د وئام باهر تكتب: كيف تفرق بين الأسماك الصالحة والفاسدة من أسماك السردين والرنجة والفسيخ؟
باحث اول-معهد بحوث الصحة الحيوانية- معمل المنصورة الفرعى
تزداد معدلات المستهلكين على شراء الرنجة والسردين والفسيخ فى مصر حيث تعتبرعادات غذائية مرتبطة بالاحتفال بعيد شم النسيم لذلك وجب الحديث عن جودة وسلامة الاسماك المملحة ومنها السردين والرنجة من بداية الشراء، مراحل الإعداد والتجهيز، ثم الطرق المناسبة والصحية لتناولة .
تصنع اسماك الرنجة المدخنة فى مصر بطرق تقليدية جدا وتدخينها يجعلها تحتوى على مركبات اروماتية لها مخاطر جمه تؤثر على الصحة العامه والتى بدورها تغير لون ورائحه الرنجه والتى تعتبر من علامات فساد الرنجه عند الفحص حيث يتغير اللون الى البنى الغامق والرائحة تشبه بالبيض الفاسد ولذلك وجب التصنيع بالطرق الصحية السليمه باستخدام سوائل التدخين وهى عبارة عن مكثفات دخان طبيعية يتم تحضيرها طبقا للمواصفات والمعاير الدولية ويجرى عليها معاملات اوليه بتخفيفها بالماء وتسمى سوائل التدخين او مركزات دخان حيث يتم رش سائل التدخين على الاسماك وهى معلقه فى خطاطيف داخل بيت التدخين عند70 درجة مئوية وتظل ما بين 3 الى 4 دقائق وتكرر كل ربع ساعه حتى نصل الى اللون الذهبى الجذاب والمميز للرنجة ثم يتم حفظها بتغليفها بطريقة صحية وامنة وتساق الى المبردات لحفظها بالتبريد.
علامات عدم صلاحية الرنجة للاستهلاك الادمى :-
- ملاحظة اى نمو فطرى على سطح الخارجى للسمكة .
- وجود تهتك فى الجلد الخارجى او الانسجة.
- الاختبار الحسى بالشم مع ملاحظه اى رائحة غير مقبوله عند الفتحةاالموجودة فى نهاية بطن السمكة مثل رائحة البيض الفاسد او خلافة تصبح فاسدة.
- الاختبار الحسى بملاحظه اى تغير فى لونها الذهبى المميز الى لون اصفر باهت او بنى تصبح فاسدة.
- التحليل الميكروبيولوجى من قبل المفتشين حيث ان زيادة الحمل البيكترى او نمو الفطريات بوجود سائل غليط شفاف لزج عليها يحولها الى اسماك فاسدة غير صالحة للاستخدام الادمى.
- وجود ديدان فحصها عادا فى بطن الرنجةوانتشار بويضات فى جميع اجزاء لحم السمكة حيث ان وجودها تصبح غير صالحة للاستهلاك
- القرنية معتمة صفراء اللون وإنسان العين يفقد سواده وتظهر على العين كلها سحابة.
- الخياشيم لونها بنى قاتم أو صفراء أو خضراء عليها مخاط لزج كريه الرائحة،
- تظهر على جانبى سلسلة الظهر هالة من اللون الأحمر البنى، ويكون مصدرها وعاء الدم الرئيسى ويتخلل الدم أنسجة اللحوم التى يسهل انفصالها عن العظم، يكون غطاء الخياشيم مرفوع أو سهل الرفع، بالإضافة إلى وجود دم متأكسد ومنتشر بين العضلات رائحته كريهة، التصاق جميع الأحشاء مع وجود رائحة كريهة، إصفرار الدهن تحت الجلد مع وجود رائحة تزنخ
المعاير الست لتداول اسماك الرنجه:-
- طريقة العرض داخل المبردات وليست فى الهواء الطلق.
- بطاقه البيانات الموجود بها تفاصيل الانتاج وتاريخ انتهاءالصلاحية
- نزع الجلد المحتوى على المركبات الاروماتية الضارة بالصحة و المترسبة من تدخينها
- فصل اللحم وعدم فتح البطن نهائىا
- اضافه الليمون لتعديل درجة الحمضية والحد من نمو البكتريا عن طريق توفير بىئه غير ملائمة لنموها
- وطهى الرنجة المدخنة على البارد فى قليل من الزيت طهيا جيدا
طرق غش اسماك الرنجة وكشفها:
يتم إضافة صبغات لها من الألوان الصناعية أو بعض المركبات الكيميائية، يجب لفت الانتباة إلى أنه للتأكد من سلامة الرنجة يمكن عمل اختبار لها حيث يتم مسحها بقطعة قطن فإذا تغير اللون دل على وجود صبغات عليها.
اما عن السردين، فهو أشد خطورة حيث يجرى له فى البداية عملية تخمير للأسماك داخل الملح الخفيف بقصد أن هذه العملية تؤدى إلى حدوث تحلل ذاتى لبعض المركبات، مثل تحول البروتينات إلى أحماض أمينية وغير ذلك ثم تجرى عملية التمليح على حسب طلب المستهلك للمنتج النهائى ما بين تمليح خفيف لإنتاج السردين الحلو أو تمليح شديد السردين العالى الملح الخطورة الاشد فى النوع ذو الملح الخفيف من الثانى خاصة نظرا لنمو أنواع من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائى والتى تتحمل تركيز من الملح يصل إلى 12% خفيف الملوحة مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة على صحة المستهلك. واشهر اخطاء التصنيح لاسماك السردين هى مرحلة التمليح بتركيزات فليله ومرحلة التخزين وخصوصا التخزين فى الصفائح المعدنية تتفاعل مع الملح وتنتج املاح معدنية مؤكسدة سامة وخطيرة بالصحة العامة ولذا ينصح بالتمليج داخل براميل خشبية او بلاستيكية.
اما عن الفسيخ فحدث ولا حرج عن قسوة وشدة الاصابة بالتسمم الناتج من تناوله والاعراض الخطيرة التى تصل الى الشلل التام وصعوبة وفشل حاد بالتنفس ومهما ذادت معدلات ملوحتها فانها لا تؤثر على الميكروبات المسببة لتسمم وكذلك لا تنكسر بالملح أو بالليمون أو بالخل فقد تنكسر بالنار من خلال وضع الفسيخ في الفرن أو الزيت حتى يصل إلى درجة الغليان.
تسمم الفسيخ يتسبب ايضا في توقف الإشارات العصبية المسئولة عن تحرك عضلات الجسم ومنها العضلات المسئولة عن التنفس، مما يؤدي إلى الشلل التام وصعوبة وفشل حاد بالتنفس لا يمكن اسعافة الا فى غرف العناية المشددة ووضعةعلى اجهزة التنفس الصناعى.
اخطاء تصنيع الفسيخ التى تؤثر على الصحه العامه:-
– يتم التمليح والتخزين فى أوانى معدنية والتى بدورها تحدث تفاعلات بين معدن الأوانى والملح ومكونات الأسماك فينتج مواد سامة لها أثرها الضار على الصحة العامة (وينصح بأن يتم التمليح والتخزين فى أوانى بلاستيكية أو خشبية مناسبة).
2- استخدام اسماك غير طازجة من مصادر مجهولة
3-استخدام انواع من ملح رديئة وبها شوائب عالية
كيفيه التصنيع:
يستخدم سمك البورى والطوبار وسمك الدنيس ويوجد طريقتين للتصنيع
1-طريقة البراميل وتجرى عملية التمليح بوضع الملح فى خياشيم الأسماك ويرش الجسم بالملح ويترك فى الشمس عدة ساعات حيث يتعفن وتتنتفخ البطن وذلك فى مكان مظلل لمدة يوم ويبدل ملح الخياشيم بملح جديد ثم يوضع الأسماك فى براميل طبقه الملح ثم طبقه السمك وهكذا وقد يضاف له جزء من محلول تمليح السردين ﻹكساب الفسيخ طعم ورائحة مفضلة ويصلح للاستهلاك خلال 4-6 أسابيع .
2-طريقة التمليح الرملى، حيث يتم بكبس الملح فى الخياشيم مع تغطية الجسم بالملح ثم اللف فى الخيش لفاً محكماً ثم يدفن فى الرمل لمدة 15 -30 يوماً – تمتاز هذه الطريقة بجفاف نسبى فى اللحم وقلة نسبة الرطوبة.
اذا كنت من عشاق الاسماك المملحه ومصرعلى اكلها اليك بعض النصائح:-
- الشراء من مصدر نظيف وجيد من اوانى خشبية وبذلك نضمن عدم تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذى يسبب التسمم الغذائى للإنسان
- تجميد قبل الاكل لمدة 24 ساعة لقتل ما به من طفيليات
- استخدم التعقيم الحرارى يتم تعريضهاالى 70 درجة مئوية تصل الى العمق داخل بطن السمكة وبذلك نتخلص من الفطريات المنتجهه للسموم الضارة ومعظم البكتريا
- يجب عصر الليمون على الفسيخ، حيث إن هذا الوسط الحامضى لا يناسب وجود البكتريا،
- تناول كميات كبيرة من الالياف مثل الخضراوات كالبصل الأخضر والخس لأنها تساعد فى التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده اثناء الاخراج.
