د محمد عيد يكتب: ملاحظات هامة يجب مراعاتها في تصنيع الجبن

باحث في معهد الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية – مصر

بعض النقاط الهامة التي يجب مراعاتها في تصنيع الجبن

العوامل التى تؤثر على مدة التجبن :
1- تزداد سرعة التجبن بزيادة أملاح الكالسيوم الذائبة ( أيونات الكالسيوم ) في الحليب ولذا يلجأ البعض لإضافة أملاح الكالسيوم الذائبة مثل كلوريد الكالسيوم إلى الحليب خاصة المعامل بدرجات حرارة عالية للإسراع من التجبن.
2- زيادة حموضة اللبن تؤدى إلى تحويل أملاح الكالسيوم الغروية إلى أملاح كالسيوم ذائبة بالإضافة إلى زيادة نشاط الإنزيم مما يسرع من التجبن .
3- درجة الحرارة المثلى لنشاط الإنزيم هي 37ْ م وعلى ذلك فانخفاض درجة الحرارة عن ذلك
يؤدى إلى طول مدة التجبن .
4- تتناسب مدة التجبن تناسبا عكسيا مع قوة المنفحة وكذلك كميتها فزيادة قوة المنفحة أو
كميتها تزيد من سرعة التجبن والعكس صحيح .
5- وجود مادة حافظة فى الحليب تؤخر من عمل المنفحة .
6- تخفيف الحليب بالماء بإضافة الماء إلى الحليب (تزيد من مدة التجبن) .
7- إرتفاع المعاملة الحرارية للحليب يؤدى إلى طول مدة التجبن حيث تؤدى إلى تحويل أملاح
الكالسيوم الذائبة إلى أملاح كالسيوم غروية .
8- زيادة كمية الملح المضافة كما فى حالة جبن التخزين تؤثر على نشاط الإنزيم وتطول مدة
التجبن ولذلك يجب زيادة كمية المنفحة المضافة فى هذه الحالة عنها عند التمليح المنخفض

وعموما تتوقف كمية المنفحة المضافة على عدة عوامل نذكرها فيما يلى :

1- تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة نسبة الدهن وعلى ذلك فحليب الجاموس يحتاج كمية أكبر قليلا من الحليب البقرى .
2- تقل كمية المنفحة المضافة بزيادة الحموضة .
3- تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة الملح المستخدم نظرا لتأثيره المثبط لنشاط الإنزيم .
4- تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالة ضعف قوة المنفحة والعكس صحيح .
5- تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالةالحليب المعامل بالحرارة العالية حيث تتحول أملاح الكالسيوم الذائبة إلى أملاح غير ذائبة .

ملحوظة / العديد من منتجي ومصنعي الجبن يعانون من المرارة في الجبن المنتج لديهم بعد ايام  والسبب  في ذلك هو التنفيح على حرارة اعلى من 42 مئوية يؤدي الى تحلل البروتين وتكوين الاواصر الببتيدية قصيرة التي تكون مرة لهذا يجب التنفيح بين 32 – 37 مئوية الدرجة الحرارة المثلى .