د.نهله عبيد تكتب: إشكالية تناول الحليب الخام بين مؤيد ومعارض

باحث أول صحة الأغذيه بمعهد بحوث الصحه الحيوانيه بالدقى-  فرع كفرالشيخ

الحليب الخام هوالحليب الطازج الذى يتم الحصول عليه من الحيوان مباشرةً دون أن يتم معاملته حرارياً,ويتم تناوله من قبل بعض الفئات فى بعض القرى دون معامله حراريه بل ويتم استخدامه فى تصنيع الجبن القريش والقشده والزبده واللبن الرايب اعتماداًعلى البكتيريا النافعه والانزيمات الطبيعيه الموجوده به.

القيمة الغذائيه للحليب الخام(الطازج):

• الحليب الخام الذى يتم الحصول عليه من ضرع الحيوان السليم الذى يتلقى الرعايه الصحيه والغذائيه الكامله من المفترض أن يكون آمن وسليم تماماً, ولكنه غالباً ما يتم تلوثه أثناء عملية الحلب أو من المكان المحيط ,أما الحليب نفسه فهومكتمل العناصر الغذائيه من بروتينات عالية الجوده ودهون ونشويات وفيتامينات ومعادن وانزيمات هاضمه وبكتيريا نافعه ,فعلى سبيل المثال بالإضافه الى ما سبق:
• الحليب الطازج يحتوي على انزيم الفوسفاتيز وهو ضروري لامتصاص الكالسيوم
• كما يحتوى على انزيم الليبيزوهو انزيم ضرورى لهضم الدهون
• يحتوى على البكتيريا المنتجه لإنزيم اللاكتيز والذي يساعد على هضم سكر الحليب (اللاكتوز)الذي لا يستطيع الجسم هضمه دون انزيم اللاكتيز
• يحتوي على بكتيريا بروبيوتيك ، والتي تساعد على تعزيز جهاز المناعة, كما أنه يحتوى على بعض الاجسام المناعيه التى تقوى جهاز المناعه عند الانسان, بالاضافه الى احتوائه على مركبات موجودة في الغذاء بكميات قليله, كما أنها ضروريه للبالغين والأطفال، وهى  (الكالسيوم، البوتاسيوم ,المغنيسيوم وفيتامينات أ , ب, د).

مصادر تلوث الحليب الحام:

على الرغم من ارتفاع القيمه الغذائيه للحليب الخام إلا أنه قد يسبب مخاطر على صحة المستهلك نتيجه لتلوثه بالعديد من الميكروبات .هذا التلوث قد ينتج أثناء عملية الحلب أو سوء التخزين أو النقل أو التداول أو الحيوان نفسه غير سليم صحيا أو فى فترة العلاج,أو لديه التهاب فى الضرع ولهذه الأسباب السابق ذكرها لا يفضل شرب الحليب الخام أو استخدامه فى التصنيع دون معامله حراريه.

هل المعامله الحراريه تؤثر على القيمه الغذائيه للحليب الخام ؟

المعامله الحراريه للحليب الخام سواءً (غلى أو بستره أو تعقيم) هى فى الحقيقه تؤثر بدرجات متفاوته على الانزيمات والبكتيريا النافعه التى تساعد على هضم الحليب وتعزيز القيمه الغذائيه له,فكلما زادت درجات الحراره كلما قلت القيمه المستفاده من هذه الانزيمات والبكتيريا النافعه ولذا أصبح لدينا نوعين لابد ان نختار بينهما وذلك حسب فوائد وخطورة كل نوع, فالحليب الخام يعتبر مكتمل الفائده ولكنه غير آمن ميكروبيولوجياً ,أما الحليب المعامل حرارياً ليس مكتمل الفائده كالحليب الخام من الناحيه الغذائيه الى حد ما كما ذكرنا من قبل ولكنه آمن ميكروبيولوجيا على صحة الانسان,فهل من الممكن التضحيه بالطعم وبعض الانزيمات والبكتيريا النافعه من أجل صحتنا ؟

ماهى الأمراض التى تنتقل للإنسان عن طريق تناول الحليب الخام الملوث والغير معامل حرارياً ؟

الحليب الخام الملوث والغيرمعالج حراريا يحتوي على المسببات الميكروبيه للعديد من الأمراض مثل البكتيريا والخمائر والفطريات والفيروسات لأنه يعتبر بيئة غذائية مناسبة تماما لنمو هذه الميكروبات المختلفة وذلك لاحتوائه على جميع العناصر الغذائية اللازمة.

الحليب الخام قد يُشكل خطورة اكبر على مجموعات معينة من الأشخاص ,هذه المجموعات تضم (الأطفال والأشخاص الذين يعانون ضعف المناعة والحوامل).

الأمراض التي تنتقل للإنسان عن طريق الحليب الخام ومنتجاته قد يكون مصدرها الإنسان أو الحيوان نفسه, فإما ان تكون أمراضا مشتركة بين الإنسان والحيوان ويكون مستودعها هو الحيوان مثل (السل البقري ، الحمى المتموجة(البروسيلا)، الحمى الفحمية (الجمرة الخبيثة)، التهاب الضرع، الحمى القلاعية)،وإما ان تكون أمراض غير مشتركه ولكنها تنتقل من إنسان لآخر مثل (التيفود، السل الآدمي، الدفتيريا، الحمى القرمزية، الدوسنتاريا الباسيلية، داءالليستريات,الكوليرا, ، بكتيريا التسمم الغذائي)

ولايقتصر الأمر على الحليب الملوث فقط بل تمتد العدوى بهذه الأمراض الى منتجاته كالجبن والزبادي والآيس كريم، ، أما الحليب المعالج حراريا آمن تماما من كل هذه البكتريا والجراثيم التي تهدد صحة الفرد والمجتمع.

وهناك العديد من الميكروبات الأخرى التي قد تكون موجودةً في الحليب الخام غير المغليّ مقارنةً بالحليب المبستر، وقد تسبب الأمراض عند البشر.ولذا فالحليب المبستر المعلب يعتبر افضل بكثير من الناحيه الميكروبيولوجيه وايضا من حيث مطابقته للمواصفات القياسيه التى تلزم المصنعين بتطبيقها بدءاً من تسلم اللبن الخام حتى وصوله الى المستهلك.

كيف نتفادى اخطار تلوث الحليب الخام:

– نظراً لأن صغار المربين يمتلكون من 70% الى 80%من الثروه الحيوانيه فى مصر لذا فالتوعيه لابد ان تبدأ بصغار المربين أولاً وذلك بتكثيف الحملات التوعويه والارشاديه لهم لكيفية الحصول على حليب سليم ونظيف من الحيوان قبل واثناء الحلب وكيفية التعامل مع الحليب بعد الحلب مباشرةً.

– تشديد الرقابه على استلام الحليب الخام من الفلاحين وصغار المربيين فى نقاط تجميع الالبان قبل وصوله الى مراكز التجميع الكبرى,ذلك لان نقاط التجميع تعتبر النواه الحقيقيه لتجميع الحليب الخام وتوريده الى مراكز التجميع لذا فمبادرة تطوير نقاط تجميع الألبان تعتبر طوق النجاه من اخطار الحليب الجسيمه وتجاوزات بعض الفلاحين والمربين فى التعامل مع الحليب الناتج بحيث يتم فحص الحليب قبل دخوله الى نقطة التجميع من جميع النواحى حسياً وكيميائياً وميكروبيولوجياً.

– تشديد الرقابه على الحليب الخام المتداول  فى الاسواق مع الباعه السريحه لما يتم من تجاوزات فى هذا الحليب من غش الحليب واضافة المواد الحافظه الغير مصرح بها قانونيا كمادة الفورمالين ,وفوق اكسيد الهيدروجين وغيرها, وهى موادشديدة السميه ومسرطنه, ورغم حملات التوعيه لبيان خطورة استخدامها الا ان العديد من المعامل البلديه والباعه السريحه يستخدمونها,لذا لابد من وضع برامج لتطوير المعامل البلديه لاتباع الاساليب الحديثه والامنه فى التصنيع وضرورة انتاج الحليب تحت رقابه صحيه ابتداءا من الحيوان نفسه وتطبيق نظام تحليل المخاطر وتحديد النقاط الحرجه.

– الحرص على المعاملات الحراريه للحليب وهى تســتخدم بغــرض القضــاء علــى الميكروبــات ، وبالتالى إطالة فترة الحفظ واشهرها هى (البسترة ,الغلى, والتعقيم , والتكثيف والتجفيف) وبالتالى فالحليب المعلب أكثر أماناً.

بالنسبه للذين يفضلون الحليب الخام فينصح بالاتى:

1-الشراء من مصدر موثوق منه :مثلا من احد الاقارب او المعارف الموثوق فيهم
2- حفظ الحليب فى الثلاجه بعد الحلب مباشرةً لابطاء نمو البكتيريا,وسرعة غليه لمدة لاتقل عن 6-10 دقائق مع التقليب المستمر,وحفظه فى الثلاجه بعد الغلى مباشرةً  لمده اقصاها ثلاثة ايام
3- اذا لم يتم غليه مباشرةً يمكن تجميده فى الفريزر لمدة قد تصل إلى 3 شهور ، وغليه اولاً بأول

4-استخدام الحليب المبستر او المعقم اذا لم يتوفر المصدر الموثوق منه للحصول على الحليب الخام .

5- من الافضل الابتعاد عن تناول الحليب الخام الغير معامل حرارياً واستبداله بالحليب المبستر او المعقم او المجفف فى حالة الاطفال والمرضى والحوامل لأنهم اكثر عرضه للاصابه بالملوثات.