د خالد شوقي يكتب: كيف تختار الأضحية وأفضل قطعيات اللحوم؟
استاذ صحــة وسلامة الأغــذية – المعمل المرجعي لسلامة الاغذية ذات الاصل الحيواني – معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعيـة
لحوم الَضأن من المأكولات الأساسية التي لا يمكن الاستغناء عنها في عيد الأضحى المبارك أعاده الله عليكم بالخير واليمن والبركات …. وغالباً ما تختار الأسرة المصرية لحم الضأن لتلتف حوله العائلة بالمقارنة بأنواع اللحوم الأخرى. و يُسمى لحم الأغنام في سنتها الأولى بالحَمَل؛ أما لحوم الأغنام الأكبر من عام فتسمى بالضأن.
ومن المعروف أن لحم الضأن من أجود أنواع اللحوم وأكثرها دسماً ، وأحسنها ما يذبح ما بين تسعة أشهر إلى سنتين من عمره ، وأجود أنواع الضأن ما كان لحمه ممتلئاً ، وعظمه رفيعاً ، ويجب أن يكون لون اللحم أحمر ومتماسكاً على أن تكون المادة الدهنية بيضاء تشبه الشمع.
ولحم الضأن يباع طول العام، ولكن أفضلها ما يباع في أواخر شهر أكتوبر حتى شهر أبريل ومنه النوع الصغير المسمى الحمل وهو عبارة عن الضأن الرضيع ومنها ما يذبح بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره وفيه يكون لون اللحم أحمر فاتحاً ، وتكون المادة الدهنية فيه بيضاء.
الشروط العامة للاضاحي
- العمر
الإبل: ابن خمس سنين ومن البقر ابن سنتين، ومن الماعز ابن سنة، والجذع من الضأن من أتم ستة أشهر وما فوقه لجميع هذه الاعمار
- أن تكون الأضحية خالية من العيوب، فعلى سبيل المثال ألا تكون
- أ- عوراء البين عورها وهي التي فقدت البصر باحدى عينيها،
2- ب- ولا العرجاء البين عرجها،
2- ت- ولا الهزيلة البين هزالها،
- ث- ولا المريضة البين مرضها ومنها على سبيل المثال: –
- افرازات مخاطية من الانف
- ب- احمرار بالعين مع افرازات دمعية
- اسهالات على القوائم الخلفية تكوم مدممة في بعض الاحيان
- ارتفاع في درجة حرارة الجسم
- وجود طفيليات خارجية وامراض فطرية
- التهاب بالعقد الليمفاوية الظاهرية
- ح- ولا العجفاء وهي الهزيلة ولا الكسيرة
شروط ذبح الاضحية
- أن يكون الحيوان حيا وقت الذبح.
- أن يكون زهوق روحه بسبب الذبح.
- ألا يكون الحيوان صيدا.
- أن تكون الة الذبح حادة ويفضل عدم رؤية الحيوان لها مع الاسراع في عملية الذبح
- استقبال القبلة حال الذبح مع وضع الذبيحة على جانبها الايسر اثناء الذبح مع التسمية
أفضل أجزاء لحوم الضأن
1- الرقبة والكتف 2- الفخذ
3- الظهر 4- الريش
لأنها أقل مناطق بالضأن في كمية الدهون التي تحتويها مع نعومة اللحم بتلك المناطق
ولأن لحوم الضأن من الأطباق الرئيسية بعيد الأضحى المبارك وإن اختلفت طرق إعداده الا أنه يجب عدم الإكثار من تناوله وذلك للأسباب التالية:
1- ارتفاع سعراته الحرارية
2- ارتفاع نسبة الكولسترول
إذ قد يشكل تناوله خطراً على الصحة العامة ومرضى الكولسترول بالتحديد حيث إن قطعة لحم الضأن التي وزنها80 جم تحتوي علي
- 215 سعرا حراريا وحوالي
- 20 جرام بروتين
- 20 جرام دهونا.
فوائد تناول لحوم الضأن
- 1- لحوم الضأن غنية بعنصر الحديد الضروري لتجديد كريات الدم الحمراء والحفاظ على كفائتها ونمو العضلات.
- 2- تعد لحوم الضأن مصدرًا للنحاس والكبريت والزِّنك
3- المواد الدهنية في اللحوم تعتبر مصدر ممتاز للطاقة ولبعض الأحماض الدهنية الضرورية لصحة ونمو الجسم التي لا يستطيع الإنسان أن ينتجها ذاتيًا. وتعتبر نصف الأحماض الدهنية في اللحوم احماض مشبعة تساعد في تكوين مادة الكولسترول. ويرى بعض الأطباء أن وجود كميات كبيرة من الكولسترول في جسم الإنسان قد تتسبب في أمراض القلب والشرايين، وبالتالي ينصحون بتناول كميات قليلة من الأغذية التي تحتوي على مواد دهنية مشبعة
4- لحم الضأن غني بفيتاميناته المتعددة وخاصة مجموعة ب(B) المركب حيث يساعد الثيامين (ب1) في تنشيط الدورة الدموية والجهاز العصبي، كما أنه يساعد الجسم في اختزان الطاقة وإطلاقها، فالثيامين (ب1) وهو ضروري لعدة اسباب منها
أ – انتاج حمض الهيدوكلوريك الضروري لعملية الهضم
ب- كما انه ضروري في عمليات التوصيل العصبي من خلال تكوين الاسيتيل كولين كما ويؤدي نقصه إلى مرض البري بري أو الالتهاب العصبي المستوطن
- أما الرِيْبُوفلافيِن (ب2) فهو ضروري للنمو الطبيعي ولبشرة سليمة.
- أما البَيْريدُوكْسِينْ (ب6) فيساعد في منع الاضطرابات العصبية وأمراض الجلد،
- كما يساعد فيتامين (ب12) في استمرار كريات الدم الحمراء في العمل.
- كذلك يعتبر النِيَاسِينْ ( ب 3 ) ضروريًا لضبط مستوى الكوستيرول الجيد (HDL) وتقليل نسبة الكلوستيرول الضار (LDL)
- فضلاً عن المعادن المتمثلة في الحديد والفسفور والكالسيوم والبوتاسيوم، مما يجعل لحم الضأن مفيد في تنقية مكونات الدم وتقوية سعة الذاكرة لدى الإنسان.
خطوات الطهي المثلي للطعام
- طرق الطهي الخاطئة للحوم تسبب عسر الهضم فضلاً عن أنها قد تفقد اللحوم قيمتها الغذائية؟ لذا ومن أجل استفادة أكثر من لحم الضأن يجب إتباع الآتي :
1- يجب أن يحفظ اللحم مبردًا او مجمداً إلى أن يُطهى واللحم الطازج او المبرد يعتبر افضل من اللحم المجمد ويجب أن يتم طهي اللحم المجمد بمجرد أن يذوب عنه الثلج ويجب ألا يعاد تجميده مرة أخرى.
2- في البداية يجب إنضاج اللحوم علي نار هادئة ولفترات زمنية معقولة أي غير طويلة، وذلك لكي يسهل هضم البروتينات وتجنب تحلل الأحماض الأمينية فيها بفعل الحرارة الزائدة أو العالية.
3- طهي اللحوم لفترات طويلة يزيد من صعوبة الهضم، لذا ننصح بإضافة قطرات من الخل أو الليمون لتليين روابط الأحماض الأمينية، مما يحولها إلي ملينات طبيعية صحية وذلك عن طريق تتبيل اللحوم بالخل أو الليمون قبل الطهي بساعة علي الأقل.
4- يجب في حالة شي اللحوم تجنب تساقط الدهون المذابة علي النار المنضجة للحم كالفحم أو الخشب، وذلك لأن المواد التي تتكون من حرق هذه الدهون، وأطراف قطع اللحم هي مواد مسرطنة وسمية وتسبب أنواع عديدة من السرطانات لذا ننصح بكشط وإزالة حبيبات أو قطع الدهن الأبيض قبل الشي أو الإنضاج
وكــــــــــل عــــــــــــام وأنتـــــــــــــم بخيــــــــــر
شارك هذا الموضوع :
