د محمد عيد يكتب: «نظام الهاسب» وجودة الأغذية في المطاعم ومنشأت التصنيع الغذائي

 

باحث في معهد الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية – مصر

نظام «الهاسب» من أشهر أنظمة الجودة المعروفة فى مجال التصنيع الغذائى و الأغذية عامة , و الذى ظهر نتيجة الطفرة التى حدثت فى مجال التصنيع الغذائى و التطور السريع المتتابع  ويعدّ «الهاسب»  من أحد أنظمة تحليل أخطار التلوّث، ونقاط التحكّم الحرجة خلال سلسلة تداول المنتجات الغذائية،  وهو نظام مسؤول عن عمليات إنتاج الغذاء، وتحديد مواقع الخطر أثناء علمية إنتاج الأغذية.

واستخدم نظام «الهاسب» لأوّل مرة في الستينات في شركة «بيلسبري» بهدف توفير وإنتاج أكثر الأطعمة أماناً وفقا لهذه المعايير.

يستخدم «نظام الهاسب» في بعض الصناعات الغذائية؛ هو أمر إلزامي بالاقتران والتزامن مع برامج حماية الأغذية الأخرى، وهو إلزامي بالنسبة لصناعات اللحوم، والدواجن، والمأكولات البحريّة، والمشروبات مثل العصائر، بينما هو طوعي وغير إلزاميّ لباقي الصناعات الغذائيّة الأخرى

وآلية عمل هذا النظام تتم من خلال المراقبة المستمرّة للعملية الإنتاجيّة، والتحكّم بجميع خطوات الإنتاج، بالإضافة إلى وضع قوانين صارمة لمنع حدوث أيّ مشاكل أو أخطار.

و كلمة «هاسب» (HACCP ) ماهى ألا الأحرف الأولى من Hazard Analysis and Critical Control Points و هو عبارة عن نظام وقائى.

الغرض من نظام «الهاسب»

التحكم فى جميع العمليات التصنيعية التى من الممكن أن تنتج أغذية غير أمنة صحيا أو غذاء ضار أو خطر على صحة المستهلك عن طريق التحكم و الرقابة الكاملة على خطوات التصنيع الغذائى و الوقاية من الملوثات أو ميكروبات مرضية بالأضافة إلى الخامات المستعملة و متابعة مواصفات التخزين و التوزيع .

يهدف هذا النظام إلى :

1- التعرف على مصادر الأخطاء المحتملة ف عملية الأنتاج و ضمان توكيد الجودة جودة المنتج النهائى .

2-معالجة هذه الأخطاء بأستخدام وسائل مناسبة .

3-القدرة على السيطرة التامة على العملية الأنتاجية .

4-ضمان توكيد الجودة.

ينقسم نظام الهاسب إلى :

تحليل مصادر الخطر:

و فية يتم تحليل و أيضاح كل صادر الخطر المحتملة و الخطوات التى يتم بها فحص و أختبار كل ما يتعلق بالعملية الأنتاجية من مواد خام و ماكينات و الأدوات و نظام عمل العمال و ممارساتهم و المنتج فى النهاية.

نقاط التحكم الحرجة Critical control points

فى هذه المرحلة يتم تحديد النقاط الحرجة فى العملية الأنتاجية نتيجة عملية التحليل السابقة و تقيمم ما هى مقدار الأهمية و كيفية التعامل الأمثل معها و ما هى الأجرائات المتبعة لتصحيح الأخطاء التى قد تحدث فى هذه المرحلة و هل يمكن حل هذه المشاكل التى قد تحدث و كيفية حلها و كيفية منع هذه الأخطار و المشاكل .

في النهاية يمكن تلخيص فيما سبق  بأن أهمية نظام «الهاسب» تأتي في تمكّنه في ضمان سلامة المنتج الغذائيّ، حيث إنّ أولويات الهاسب هي التحكّم في العملية الإنتاجيّة، وتقليل المخاطر الناتجة، وضمان سلامة الأغذية من الملوّثات بمختلف أنواعها، مثل الملوّثات الميكروبولوجية، والفيزيائية والكيميائيّة،  ومع وجود نظام يحمي الأغذية من التلوّث، ويحُد من المخاطر الناتجة، يعزّز ذلك الصحة العامة.

وهناك مبادئ أو تطبيقات لنظام «الهاسب»   لتحليل أخطار التلوث ونقاط التحكّم الحرجة، يعتمد عليها وهي تحليل المخاطر  وتحديد نقاط التحكم الحرجة وتحديد ووضع حدود صارمة ومراقبة نقاط التحكم الحرجة وتصحيح الأخطاء  والتحقّق والتأكي وحفظ السجلات وهو ما يحدث في عدد من المطاعم الشهيرة للأغذية.