د محمد عيد يكتب: كيف تنفذ مشروعا لصناعة الزبادي؟ «تفاصيل»

باحث في معهد الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية – مصر

اقدم هذا المقال عن مشروع صناعة الزبادى بكافة التفاصيل وذلك للشباب الجاد والطموح ممن يريدون اقامة مشاريع صغيرة وبأقل التكاليف الممكنة حيث يمتاز مشروع الزبادى بتكاليفه المتواضعة مقارنة بالمشاريع الاخرى وكذلك دورة راسماله سريعة جدآ.

طريقة عمل الزبادي بالطريقة الصناعية أو التجارية بكامل التفاصيل والفنيات الصناعية حاولت فيه بقدر الإمكان التدقيق في الخطوات وكذلك البدء بأقل التكاليف الممكنة وبذلك يكون هذا المشروع متاح لفئة كبيرة من الشباب الطامح للعمل بطاقة حوالي 600 علبة من حجم 100 جم يوميا ومكان نظيف مساحته لا تزيد عن 10 متر مربع.

 يحتوي المشروع على

1- الأدوات المطلوبة.
2- طريقة التصنيع.
3- حساب الربح .
4- الملاحظات .
5-الختام. ” رجاء الإطلاع عليه ”

أولا :الأدوات المطلوبة.

*شعلة نار قوية + أنبوبة غاز كبيرة .
* حلة استانلس اسطوانية سعة حوالي 25 لتر
*حلة ألمونيوم تكون أكبر من الحلة الإستانلس
*حضان سعة 300 علبة 100 جم
* ثلاجة 10 – 12 قدم يراعى أن تكون قوية التبريد ويمكن استخدام ثلاجة مستعملة.
* فراز صغير بسرعة 50 لتر / ساعة تقريبا .
* ترمومتر مئوي .

ثانيا : طريقة عمل الزبادي .

1- استلام اللبن على أن يكون لبن جاموسي أبيض (ناصع البياض ) ويمكن استخدام لبن خليط بقرى مع جاموسى ومراعاة أن يكون اللبن نظيفا كما يراعى وبشدة أن يكون اللبن طازجا فأي نسبة حموضة في اللبن ولو كانت بسيطة فسوف تؤدي في النهاية إلى عيب التشريش في الزبادي الناتج .

ويمكن التأكد من مدى طزاجة اللبن أولا بالثقة في مصدر اللبن وثانيا بإختبار اللبن بالشم وذلك عن طريق ملئ 1/3 كوب استانلس أو زجاج باللبن ورجه جيدا وشمه بسرعة وهذه الطريقة تحتاج الى تمرس ولكن تكون رائحة اللبن الناتج خاليا من أي روائح غريبة وبخاصة رائحة الحموضة . ولا ينصح بتصنيع لبن سبق تبريده فمن المستحسن استخدام لبن طازج دائما.

2- تعديل نسبة الدهن بواسطة الفراز وتتم هذه الطريقة بتسخين اللبن حتى درجة حرارة 36 -40 درجة مئوية ثم فرز 1/3 كمية اللبن تقريبا وإضافة اللبن الفرز على باقي كمية اللبن بحيث تكون نسبة الدسم في المخلوط من 3 – 3.5 % وهي النسبة المثالية لإنتاج لبن زبادي مثالي ومطابق أيضا للمواصفات وتقليل التكاليف باستغلال القشدة الناتجة.

3- الخطوة التالية هي بسترة اللبن والبسترة في حالة الزبادي لها هدفان رئيسيان الأول هو القضاء على البكتريا الضارة في اللبن والثاني هو تركيز اللبن لتقليل نسبة الماء فيه وبالتالي يكون الناتج من الزبادي متماسك القوام ويقلل من التشريش فيما حيث يتم تسخين اللبن حتى85 درجة مئوية لمدة لا تقل عن15 دقيقة مع التقليب المستمر في حمام مائي ( ضروري وذلك بوضع اللبن في الحلة الاستانلس ووضعها في الحلة الالمونيوم المحتوية على ماء والتسخين حتى الوصول للحرارة المطلوبة.

4- بعد ذلك يتم تبريد اللبن المبستر بسرعة بوضع الحلة الاستانلس في ماء فاتر متجدد حتى الوصول لدرجة 40 درحة مئوية .

5- وهذه خطوة إضافة البادئ والبادئ عبارة عن زبادي سابق يراعى فيه ان يكون طازج ولا يظهر به عيب التشريش ولا السيولة ” أي سيولة القوام بل يجب أن يكون القوام متماسك ” ويراعى كامل الدقة في اختيار الزبادي الذي سيتم به تلقيح اللبن ولا يصح وضع زبادي مبستر من الأنواع المتداولة في الأسواق مثل زبادي جهينة وزبادوو الخ بل يجب وضع زبادي بلدي وبتم اضافة البادئ بنسبة 2 % الى %3 وهذه النسبة تقديرية في المقام الأول وتتوقف على خبرة الصانع وهي تزيد في الشتاء مثلا وتقل في الصيف أو الحرارة المرتفعة كما تتوقف على مدى نشاط البادئ الخ
ويتم أخذ الزبادي من العلبة بعد إزالة السطح الدهني وأخذ ملعقة من منتصف العلبة متجنبا حواف العلبة لاحتمال تلوثها ببكتريا غير مرغوبة وبمعرفة وزن العلبة يمكن أخذ النسبة المراده بدقة دون الحاجة لميزان حساس
توضع كمية البادئ المحسوبة وتقلب بعناية مع 1/2 لتر لبن والتأكد من تمام الامتزاج ثم تقلب على كامل كمية اللبن على حرارة 40 درجة مئوية .

6 – بعد التلقيح بالبادئ والتقليب جيدا يتم صب اللبن في العبوات بسرعة وعناية و يراعى في العبوات أن تكون نظيفة وجافة ويمكن وضعها في الحضان بعد مسحها بقطعة قماش نظيفة وجافه لمدة 10 دقائق وبعد الصب يتم وضعها في الحضان على حرارة من 35 لــ 39 ويراعى الا تتعدى درجة الحراره 40 درجه مئوية ولمدة تتراوح بين 2.5 ساعه وحتى 4.5 ساعه حسب حرارة التحضين وكمية البادئ فكلما زاد نسبة البادئ وزادت درجه الحرارة كلما قلت مدة التحضين.

7- يمكن وضع العبوات في الحضان إما مفتوحة أو مغلقة ولكل من الطريقتين أثار على المنتج ففي حالة العبوات المفتوحة نلاحظ حدوث ( كرمشه ) لسطح الزبادي الدهني وهو غير مرغوب عند غالبية المستهلكين وعند تغطية العبوات بالغطاء المخصص لها نلاحظ تكثف البخار الخارج من اللبن على الغطاء من الداخل وتكون قطيرات تتساقط بالتالي مرة أخرى على الزبادي وذلك بالتالي غير مرغوب وبالتجربة يمكن اللجوء لحل وسط وهو وضع الصواني التي ترص عليها العلب فوق بعضها البعض مباشرة وبذلك هي تمنع كرمشه سطح العبوات وفي نفس الوقت تسمح بخروج البخار من العبوات ويمكن استخدام أي وسيلة مناسبة بحيث توفر هذان الشرطين .

8- عندما يتماسك قوام الزبادي ويصبح كالجيلي تقريبا فإننا نخرج الزبادي بسرعة من الحضان ونضعه في الهواء لمدة 10 – 15 دقيقة ويمكن تبريده باستخدام مروحه ان كان الجو حارا ويراعى عدم رج العبوات بشدة ومن ثم إدخاله إلى الثلاجة على حرارة من 5 – 7 درجة مئوية لمدة حوالي 4 ساعات ويراعى ان تكون العبوات مفتوحة كل هذا وبعد ذلك يتم تغطية العبوات وتكون جاهزة للتسويق.

ثالثا : حساب الربح .

– يمكنك حساب الربح على حسب سعر اللبن الخام في المنطقة وكذلك سعر عبوات الزبادي بالسعات المختلفة وهي حوالي 10 قروش للعبوات 100 جم و 13 قرش للعبوات 120 جم على أقصى تقدير مع مراعاه ان هذه الاسعار قديمة ومتغيرة مع الوقت مع ملاحظة أن كيلو اللبن يعطي بعد المعاملات السابقة من فرز وبسترة وخلافه حوالي 8 عبوات صغيرة سعة 100 جم و6.5 عبوات كبيرة أيضا على أقل تقدير .
– باستخدام الفرز يمكنك من توفير من 1.5 – 2 قرش لكل عبوة زبادي وأيضا توفير منتجات ثانوية أخرى مثل ( القشدة – الزبد – السمن – المرتة ) وبذلك يمكن تنويع مصادر الدخل
– يجب ملاحظة أن مكسب الزبادي ليس كبيرا بالدرجة التي يتخيلها البعض ولكن هو يعتمد بالأساس على توزيع الكميات التي يجب ألا تقل عن 300 علبة يوميا حتى تتمكن من تغطية النفقات والربح بإذن الله تعالى ولكي أكون أمينا فإن الربح الصافي يتراوح بين 2 – 10 قروش لكل علبة وتتفاوت هذه النسبة تفاوتا كبيرا تبعا لسعر اللبن والزبادي في المنطقة .

رابعا: الملاحظات

أولا:- يمكن عمل الحضان بطرق أخرى مختلفة منها :-

• عمل حضان خشبي يشبه تقريبا الدولاب الخشبي الصغير ويراعى فيه بقدر الامكان أن يكون محكم الغلق وعزله جيدا حتى لا يفقد الحرارة وان يكون له نافذة زجاجية صغيرة لمتابعة الزبادي اثناء التحضين دون الحاجه لفتح الحضان ويمكن تزويده بالحرارة عن طريق سخان ( ملف ) كهربي او توزيع 2 -3 لمبات 200 وات كل منها موصل بمفتاح منفصل ووضع ترمومتر مئوي داخله وذلك للتحكم بالحرارة او تركيب ثرموستات والذي لا يتعدى ثمنه 70 جنيه موصل مع السخان او اللمبات ويمكن أي فني تصليح سخانات أو مكيفات او فني تصليح ثلاجات بتركيبه بسهوله وتختلف أبعاد الحضان على حسب الكمية المراد ان يستوعبها الحضان ويمكن ان تكون في حدود 250 – 450 علبة وتصمم الأرفف وأبعاد الصواني بمراعاة حجم العلب بحيث لا تهدر مساحات من دون فائدة وبالتالي تهدر الحرارة اللازمة للتحضين ويجب ان يكون في الحضان مروحة صغيرة أمام مصدر الحرارة لتوزيع الهواء الساخن الذي يتصاعد بفعل وزنه الخفيف إلى أعلى الحضان وبالتالي تفاوت تعرض الزبادي للحرارة وباستخدام مروحة صغيرة 10 × 10 سم يمكن تلافي هذا العيب .
•  ايضا يمكن عمل الحضان في غرفة صغيرة 1.2 م طول × 1 م عرض× 2 م ارتفاع تكون من القيشاني أو السيراميك ولها باب خشبي او زجاجي او المونتيال ومصدر حرارة ومروحة توزيع حرارة صغيرة وترص الصواني فوق بعضها البعض وموضوعه على ترابيزه مرتفعه قليلا عن الأرض.
  – كذلك يمكن استخدام الثلاجة القديمة المعطلة كحضان مع ملاحظة ان تكون محكمة الغلق ويوضع ماء ساخن يغلى فى الدرج من اسفل حيث يصعد البخار لأعلى ويعطى الحرارة اللازمة للتجبن. وهذا أقل الحضانات تكلفة.

ثانيا:- فرازات اللبن

فرازات اللبن الصغيرة والتي تعمل بالكهرباء و يدويا أيضا هذه يمكن أن تجدها في محافظة الدقهلية مركز المنصورة في منطقة ميت حضر توجد عدة محلات هناك تبيع مثل هذه الفرازات أما الأنواع الأكبر والأسرع فهي موجودة في محافظة دمياط ولكن الفرازات الكبيرة تحتاج لكميات لا تقل عن 50 كجم لبن في المرة الواحدة ولكن الفراز الصغير يمكن ان يفرز حتى 5 كجم لبن وسوف يقوم بائع الفراز بشرح طريقة الفرز وفك وتركيب مكونات الفراز ويستحسن ان تأخذ معك كمية من اللبن يقو صاحب المحل بفرزها أمامك للشرح والتأكد من جودة الفراز وعندهم أيضا ورش صيانة للفراز اذا حدث له أي عطل .

ثالثا:- القشدة

بالنسبة للقشدة الناتجة من الفرز تكون نسبتها من 7 – 10 % من كمية اللبن المفروز واللبن الجاموسي الجيد يعطي تقريبا 1 كجم قشدة لكل 10 كجم لبن وهذه القشدة انصح ببسترتها في حمام مائي حتى تصل الى 75 درجة مئوية مع التقليب من حين لآخر ثم التبريد السريع وذلك اذا كانت كميتها كبيرة نسبيا أو يمكن بسترة اللبن قبل عملية الفرز مع مراعاة نظافة الفراز وتعقيم مخروط أو قلب ” الأطباق ” الفراز بوضعه في ماء على درجة الغليان ثم التبريد لتجنب تلوث اللبن بعد الفرز و يمكن استخدام القشدة الناتجة بعدة طرق وهي:

• بيعها كقشدة فلاحي وذلك بوضع حوالي 20 % لبن خام” غير مبستر”على القشدة المبسترة الناتجة من الفرز مع أو بدون إضافة 1/2 ملعقة صغيرة من الزبادي / كجم قشدة وتركها فى حرارة الجو العادية لمدة 8 – 12 ساعة او حتى يثقل قوامها وتكتسب الرائحة المميزة للقشدة الفلاحي التي تجمع بين الدسامة والحموضة الخفيفة ثم إدخالها إلى الثلاجة تمهيدا للتسويق .
• مزجها مع 20 % لبن عادي ووضعها في التبريد على 4 درجة مئوية لمدة لاتقل عن 12 ساعة ثم خضها في إناء زجاجي او استانلس نظيف حتى تكون الزبد ويمكن بعد ذلك تحويل الزبد لسمن عن طريق التسخين على نار هادئة مع إضافة قليل من الملح حتى ظهور الرغوة وترسب رواسب بنية فاتحة اللون في قاع الاناء وذلك تقريبا عند حرارة 90 – 95 درجة مؤية ثم التصفية والتبريد

رابعا:- التبريد

عملية التبريد للزبادي مهمة جدا فكلما حافظنا على درجة التبريد في حدود 5 -7 درجة مئوية ساعد ذلك على تماسك الزبادي وعدم ظهور التشريش وكذلك ساعد على نصاعة أو بياض سطح العبوة وبالتالي اقبال المستهلك عليها .

خامسا : ختام …

بالرغم من أن صناعة الزبادي هي صناعة سهلة وبسيطة إلا أنها تحتاج لعناية جيدة في كل مرحلة من مراحل التصنيع ذلك لأن أي تقصير في الخطوات يؤدي إلى حدوث عيوب في المنتج النهائي.