د محمد عيد يكتب: ما هو اللبن المتخمر والرائب والخض والقرش والزبادي؟

اللبن المتخمر هو احد منتجات الالبان التي عرفها الانسان من قديم الزمن نظرا لكون اللبن مادة سريعة التجبن ( التحول من الصورة السائلة الي الصورة الجيلية)

اذا فما هو اللبن الرائب ؟؟؟

عبارة عن لبن حدثت به تغيرات كيماوية في صفاته راجعه للكائنات الحية الدقيقة الموجودة في اللبن وهذه الكائنات قد تكون موجودة اصلا او تم اضافتها وتعرف التغيرات الناتجه عن عمل هذه الكائنات الحية الدقيقة باسم التخمر, وقد يستخدم اللبن الفرز او اللبن الكامل في صناعة الالبان المتخمرة ومنتجاتها

صور واشكال اللبن المتخمر

للألبان المتخمرة صور واشكال مختلفة تختلف باختلاف المنطقة فهو في الشرق الوسط والبلدان العربية عامة يعرف باسم اللبن الزبادي(سواء كان سادة او مدعم ببعض الطعوم والفواكه) واللبن الرائب وفي مصر يعرف باسم الزبادي ولبن الزير والكشك واللبن الخض المتخمر والقريش , اما في منطقة الشام يعرف باللبنة وفي الهند يسمى بالداهي ويسمى في دول البلقان باليوغورت youghrt ويعرف في الشرق الاقصى بالسايا , وتتعدد صوره واشكاله في روسيا منها متشينكوف والكفير والكوميس

الاهمية الغذائية للالبان المتخمرة

اتضحت الاهمية الغذائية للالبان المتخمرة في بداية القرن الماضي عندما اشار لها العالم متشينيكوف metchnikof  بعد ان ربط بين طول عمر سكان منطقة البلقان واستهلاك الالبان المتخمرة لديهم اي انه وجد علاقة بين طول عمر سكان هذه المنطقة ومعدلات استهلاك الالبان المتخمرة وقد ارجع متشينيكوف ذلك للميكروبات او الكائنات الحية الدقيقة الذي يحتوي عليها اللبن المتخمر حيت ان ناتج نشاط هذه الكائنات (التخمر) يعمل على تحديد نشاط الميكروبات التعفنية في الامعاء الدقيقة مما يقلل و بشكل واضح من التغيرات الغير مرغوبة في الجسم , ومن هذا المنطلق اصبحت الالبان المتخمرة ومنتجاتها تندرج تحت الاغذية المشجعة للحياة والمعروفة باسم  probiotic food

وتتلخص الاهمية الغذائية للالبان المتخمرة فيما يلي:-

1- الهضم

كما هو معروف ان اساس الهضم هو تحويل المركبات العضوية الكبيرة الي مكوناتها الاساسية باستخدام النظام الانزيمي الحيوي داخل الجسم وبمعنى اخر تحويل السكريات العديدة والمحدودة الي وحداتها الاساسية من السكريات الاحادية ,والبروتينات الي الببتيدات والاحماض الامينية والدهون الي الاحماض الدهنية فنجد ان بكتريا حمض اللاكتيك والعاملة على تحويل سكر اللا كتوز الي حمض لاكتيك تعمل ايضا على التحللات الجزئية الكبيرة في اللبن من بروتين و دهن بجانب سكر اللاكتوز مما يزيد ما يعرف باسم القيمة الحيوية biological value مقارنة باللبن العادي

2- حساسية اللاكتوز:-

بعض الاشخاص والذين لم يتعودوا على شرب او استهلاك اللبن الخام منذ الصغر او الطفولة لم تتعود امعائهم على افراز إنزيم اللاكتيز lactaes او الانزيم المحلل لسكر اللاكتوز او يعرف علميا باسم B-galactosides وعند هضم اللاكتوز لغياب هذا الانزيم أو تحويله لمكوناته الاساسية (الجلوكوز والجالكتوز) فيؤدي إالي حدوث اسهال ومشاكل معوية , فعند وصول اللاكتوز الغير مهضوم إلي الامعاء الغليظة تنشط عليه البكتريا التعفنية مما تعمل على حدوث إلاسهال والاضطرابات المعوية .

وعليه فإن الالبان المتخمرة والذي عملت فيه البكتريا على تحويل معظم اللاكتوز الي حمض لاكتيك هي البديل الصحي للالبان العادية بالنسبة لتلك المجموعة من الاشخاص ذوي الحساسية من سكر اللاكتوز

3- التشابه بالقيمة الغذائية او التركيب الكيماوي مع اللبن العادي :-

حيث ان اللبن المتخمر كالزبادي او اللبن الرائب يشابه التركيب الكيماوي للبن العادي باختلاف اثر او فعل البكتريا وتحويل الشكل من لبن سائل الي لبن متجبن فقط مع حدوث بعض التركيز البسيط في المكونات داخل اللبن الزبادي نتيجة المعاملة الحرارية خلال المراحل التصنيعية مما يؤدي لحدوث تبخير بسيط في المحتوى المائى للبن السائل وبالتالي زيادة نسبة المواد او الجوامد الصلبة الكلية

4-الأ فراز الانزيمي للميكروبات :-

تحتوي الالبان المتخمرة والمحتوية اساسا على على البكتريا والتي لها القدرة الطبيعية على الافراز لمجموعة من الانزيمات الميكروبية والتي تعمل على هضم الغذاء داخل الجسم نفسه ولهذ السبب نجد ان الاغذية الصعبة الهضم مثل اللحوم وغيرها يوضع معها الزبادي على هيئة ما يعرف بسلطة الزبادي حيث ان الانزيمات المفرزة بواسطة البكتريا فيها تساعد على هضم تللك اللحوم وينصح لذلك دائما باستهلاك اللبن الزبادي واللبن الرائب مع تناول الا غذية صعبة الهضم

5- تقليل نسبة الكوليسترول بالدم:-

ثبت حديثا ان استهلاك الالبان المتخمرة مثل الزبادي والرائب كمغذيات او في الغذاء تعمل على تقليل نسبة الكولسيترول بالدم , وللكوليسترول الاثر المعروف او المسبب لنشاة امراض تصلب الشرايين وامراض القلب ويعلل هذا الامر بان الالبان المتخمرة تحتوي على مواد مضادة او مقللة لتكوين الكوليسترول نفسه عن طريق ان تلك المواد تثبط او توقف الانزيمات المشتركة في بناء الكوليسترول في الجسم , كما تعمل الالبان المتخمرة ومحتواها البكتيري على خفض النسب العالية من الكوليسترول في الدم ويرجع هذا الي استهلاك الكوليسترول نفسه في البيئة والحد من امتصاصه في الامعاء والذي يعزى لقدرة هذه البكتريا على فك احماض الصفراء حيث ان لهذه الاحماض قدرة على امتصاص الدهون وكذلك الكوليسترول

6- انتاج المضادات البكتيريه:-

البكتريا المتواجدة في الالبان المتخمرة لها القدرة على تثبيط ومنع البكتريا المرضية عن طريق افراز مواد مضادة طبيعية ومن امثلتها البكتريوسين becteriocin والنايسين nicin وغيرها حيث من المحتمل مستقبلا ان يتم تطور هذه المضادات الطبيعية على نطاق واسع في مقاومة البكتريا المرضية للانسان وبالتالي زيادة القدرة المناعية الطبيعية للانسان

7- القدرة على الالتصاق :-

لبكتريا الالبان المتخمرة القدرة على النمو والتزايد اثناء مرورها خلال القناة الهضمية وهذا يرجع الي مقدرتها على الالتصاق بجدر الامعاء ومقاومة الظروف البيئية الغير مناسبة

8- تثبيط الخلايا السرطانية :-

ثبت حديثا ان استهلاك الالبان المتخمرة وخاصة لبن الاسيدفلاس وهو نوع من انواع الالبان المتخمرة تستخدم فيها بكتريا تسمى L.ACIDOPHILUS في تخمره من ابطاء لتطور بعض الاجزاء السرطانية في بعض حيوانات التجارب مما سيفتح الباب حديثا لتوضيح الدور في تثبيط بعض النموات السرطانية للخلايا

كل هذه الاسباب او الاعتبارات الثمانية سابقة الذكر كانت الدافع الرئيسي للمتخصصين لاعتبار الالبان المتخمره ضمن الاغذية الواقية PROTICTIVE FOOD او اغذية الحياة PROBIOTIC FOOD