورو تتراسيكلين الي مواد حامله مثل السكر او الملح  , و يفضل الملح كما يضاف للمخلوط مواد مساعده مثل حمض الستريك 10% و كلوريد صوديوم 79%بالوزن  و عند الاستخدام يعد  من المحلول السابق محلولا مركزا يحتوي علي 1000جزء في المليون مضاد حيوي يخفف عند غمر الدواجن به الي 10 جزء في المليون حيث يترك الدجاج به مغمورا لمده  من نصف ساعه الي ساعتين حتي تمتص كميه متزايده من المضاد الحيوي مع زياده فتره الغمر و يراعي عدم غسل الدجاج بعد رفعها من الغمر .

• مخلوط التتراسيكلين و النيستاتين :

يستخدم هذا المخلوط للقضاء علي البكتيريا و الفطريات و الخمائر و يتكون هذا المخلوط من من الكلوروتتراسكلين و مجموعه النستاتين  و الامفوتيرسين و هذا المخلوط يكون غير سام عند الاستخدام بالتركيز المناسب كما انه عديم الرائحه و غير متطاير و له مدي حفظ واسع ضد البكتيريا و الفطريات .

• حامض السوربيك :

يذاب حامض السوربيك او يعلق في في او الجلسرين او البروبيلين جليكول او الايزو بروبانول او الايثانول او مخاليط اكثر من مذيب منها تبعا لنوع الملح المستخدم و ظروف استخدامه  , و قد وجد ان اضافه بعض الاحماض او املاحها مثل حامض الفوسفوريك او الاكتيك او السيتريك تزيد كفاءه الحفظ و تضاف الاحماض بنسبه 1- 5 % من وزن ماء التبريد حيث تنخفض درجه الحموضه الي 5,5 و تكون درجه حراره الماء الغمر 1م⁵ و يتم الغمر لمده ساعتين و ذلك في محلول يحتوي اكثر من 2,5% حامض سوربيك لاعطاء التركيز النهائي 0,03 –0,3% .

• حامض السوربيك مع مضادات الاكسده :

وجد ان معامله لحوم الدواجن بمحاليل بعض الاحماض تؤدي الي الاقلال من عمليه الجفاف كما يقلل من العدد البكتيري علي سطح الدواجن و من الاحماض التي نجح استخدامها احماض اللاكتيك و الايدروكلوريك و الستريك و البوريك و الفوسفوريك و افضل هذه الاحماض اللاكتيك نظرا لانخفاض ثمنه و يتراوح التركيز المستخدم من 5 – الي 28% حيث قل العدد البكتيري الكلي بالعينات المعامله الي 400لكل سم² بدلا من 130000لكل سم² من العينات الغير معامله .

• البكتيريا المنتجه لحامض اللاكتيك :

اضافه الnon pathogenic bacteria  بكتيريا مثل ليكونواستوك و بلدوكوكس في ماء الغمر بمعدل 100 الف الي 10 مليون خليه / ملل يساعد علي نشاط البكتريا بالماء و علي سطح الدواجن المغموره به و ينتج حامض اللاكتيك و قد زادت القوه الحفظيه عند غمر الدواجن من 2 الي 72 ساعه عند الغمر في هذا المحلول ثم تصفيه الماء الزائد و الحفظ علي 13 م⁵ .

• املاح حديد الفوسفات :

ان اضافه املاح الفوسفات بتركيزات 1الي 3% بماء الغمر تحسن من قوام و رائحه و طعم و نكهه و حجم الدواجن بعد طهيها حيث يقل انفصال الماء و يقل فاقد الطهي و تقل كميه الماء المنفصله عند عمليه التصنيع كما تقل الفتره اللازمه لعمليه الطهي .

• كلوريد الصوديوم :

استخدام ملح الطعام لزياده القدره الحفظيه للدواجن بغمرها كامله او مجزاءه في محلول ملحي متحرك يغلي 20 – 60 ثانيه و ذلك لازاله طبقه الكيوتيل حيث يحتوي علي اعداد هائله من البكتيريا في الدواجن حديثه الذبح و تعتبر هذه العمليه بمثابه اغلاق لمسام سطح الجلد بما يسمح باحتفاظه بالسوائل و يلي ذلك تبريد الدواجن في ماء مبرد مع مجروش الثلج .

• مشتقات البيرميدين :

يستخدم بتركيزات لا تتعدي 1% حيث يكون لذلك  تاثير فعال في زياده القدره الحفظيه مع عدم وجود سميه مباشره او تراكميه لمثل هذه المشتقات .

• السوربيتول :

يستخدم هذا المنتج لتلافي الظاهره المعروفه بلسعات التجميد كما يمنع انفصال السائل احمر اللون من الدجاج المخزن و يتم المعامله بعد تجهيز الدجاج و تبريده في الماء المبرد و قبل عمليه التجميد و ذلك اما بدعك الجلد بالسوربيتول مباشره او برشه برذاذ محلول مائي بالسوربيتول او بالغمر في محلول تركيزه من 25 – 50% لفتره اقل من دقيقه واحده و يفضل ان يكون المحلول مبردا .

كيفيه التخلص من الماء بعد التبريد المبدئي بالغمر :

• هناك عبوات صممت لتعبئه الدواجن في اسفلها حاجزا مثقبا يمر منه الماء المنفصل حيث يمتص في ماده خاصه تحتوي علي ماده مهلكه للبكتيريا مثل المضادات الحيويه او حامض السوربيك و مشتقاته او مشتقات رباعي كلوريد الامونيوم و غيرها و تشبع الماده الحامله بمحلول الماده الحافظه ثم تجفف او تخلط في الصوره الجافه و من امثله المواد الحامله الصموغ و الاجار و الجيلاتين و الاسفنج و لب الورق .
• الطريقه المتعدده المراحل :

استخدمت هذه الطريقه للتخلص من الماء الزائد بعد عمليه الغمر في خلال 25- 30 دقيقه كالتالي : تبريد و تشكيل الجسم حيث يتم تبريد الدجاج مع تحريك ماء الغمر لخفض درجه الحراره الجسم الي 2 – 6 م⁵ مع تكتيف الارجل و الاجنحه . ثم يعرض الجسم الي درجه حراره اقل من -6 م⁵ حيث يتجمد سطح الجلد و يعمل علي قفل مسام الجلد و تماسكه و التخلص من الماء الزائد .و يعرض الجسم بعد ذلك الي تيار هواء مبرد جاف مدفوع بسرعه تميل درجه حرارته الي اقل من -27 م⁵ حيث يتم التبريد بسرعه كبيره خلال 20 دقيقه و تساعد حركه الهواء علي تحريك الماء و التخلص منه بسرعه كما  ان جفاف

الهواء يساعد علي تسامي الجلد مباشره ثم تعرض الدواجن لدرجه حراره -6 م⁵ لرفع درجه حراره اجزاء اللحم الملتصقه بالجلد الي -2 م⁵ في حاله تسويق الدواجن مباشره او التخزين علي درجه حراره – 14 م⁵ في حاله في حاله تخزين الدواجن  المجمده .