د. فايزة عبدالعزيز تكتب: مخاطر السموم الفطرية علي المنتجات الغذائية

باحث أول بمعهد بحوث صحة الحيوان بدمنهور – مركز البحوث الزراعية – مصر

السموم الفطرية هى سموم طبيعية المنشأ تنتجها بعض أنواع الفطريات وتعد من أقوى السموم التى تسبب أمراضا خطيرة بتراكيز ضئيلة تصل إلى أقل من عشرة جزء فى البليون.

و يتكون الفطر وينمو فى العلف نتيجة لسوء تخزين الأعلاف مثل سوء التهوية والرطوبة الحالية (فى فصل الصيف) ووضع الأعلاف على الأرض.

هناك أنواع من الفطريات غير قادرة على إنتاج السموم والبعض الاخر قادر على إنتاج السموم الفطرية وهى مركبات أيضية ثانوية (Secondary Metabolites) وهى سموم غير أنتيجينية أى ليس لتركيبها الجزيئى القدرة على تكوين أجسام مضادة والفطر الذى يمكنه إنتاج السموم الفطرية يستطيع أن ينمو على العديد من الأغذية مثل الحبوب والفاكهة المجففة والثمار الجوزية والتوابل ومعظم هذة السموم مستقرة كيميائيا وتستطيع أن تتحمل معالجة الغذاء. فهى لا تستحث الجهاز المناعى فى الجسم وذلك لأن أوزانها الجزيئية منخفضة تتراوح بين 100 إلى 697 دالتون.

ويمكن أن يحدث التأثير بهذة السموم بطريقة مباشرة عن طريق تناول الأطعمة الملوثة بالفطر أو بطريقة غير مباشرة عن طريق التغذية على الحيوانات التى تغذت على أعلاف ملوثة ولاسيما الحليب المسمم بالسموم الفطرية.

وتعتبر السموم الفطرية الأكثر شيوعا والتى تؤثر على صحة الإنسان والحيوان والطيور (وهذا التأثير قد يصل الى الاصابة بالسرطان) وتشمل الأفلاتوكسينات الأوكراتوكسين ألف والباتولين والفيوزاريوم والزيارالينون والنيفانول والدييوكسى نيفانول و جنس الاسبرجيللس والبنسليوم والترناريا.

مدى خطورة بعض أنواع السموم الفطرية:

أولا: الأفلاتوكسين Aflatoxin:

تعتبر سموم الأفلاتوكسين من أشد السموم الفطرية سمية وتظهر فى لبن الحيوانات التى تتغذى على أعلاف ملوثة على صورة أفلاتوكسين M1 وهى سموم مهددة للحياة حيث تقوم بإتلاف الكبد وقد ثبت أنها سموم تؤثر تأثيرا خطيرا على الحمض النووى المنزوع الأكسجين ويمكن أن تسبب السرطانات فى الكبد لكل من الإنسان والحيوان.

ثانيا: الأوكراتوكسين ألف Ochratoxin:

هى سموم تؤثر بدرجة كبيرة على الكلى وتؤدى إلى سرطانات الكلى وأيضا تؤثر على الجهاز المناعى.

ثالثا: الباتولين Patulin:

سموم الباتولين وهى سم فطري ويعتبر التفاح وعصير التفاح المصنوع من الثمار الملوثة بالسم من المصادر الرئيسية لسم الباتولين حيث يضر بكل من الكبد والطحال والكلى فى الحيوان وتسمم الجهاز المناعى ويصيب باضطرابات معدية معوية وقيئ فى الإنسان ويعد الباتولين فطر سام للجينات ولم يثبت احتمال تسببه فى السرطان.

رابعا: الفيوزاريوم Fusarium:

فطر الفيوزاريوم وهى سموم فهى سموم تنتج عدد من السموم المختلفة بما فى ذلك التريكوثيسينات مثل الدييوكسى نيفانول والنيفانول وسموم T2 و HT2 والزيارالينون والفيومونسنات.وتعتبر من التريكوثيسينات شديدة السمية للإنسان وتسبب تهيج سريع فى الجلد أو الغشاء المخاطى للمعدة وتؤدى إلى الإصابة بالإسهال.

كيفية الوقاية من السموم الفطرية وتجنب الاثار الضارة الناتجة عن السموم الفطرية:

تعتبر السموم مركبات كيميائية سامة هيدروكربونية حلقية أو ذات سلاسل مفتوحة ويوصى أن يكون التعرض للسموم الفطرية فى أدني مستوى ممكن من أجل حماية الإنسان والطيور ولتجنب الاثار الضارة الناتجة عن السموم الفطرية لا بد من الاتى:

• التأكد من تخزين الأغذية بطريقة سليمة.
• عدم الإحتفاظ بالأغذية لفترة طويلة قبل استخدامها.
• شراء الحبوب والثمار طازجة وفحص الحبوب الصحيحة جيدا مثل الذرة والقمح والأرز قبل الاستخدام والتخلص منها اذا ظهر عليها اثار التعفن.
• لابد من الإهتمام بتعقيم صوامع العلف وتطهيرها جيداً.
• المعالجة باستخدام مضادات السموم الفطرية مثل حامض الفورميك
• اضافة مواد غروية للعلف لها القدرة على امتصاص السموم.
• استخدام الأمونيا كمحلل للسم.

طرق قياس السموم الفطرية:

تقدر السموم الفطرية بعدة طرق:

أولا: الطرق البايولوجية Biological methods:

تعتمد الطرق البايولوجية على التغيرات التي تحدث بأنسجة الحيوانات المختبرة بعد تجريعها بالسم مثل الفئران، الأرانب وبعض الدواجن

ثانيا: الطرق الكيميائيه Biochemical methods:

تعتمد على التحليل الكيمياوي باستخدام بعض الأجهزة مثل

• Chromatographic method using Thin Layer (TLC)
• High performance liquid chromatography (HPLC)
• Gas chromatography (GC)

 

 

ثالثا: الطرق المناعية Immunological methods:

تعتمد الطرق المناعية على التفاعل الحاصل بين  الأضداد والأجسام المضادة (Ag-Ab reaction) ومن الاختبارت المناعية المعروفة والمستخدمة للكشف عن السموم الفطرية للأغذية والأعلاف هي تقنية الأليزا ELISA.

رابعا: الطرق الجزيئية Molecular methods:

تعد الطرق الجزيئية من الطرق السريعة والدقيقة ومن فوائد الرئيسية لهذه التقنية (تفاعل التسلسلي PCR) أنها تحتاج فقط كميات صغيرة من الحمض النووي الجينى( (DNA للتأكد من وجود السم أو الفطر المسبب للأمراض فى الأنسجة المضيفة التي قد لا يتم الكشف عنها بالطرق التقليدية.

حلقة السموم الفطرية:

وفى النهاية السموم الفطرية هى حلقة تبدأ بالعلف الملوث بالسموم الفطرية يأكله الحيوان والطائر والإنسان يتغذى على الطائر والحيوان.

والسموم الفطرية لا تعرض صحة الإنسان والحيوان للمخاطر فحسب بل تؤثر على الأمن الغذائى والتغذية وذلك بالحد من إتاحة الأغذية الصحية أمام الناس وتقوم الدول والحكومات على رصد مستويات السموم الفطرية فى الأغذية المطروحة فى الأسواق وضمان انخفاضها إلى الحد الأدنى لذا لا بد من نشر الوعى عن مخاطر السموم الفطرية وتناولها للمحافظة على صحة الإنسان وبالتالى المحافظة على اقتصاد الدولة.