د محمد عيد يكتب: ما هو الجبن البديل (الجبن الشبيه)؟

أشباه الجبن

يعتبر هذا الموضوع من المواضيع الهامة جدا التي يجب أن تؤخذ في الاعتبار لما لها من تأثير كبير علي الناحية الصحية. حيث أنه لابد من تقنين هذه المنتجات والزامها بتشريعات ملزمة يحاسب عليها صانعوها إذا ما أخلوا بها.والزامهم بعدم استخدام الزيوت النباتية المهدرجة لما لها من أضرار بالغة على صحة المستهلك. وخاصة امراض القلب وتصلب الشرايين.

وقد وجدت هذه النبذة في أحد المواقع احببت أن أشارككم إياها. حتى تتكون لدي الجميع صورة مبسطة عن هذه المنتجات.

يعرف هذا الجبن بأنه الجبن الذي يتم فيه استبدال الدهون الطبيعية بدهون نباتية جزئيا أو كليا. واستبدال جزء من بروتين الحليب ببروتينات نباتية.

الخامات التي تدخل في تصنيع هذا النوع من الجبن:

• الدهن: يتم استخدامها بناءا على التركيب والقوام والمواصفات المطلوبة مثل (الدهون الطبيعية – زيت النخيل – زيت الصويا – زيت جوز الهند)
• بروتينات الحليب: التركيب والقوام المطلوب، الملمس شبه الصلب، قابل للتقطيع، القابلية للفرد والمرونة، تشكيل منتج مستقر فيزيائيًا وكيميائيًا تتمثل في (الكازين – الكازينات – بروتينات الشرش)
• البروتينات النباتية: تستخدم لضبط التكلفة. مثل (الصويا – القمح – الفاصوليا – الأرز – البطاطس).
• النشا: تستخدم لتحسين صفات المنتج. وضبط التكلفة مثل (النشا الذرة – النشا المعدل بأنواعه).
• المثبتات والمستحلبات: تشكيل منتج مستقر فيزيائيًا كيميائيًا، تركيبيًا ووظيفيًا (مونوداى جلسريد -الليسثين– الجوار جم – الزانثان – الكارجينان.)
• أملاح الاستحلاب: حسب المواصفات المطلوبة في المنتج من الملمس شبه الصلب، قابل للتقطيع، القابلية للفرد. مثل أملاح الفوسفات والسترات.
• منظمات الحموضة: لضبط ال PH النهائي للمنتج مثل ملح الليمون – لاكتيك أكسيد – أحماض طبيعبة.
• المكونات المسئولة عن الطعم والنكهة: مستخلصات طبيعية – اعشاب وتوابل – ملح طعام-نكهات مصنعة
• الإضافات المسئولة عن اللون: تستخدم لضبط درجة اللون القريب من المنتج الأصلي مثل الأناتو – البيتاكاروتين – الألوان الصناعية.
• المواد الحافظة: تستخدم لإطالة فترة صلاحية المنتج مثل النيسين والناتامايسين والسوربات

أخيرا: الأملاح والفيتامينات: لتدعيم وزيادة القيمة الغذائية مثل التدعيم بالحديد والزنك. والفيتامينات المختلفة.

ملاحظات على السوق المصري

–  معظم منتجات الألبان الموجودة في السوق المصري مثل (الموزاريلا – الجبن الأبيض الفيتا والملح الخفيف – الجبن المطبوخ المثلثات أو الكيرى-الشيدر – القشدة النباتية) هي اشبهاه جبن. ذلك لاحتوائها على الدهن النباتي (المهدرج).

–    للأسف بعض المنتجات من الدهن الطبيعي بدأت تدخل في نطاق اشباه الجبن لإنه تم استبدال الدهن بها بالدهن النباتي(المهدرج) مثل الجبن الرومي والجبن الدمياطي. وهي بذلك يدخل فى دائرة الغش التجاري. ولا يوجد مواصفة قياسية بذلك.