د عفت مهدي يكتب:  كيف نستفيد من التمورالمصرية في التصنيع الغذائي؟

رئيس قسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – مصر

تحتل مصر المرتبة الأولى فى إنتاج التمور على مستوى العالم، حيث بلغ متوسط إنتاج مصر من التمور حوالي 1 مليون و 700 ألف طن أى ما يعادل ٢٠ %من متوسط الإنتاج العالمي والمقدر بنحو ٦,٧ مليون طن.

تمتلك مصر ثروة من النخيل تقدر بحوالى 15 مليون نخلة، لكن مع ذلك لا يتم تصدير إلا حوالى 50 ألف طن فقط من الكمية المنتجة، أى ما يعادل 4 % من الإنتاج المصري، الأمر الذى يعنى أن صادرات التمور المصرية تواجه عدد من التحديات والمعوقات التى تتمثل فى إنتاج أصناف غير مطلوبة لسوق التصدير وبالتالى يكون سعرها منخفض بالمقارنة بأسعار الدول المنافسة. بالإضافة إلى وجود منافسة قوية فى الأسواق العالمية، وتدنى نسبة الكميات المصدرة للتمور المصرية بالنسبة للإنتاج.

طبقا لإحصائيات وزارة الزراعة فى 2019

• عدد النخيل فى مصر يبلغ 15 مليون نخلة
• إجمالى المساحة المزروعة بالنخيل105 آلف فدان.
• النسبة التى تساهم مصر بنسبة 20 % فى إنتاج التمور على مستوى العالم.
• يتم تصدير50 ألف طن سنويا بنسبة 4 % من حجم الإنتاج.
• مصر تحتل المركز التاسع فى التصدير للأسواق العالمية.
• متوسط إنتاجية النخلة الواحدة 116.3 كجم.

القيمة الغذائية للتمر

ارتفاع القيمة الغذائية للتمر لاحتوائه على جميع العناصر الغذائية اللازمة لاحتياجات الجسم حيث يعتبر وجبة غذائية متكاملة لاحتوائه على الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والأملاح المعدنية والفيتامينات .

يحتوي التمر على قيمة غذائية عالية ويعتبر غذاءا أساسيا للإنسان منذ القدم وتعتبر التمور أعلى الفواكه من حيث احتوائها على السكريات، وتختلف هذه المكونات حسب طبيعة الثمرة سواء كانت رطبة أو نصف جافة أو جافة، وكذلك حسب الظروف البيئية المحيطة بالأشجار، كما تختلف مكونات الثمار باختلاف الأصناف وتزيد نسبة السكريات بالتمرة على 70 ـ 78% من مكونات الثمرة وتتميز هذه السكريات بسرعة امتصاصها وانتقالها للدم مباشرة وهضمها وحرقها.

تناول 10 تمرات (حوالي 100 جرام) يوميا تلبى جميع الإحتياجات العذائيةاليومية  للإنسان من الماغنيسيوم والمنجنيز والنحاس والكبريت ونصف احتياجاته من الكالسيوم والبوتاسيوم.

فوائد التمر الصحية والغذائية

• مقوي عام للجسم ويعالج الأنيميا (فقر الدم)  ويمنع اضطراب الأعصاب لما يحتويه من نسبة عالية من السكر والبوتاسيوم.
• زيادة إفراز الهرمونات التي تحفز إفراز الحليب للمرضعة (مثل هرمون برولاكتين) وذلك لما يحتويه من جليسي وثريونين.
• يستخدم لعلاج حالات الإمساك المزمن لتنشيطه حركة الأمعاء ومرونتها بما تحتويه من ألياف سيليولوزية.
• الوقاية من السرطان : يعتبر التمر والرطب من أهم الأغذية التي تلعب دورا وقائيا ضد مرض السرطان وذلك لما تحتويه من فينولات ومضادات أكسدة.
• تنشيط الجهاز المناعي: إن التمر من أهم الأغذية الغنية في محتواها من المركبات التي تنشيط الجهاز المناعي، فهي غنية في محتواها من مركب “بيتا دى جلوكان” ومن أهم فوائد هذا المركب تنشيط الجهاز المناعي بالجسم وأيضا لها مقدرة على الاتحاد والإحاطة والتغليف للمواد الغريبة بالجسم. وكذلك يتعرف على مخلفات الخلايا المدمرة بالجسم نتيجة تعرضها للأشعة (مثل أشعة الحاسب الآلي أو أشعة اكس الطبية أو أشعة التليفون الجوال أو الأشعة فوق البنفسجية أو الأشعة المنبعثة من الرحلات الجوية) ويحتويها ويدمرها.
• يحتوي على فيتامينات [ ب1] [ ب2 ] ومن شأن هذه الفيتامينات تقوية الأعصاب وتليين الأوعية الدموية وترطيب الأمعاء وحفظها من الالتهاب والضعف.
• يحتوى التمرعلى الفوسفور بنسبة عالية.
• يحفظ رطوبة العين وبريقها ويمنع الغشاوة الليلية ويجعل البصر نافذاً وثاقباً في الليل فضلاً عن النهار.
• علاج أمراض الشيخوخة حيث يفيد الشيوخ الذين بدؤوا يعانون قلة السمع والشعور بطنين الآذان أو بالأصح ضعف الأعصاب السمعية.
• سهل الهضم حيث تستطيع المعدة هضم التمر وامتصاص السكريات الموجودة فيه خلال ساعة أو بضع الساعة

المحافظات التي تشتهر بانتاج التمور:

• تأتي في المرتبة الأولى لإنتاج التمور واحة سيوة حيث تعتبر من أكبر المناطق المنتجة للتمور بل وأقدمها في مصر، وتتم زراعة حوالي 750 ألف نخلة -معظمهم من النخل المثمر- والتي تنتج ما يقارب 85 ألف طن من التمر سنويًا.
• وفي المرتبة الثانية تأتي محافظة الوادي الجديد حيث تتم زراعة حوالي 2 مليون نخلة وتنتج بدورها أكثر من 65 ألف طن سنويًا كما تصدر للعديد من الدول العربية والآسيوية والأوروبية
• -تاتي في المرتبة الثالثة الواحات البحرية بمحافظة الجيزة.
• أسوان من المحافظات المنتجة لأصناف نخيل التمور ولكنها تفتقر إلى صناعات التمور بمعنى تصنيع التمور لإنتاج المربى والمواد الغذائية أو إدخالها في صناعة الحلويات المختلفة
• كما تنتج الشرقية والبحيرة ودمياط كميات ضخمة من أنواع التمور المختلفة.

أصناف التمور فى مصر

الأصناف التي تؤكل وتستهلك ثمارها طرية وأهمها:-

الحياني:

وهو منتشر في الوجه البحري، ويصل إنتاج النخلة المعتنى بها إلى 200 كيلوجرام يستعمل الرطب في صناعة العجوة أو يسوق طازجًا وهو مرغوب لدى المستهلك المصري ويتحمل الجفاف لذا فهو من الأصناف التي تنجح بالأراضي الجديدة الصحراوية بالوجه البحري.

الزغلول:

وهو من الأصناف التي تخصصت في زراعته محافظة البحيرة وخاصة مناطق إدكو ورشيد وكذا محافظة الإسكندرية ويصل متوسط إنتاج النخلة إلى 140 كيلو مع توافر الظروف البيئية المناسبة ويفضل زراعته بالسواحل وبعيدًا عن التقلبات الجوية.

السماني:

ينتشر في مناطق تواجد الزغلول لتوافقها بيئيًا، ويصل متوسط إنتاج النخلة المعتنى بها مع توافق الظروف البيئية إلى 200 كيلو وقليلاً ما يستعمل في تصنيع العجوة فالغالبية يسوق في الطور الأصفر والقليل في الرطب وأحيانًا يصنع منه المربات.

الأمهات:

ينتشر بالجيزة والفيوم وقد يصل متوسط إنتاج النخلة إلى 200 كيلو أحيانًا ويصنع منه العجوة.

بنت عيشة:

يزرع في الشرقية والبحيرة ودمياط ويصل إنتاج النخلة المعتنى بها إلى 150 كيلو وهناك عدة أصناف أخرى أعدادها ما زالت قليلة مثل (السرجي، صفر الدوميين، الكبش، الكبي، الحلاوي، العرابي، البارحي) بعضها أحمر وبعضها أصفر وهي غير مؤثرة حتى الآن في الإنتاج لقلة أعدادها وقلة دراية المستهلك بها.

الأصناف النصف جافة:-

وهي أصناف لا تؤكل ثمارها على حالتها بل تجفف أو تصنع ومن مميزاتها إمكانية تخزين الثمار لعدة شهور بعد إجراء هذه المعاملات وأهمها:-

العمري:

وهو صنف منتشر بالشرقية وشمال سيناء وهو من الأصناف التي له مستقبل تصديري لدول أسيا وأوروبا ، وتعطي النخلة حتى 100 كيلو.

السيوي:

ينتشر بالفيوم والجيزة والواحات والوادي الجديد وهو من أفضل أصناف التصنيع كعجوة، ومن هم الأصناف التصديرية ويزداد الطلب عليه عام بعد عام ويمكن أن يصل إنتاج النخلة إلى 150 كيلو وزادت في حالات محدودة عن ذلك بالفيوم.

العجلاني:

متواجد بالشرقية تصنع منه العجوة ، يصل محصول النخلة 80 كيلو.

الحجازي الأبيض:

متواجد بالواحات والوادي الجديد.

الأصناف الجافة:-

وهي الأصناف التي تجفف لتخزن لتسوق في المناسبات وأهمها شهر رمضان وتزرع بالأماكن شديدة الحرارة وخاصة محافظة أسوان وأهمها:

السكوتى:

متوسط إنتاج النخلة 60 كيلو

البرتمودا:

متوسط إنتاج النخلة من 30 حتى 50 كيلو

الجنديلة:

متوسط محصول النخلة 30 كيلو وقد يزيد عن ذلك.

صادرات مصر من التمور خلال عام 2019:

بلغت صادرات مصر من التمور خلال التسعة أشهر الأولى من عام  2019  بمبلغ  53.3 مليون دولار أي بنسبة زيادة بلغت 73%، محققة بذلك 37.4 ألف طن

وتصدر مصر حوالي 2.7% من إنتاجها وهو يمثل بذلك 4% من حجم التجارة الدولية للتمور، وبهذا تحتل مصر المركز الثامن بين الدول المصدرة للتمورفى العالم، كما أن عدد الدول التي صدرت إليها في هذا العام 60 دولة ويتراوح سعر الطن المصدر من التمر من 900 -1250 دولارًا.

أبرز الدول المستوردة للتمر المصري:
ونذكر هنا الدول التي تستحوذ على النصيب الأكبر من نسب التصدير ومنها إندونيسيا والمغرب وماليزيا حيث تستحوذ على 87% من إجمالي هذه الصادرات، إندونيسيا حوالي 44% والمغرب 35% وماليزيا 8%.

• وتصدر أيضًا التمور بنسب أقل إلى الكثير من دول أوروبا وآسيا.

المشكلات التى تواجه تصدير التمور

المشكلات التى تواجه تصدير التمور منها ما يتعلق بجودة المنتج والممارسات الزراعية التى يتبعها الزراع ،ومنها ما يتعلق بالتسويق ،والتخزين، وأخرى تتعلق بالتصنيع

حصر لهذه المشكلات ووضع المقترحات لحلها

مشكلات تتعلق بجودة المحصول والممارسات الزراعية التى يقوم بها مزارعى التمور

تحديد موعد النضج

أهمية تحديد موعد النضج

• الحصول على ثمار بأعلى جودة ممكنة.
• تجنب التعرض لمشاكل النقل والتخزين.

معايير نضج الثمار

• المواصفات الطبيعية للثمرة
• نسبة الرطوبة والمواد الصلبة الذائبة (السكر)

العوامل المؤثرة في تحديد موعد النضج
1. طبيعة الصنف
2. طبيعة الاستهلاك (استهلاك مباشر، تصدير، تصنيع).
3. الظروف الجوية السائدة
4. العمليات الزراعية المختلفة (تسميد، ري … الخ).
5. كثافة الحمل (كثافة أعلى =  نضج مبكر + سكر اقل).
6. موقع الثمرة من الشجرة.
7. حجم الثمرة.

المشاكل الإنتاجية والتسويقية والتصنيعية للتمور

• عدم كفاءة العمليات التصنيعية في المصانع المحلية بالشكل الذي يناسب الاسواق العالمية
• ضعف البيانات الإنتاجية والتسويقية علي المستوي المحلي والدولي.
• اعتماد عملية الحصاد على الأساليب التقليدية، ونقص الميكنة المستخدمة فضلاً عن نقص العمالة المدربة وارتفاع اجور تلك العمالة.
• ارتفاع التكاليف الإنتاجية والتسويقية، ولجوء صغار المزارعين إلى البيع بالمزاد أو الممارسة نتيجة ضعف القدرة التمويلية، مما أدى إلى وقوعهم فريسة للوسطاء.
• انخفاض رتبة وجودة المنتج وعدم مطابقتها للمواصفات الدولية، نتيجة لاختلاط الأصناف اثناء عمليات التداول.
• عدم مناسبة العبوات المستخدمة في تعبئة وتغليف التمور.
• ارتفاع نسبة الاصابة اثناء عمليات التداول والتسويق، وقلة المخازن وخاصة المبردة المناسبة لعملية تخزين البلح والتمور إلى حين تسويقها.
• قلة مصانع التعبئة والتصنيع وخاصة المعتمدة.
• عدم وجود نظام للتسويق وقلة البحوث التسويقية.
• عدم وجود جهاز للتسعير أو تحديد طرق التسعير، كما أن معظم الإنتاج موجه للسوق المحلي. نتيجة لعدم إضافة أي منافع تسويقية أو مطابقته للمواصفات دولية.
• ضعف البنية التصنعية لمخلفات النخيل.
• النشاط التسويقي للمنتجات محدودة، فهي غير مصاحبة بنشاط ترويجي أو إعلامي مكثف لتشجيع استهلاك التمور المعبأة.
• عدم استخدام التقنيات الحديثة في عمليات ما بعد الحصاد وإرتفاع تكلفتها.
• إنعدام التنسيق التسويقي بين المزارعين وبين المصانع والتجار، علاوة على أنه لا توجد أسواق خاصة بـالتمور ومنتجاتها في مناطق الانتاج.
• إرتفاع الفاقد أثناء التسويق.
• موسمية التصدير في اوقات محددة من السنة و التخزين باقي العام.
• بعد المسافة لبعض أماكن الإنتاج مثل واحة سيوة والواحات يزيد من تكاليف التصدير وصعوبات النقل والتخزين.
• قلة عدد الشركات التصديرية المهتمة بتصدير التمر.
• عدم وجود ثلاجات كافية للتخزين انتظارا لموسم التصدير حيث ان الفرق بين موسمي الانتاج واللتصدير يصل الي شهرين او ثلاثة.

 مقترحات تطوير تصنيع التمور :
1- تطوير مصانع تعبئة وتصنيع التمور وإقامة مصانع حديثة وذلك لتصنيع وإعداد وتعيئة الثمار في عبوات فاخرة يقبل عليها المستهلك.
2- الإهتمام بالأبحاث الخاصة بتعبئة وتصنيع التمور لما لها من أهمية في الإستغلال الأمثل لمنتجات التمور مما يزيد من العائد الإقتصادي وبالتالي يشجع المزارعين على الإهتمام بمزارعهم.
3- دراسة التقنيات التصنيعية التحويلية للتمور ومنها : دراسةأفضل وأرخص الطرق لإجراء التخمرات الصناعية لإنتاج سلسلة من المنتجات النهائية مثل الكحول وخميرة البيرة والخل وحامض اليمونك ، إنتاج شراب التمر)الدبس ( والسكر السائل والمربات والجلي ومنتجات المخابز وإستخدام التمور في الأيس كريم وخلط الألبان والتمور وإنتاج العصائر. و إنتاج عجينة التمور وإستعمالها كبديل للقمر الدين تعظيم الإستفادة من النواتج الثانوية للنخيل مثل السعف والعذوق والألياف وغيرها في تصنيع للألياف والورق المقوى والخشب الحبيبي وغيره مثل دراسة إنتاج العلف الحيواني من مخلفات صناعة التمور بطريقة إقتصادية.
4- تشجيع إقامة مشاريع صغيرة بمناطق إنتاج النخيل لتصنيع فاقد التمور ومخلفاتها تخصص لشبابالخريجين وتمول بقروض ميسرة.
5- عمل دورات تدريبية للعاملين في مجال تصنيع التمور لتعريفهم بالتقنيات الحديثة المستخدمة في هذه الصناعات.

مقترحات تطوير التسويق:
رغم الطاقة الإنتاجية الهائلة من التمور بمختلف أصنافه ، فإن حجم الصادرات منه لا تتناسب مع تلك الإمكانات ، الأمر الذي يبدو أن ثروة النخيل في مصر تعد من الثروات الكبيرة الغير مستغلة

إنتاج التمور الذي يمكن أن يكون له أهمية بالغة بالنسبة للإقتصاد القومي المصرى ، إذا ما وجد الإهتمام الكافي. ولكن ما يدعو إلى الأمل لما تحقق في السنوات الأخيرة من إرتفاع نسبة تصدير التمور الأمر الذي يجب أن تتكاتف الجهود لدعمه لوضع هذا المحصول على خريطة الصادرات كمحصول قومي يلعب دوراً بارزاً في صالح الميزان التجاري وذلك بتنفيذ ما يلي :

• تنشيط برامج الدعاية الخارجية لتسويق التمر وفتح أسواق خارجية ، والتشجيع على عمل معارض خارجية وداخلية للتمور والعمل على زيادة صادرات التمور من الأنواع المتميزة مع العناية بمواصفات الجودة والعبوات الجذابة.
• عقد اتفاقيات تجارية مع الدول المستوردة للتمور بهدف تخفيض الرسوم الجمركية التي تفرض على الصادرات من التمور لهذه الدول. مع الإهتمام بإدخال مشتقات التمور المصنعة في هذه الإتفاقيات التجارية.
• العمل على التوسع في زراعة الأصناف العالية الجودة سواء المحلية أو المستوردة التي تصلح للتصنيع والمطلوبة في السوق الخارجي ووضع خطط محددة أو إستراتيجية واضحة لنشر أصناف معينة لها خصائص مميزة بناء على دراسات فنية وإقتصادية مسبقة.
• دراسة الأسواق وتحديد حاجة آلسوق من النوعيات المختلفة من التمور، مع توعية وترشيد المنتجين والمصدرين إلى أفضل الأصناف والمواصفات القياسية المطلوبة لمختلف الأسواق التصديرية من البلح المجفف و العجوة خاصة للدول الإسلامية الآسيوية لزيادة الطلب عليه خاصة في المناسبات الدينية.
• إختيار أصناف التصدير من النوعيات التي تتحمل الحفظ والتعبئة والتخزين ولمدد طويلة وتطوير إنتاج الأصناف الجافة ونصف الجافة والتي تمثل سلعة جيدة للتصدير.
• رفع الكفاءة التسويقية والعمل على تكوين جمعيات أو مؤسسات تسويقية تعاونية متخصصة في تسويق وتصدير هذا المحصول الإقتصادي الهام ودعم القائم منها ، مع توفير العبوات اللازمة
  لجمع الثمار.
• الإهتمام بعمليات ما بعد الجمع للمحافظة على جودة الثمار.
• العمل على توفير مخازن جيدة مطابقة للمواصفات و كافية لتخزين التمور الجافة والنصف جافة تمنع الإصابات الحشرية لحين تسويقها أو تصنيعها.
• تشجيع بناء المخازن المبردة ذات الطاقة الإستيعابية المناسبة بمناطق الإنتاج وذلك للتغلب على التقلبات الموسمية للإنتاج وضمان الإستقرار في عمليات التسويق والحصول على أسعار أفضل دون تخوف من تلف المحصول.
• الإستفادة من الميكنة في جني الثمار
• إستخدام أحدث الطرق لتعبئة التمور وإستخدام العبوات الجذابة والمناسبة لذوق المستهلك الأوربي ومتوافقة مع السوق الخارجي.
• الإلتزام بالمواصفات القياسية الدولية للتمور

تصنيع التمور

أولا عملیات التصنیع غیر التحویلیة للتمور
یقصد بمصطلح عملیات التصنیع غیر التحویلیة للتمور، العملیات التي یتم إستخدامھا لمعالجة التمور الخام بغرض فرزھا و تنظیفھا و تبخیرھا وغسیلھا و تجفیفھا للحصول على تمور نظیفة جاھزة للإستھلاك. ویمكن تعبئتھا و تغلیفھا كتمور كاملة أو إزالة النوى منھا أو تعبئتھا تحت تفریغ و ھي محتویة على النوى أو مزالة النوى مع وجود أو عدم وجود كمیات قلیلة من دبس التمر أو الماء لتزویدھا باللمعان و الطراوة و الطعم المحبب لدى المستھلك. كما یمكن كبس التمور میكانیكیاً  مع إضافة منكھات مختلفة مثل الحبهان و الحبة السوداء. كما یمكن حشو التمور مزالة النوى بالمكسرات و غیرھا أو تغطيتها بالشيكولاتة.

ثانيا  عملیات التصنیع التحویلیة للتمور

تحول التمر إلى منتجات أخرى مثل

1 – دبس (عسل) التمر

يستخدم دبس التمر فى قطاعات الصناعات الغذائية المختلفة مثل صناعات العصائر ومنتجات الالبان والآيس كريم واغذية الاطفال ومنتجات تقنية البثق.

2- عجائن التمور

3 -السكر السائل من التمور

4 – عصائر التمور ومشروبات التمور الغازية

5 – منتجات تقنية بثق التمور

6 – مربات التمر

7 – إنتاج مساحيق التمور المجففة

هذه المساحيق المجففة تتميز بفترة صلاحيتها الطويلة والامكانيات الواسعة لاستخدامها كمادة خام غنية في العديد من المنتجات الغذائية على المستويين المحلي والعالمي . عمليات التصنيع تعتبر عمليات غير معقدة تشمل ازالة النوى وتجفيف التمور وتحويلها الى مسحوق عن طريق الطحن ومن ثم تعبئتها في عبوات ومغلفات غير منفذة للرطوبة .

8 -إنتاج الإيثانول من التمور

9 -إنتاج الخل من التمور

10 -إنتاج حمض السيتريك ( حمض الليمون ) من التمور

11 -تصنيع نوى التمور والأعلاف الحيوانية والمنتجات الصيدلانية والطبية

تصنيع نوى التمور وتحويلها الى منتجات غذائية مفيدة ، مثل استخلاص زيت النوى واستخدام النوى كألياف تغذوية بعد طحنه خاصة في قطاع منتجات المخابز. كذلك يمكن تحميص النوى وانتاج مشروب خالي من الكافيين بعد تدعيمه بالنكهات المناسبة صناعية عديدة

12-  خمیرة الخباز

13- إنتاج الأعلاف من مخلفات النخیل و التمور

• إنتاج الكربون المنشط من نوى التمور.
• إنتاج السماد العضوي من مخلفات النخیل
• إنتاج الأخشاب والفحم من مخلفات النخیل
• إنتاج الوقود الحیوي

مراحل تصنيع التمور

أولا:-  إستلام التمور

ستلام التمور الواردة للمصنع
تصل التمور إلى المصنع في صنادیق بلاستیكیة محمولة على شاحنات أو سیارات نقل صغیرة ویتم تسلم التمر الخام ووزنھا على میزان أرضي ویتسلم المورد إیصالاً بالكمیة الموردة ونوع التمور وتفحص التمور الخام في المختبر قبل عملیة التبخیر والتخزین المبدئي للتأكد من مطابقتھا للمواصفات المحددة.

ثانيا :- تبخیر التمور
یجب تطھیرالتمور في مرحلة التمر الواردة لمصانع التمور بصورة كاملة من الحشرات عن طریق عملیة التبخیر  (Fumigation)  حتى یتسنى تخزینھا لفترات طویلة تمتد من عدة أشھر إلى سنة كاملة.

الشروط اواجب توافرھا في مادة التبخیر ھي:
1-  القدرة الفائقة على قتل الحشرات في جمیع أطوارھا
2-  السرعة في الإنتشار
3- عدم السمیة للإنسان و الحیوان
4- الإمتصاص بواسطة الثمار مع عدم ترك آثار ضارة داخل الثمار
5- لا تسبب رائحة أو طعم غیر مقبول للثمار
6- غیر قابلة للإنفجار
7- غیر قابلة للإشتعال و في حالة المواد غیر الغازیة یجب أن یتوفر فیھا سرعة التبخیر و الإنتشار في
الھواء و التخلل في الثمار مع عدم زیادة التكلفة

ثالثا :- التخزین المبرد
التمور الخام المعقمة یتم تخزینھا تحت ظروف صحیة في مستودعات مبردة لضمان عدم تدھور جودتھا أثناء فترة التخزین التي قد تمتد إلى أشھر طویلة.

التبريد هو عملية إزالة الحرارة من الثمار ومن ثم خفض درجة حرارة الثمار بعد قطفها وجمعها من الحقل مباشرة وحفظها عند المستوى المرغوب فيه من الحرارة المنخفضة. يعتبرتخزين التمورفي المخازن المبردة من افضل الطرق لحمايتها من الاصابة بالحشرات.

يهدف التبريد الى:

تخليص التمور من حرارة الحقل

الحد من معدل تنفس التمور

الحد من إنتشار مسببات الأمراض

الحد من العمليات الحيوية الأخرى التى تحدث فى التمور

درجة حرارة التخزين:

• مرحلة الخلال / الرطب: التخزين يتم في درجة الحرارة منخفضة (- 18) ورطوبة نسبية (95 %) وذلك لتقليل الفقد فى الوزن – تأخير الترطيب – الحفاظ على قوام الثمرة.
• مرحلة التمر(نصف الجاف): يتم التخزين في درجة الحرارة (صفر – 4) ورطوبة نسبية (65 – 75 %) وذلك للحفاظ على جودة التمور لمدة 8 – 12 شهر تقريبا وكلما زادت درجة الحرارة عن صفر كلما كانت فترة الصلاحية أقل فمثلا لو درجة حرارة التخزين 4 على نفس الرطوبة النسبية ان فترة الصلاحية تقل ثلث مدة التخزين على صفر (8 اشهر).

الرطوبة النسبية للمخازن المبردة

• تعتبرالرطوبة النسبية لمخازن التبريد عاملا مؤثرا على جودة التمر وفترة صلاحيته فالنشاط المائي للتمور هوالذي يحدد فقدان أواكتساب الرطوبة وبالتالي تتحدد الجفاف أوالترطيب للتمور.
• اذا قلت الرطوبة النسبية عن 85 % فإن التمور المخزنة فى مرحلة الخلال تفقد جزء من وزنها بفقد جزء من رطوبتها وبالتالى تؤثر على جودة التمور من حيث القوام وشكل القشرة الخارجية.
• إذا زادت الرطوبة النسبية عن 75 % فى التمر النصف جاف (محتوي رطوبي 20 %) فإن التمور تمتص رطوبة من الجو المحيط مما يقلل فترة الصلاحية وجودة التمور.
• اذا زادت الرطوبة النسبية عن الدرجة المناسبة لكل مرحلة مع زيادة حرارة التخزين يؤدى ذلك الى نشاط التلون البنى الانزيمى وغير الانزيمى مما يؤثر على لون الثمار ويقلل من جودتها وكذلك يظهر التبقع السكرى تحت جلد الثمرة خصوصا مع طول التخزين.

رابعا :- عملیات الفرز و التدریج
تعد عملیات الفرز والتدریج أحد العملیات المھمة في مصانع التمور حیث تتم على مرحلتین الأولى للتمور
الخام قبل عملیات الغسیل و التنظیف للثمار (الفرز المبدئي) و الثانیة للتمور النظیفة جافة السطح الجاھزة
لعملیات التعبئة و التغلیف أو العملیات التصنیعیة الأخرى (الفرز والتدریج النھائي).

و تعتمد معظم نظم الفرز و التدریج المستخدمة في المصنع على إصطفاف العمالة على جانبي سیر متحرك حیث تتم عملیات الفرز و التدریج و التصنیف بالرؤیة المجردة إضافة للتحسس الیدوي لللدونة (الطراوة) و التكوین النسیجي للسطح وعیوب الثمار. وتتطلب ھذه العملیة عمالة مكثفة و زمناً طویلاً فضلاً عن عدم تجانس الدقة لإعتمادھا على العامل البشري الذي یتأثر بمتغیرات عدیدة، وتكلفتھا العالیة و بطء معدلاتھا

خامسا:- غسیل و تنظیف التمور
تتم عملیة غسیل التمور أثناء حركتھا على السیور الناقلة باستخدام رذاذ قوي من الماء (عند ضغط یتراوح بین 15 – 5كجم/ سم²   حیث یؤدي ذلك إلى التخلص من الأتربة والغبار العالق على سطح وبین تجاعید التمور. وقد یضاف إلى الماء أحیاناً بعض المواد المطھرة  للتخلص من الفطریات والأحیاء العالقة بالتمور.

سادسا :-عملیة التجفیف السطحي للتمور المغسولة النظیفة
الھدف الرئیس من التجفیف السطحي للتمور المغسولة النظیفة الخارجة من وحدة غسیل التمور ھو إزالة الغشاء المائي الناتج عن عملیة الغسیل من سطح التمر حيث یتم تعریض سطح التمر المغسول المتحرك على سطح السیور الناقلة داخل غرفة التجفیف لتیار من الھواء الساخن عند درجة حرارة لا تتجاوز ْ 70م. ونتیجة للإنتقال الحراري یتم تبخیر الماء من على سطح التمر وحملھا بواسطة وسط التجفیف وھو الھواء الجاف الساخن .

سابعا :- عملیات تعبئة و تغلیف التمور
التمور النظیفة جافة السطح تكون جاھزة لعملیات التعبئة و التغلیف أو الحشو بالمكسرات أو تعبئة وتغلیف التمور الفاخرة. في بعض الحالات، تتم تعبأة التمور في أكیاس مفرغة من الھواء، وقد تكون المغلفات خالیة من السوائل أو تحتوي على سوائل. إذا كان ھناك سائل بالداخل، فعادة ما یكون دبس التمر.

التغلیف المفرغ من الھواء یسھل تخزین التمور لفترات طویلةدون الحاجة للتبرید.  وتعبأ التمور الجاھزة للتسویق في عبوات أساسیة مصنعة من المواد البلاستیكیة و الكرتونیة و المعدنیة،التي تعبأ بدورھا داخل عبوات ثانویة كرتونیة للتسویق المحلي و التصدیر. و عادة یتم تعبئة وتغلیف التمور الفاخرة و المحشوة و حلویات التمور یدویاً بعنایة فائقة.

أما الجزء الرئیسي من التمور بمستویات جودتھا المختلفة بما فیھا التمور المعبأة تحت تفریغ فتعبأ بإستخدام نظم حدیثة للتعبئة والتغلیف.

الصناعات القائمة على التمور :
تتحدد وتتنوع الصناعات القائمة على التمور ومخلفاته فهناك صناعات تقوم على الفاقد في المحصول في مراحل نموه الأولي ومن بينها صناعة مخللات التمور وهناك صناعات تقوم على فاقد الإنتاج ومن بينها عسل البلح ) الدبس (، المربي، لفائف التمر ) تمر الدين (، حلويات التمور مسحوق التمر المجفف، صناعة الخل الطبيعي، صناعة المنتجات الكحولية إلى جانب صناعة استخلاص الزيت من نوي البلح. وفيما يلي استعراض مبسط لبعض الصناعات التي تقوم إما على ثمار البلح الكاملة أو المنتجات الثانوية الناتجة من تغليف وتصنيع التمور:-
إنتاج عسل التمر :-) الدبس (
عبارة عن سائل سكري مركز مستخلص من عصيرالتمر تركيزه من 70% الى 75% بركس كثيف القوام (يشبه العسل الأسود ) . ينتج الدبس من التمر النصف جاف، وهو معروف في معظم البلاد المنتجة للتمور، وتختلف طرق إنتاجه ومسمياته باختلاف البلدان

وتعتبر العراق من الدول الرائدة في صناعة الدبس وتتم عملية إنتاجه بفصل النوى ثم الحصول على عصير التمر وترشيحه ومن ثم يتم تركيزه تحت ضغط وحرارة مرتفعة ثم تعبئته في عبوات زجاجية أو معدنية، ويستخدم الدبس كمادة أولية لإنتاج بعض السلع الغذائية منها صناعة الحلويات الغامقة مثل الكراميل، صناعة المعجنات الغذائية، تعليب الفاكهه، بديل للسكر، صناعة بعض أغذية الأطفال إلى جانب صناعة الكاتشب، إلا أنه غير معروف لكثير من الناس. كما تستخدم الألياف والنوى المتبقية كعلف حيواني

صناعة لفائف التمر:-

تمر الدين
يمكن تصنيع لفائف تمر الدين من عصير التمر الرائق المصفى كبديل عن لفائف قمر الدين خاصة في حاله عدم وجود وفرة بثمار المشمش، وتمثل خطوات صناعته في تركيز مستخلص التمر وإضافة أحماض وفانيليا ثم وضع المستخلص في صوان معرضة للشمس لمدة ثلاثة أيام ثم تنقل لمكان مظلل جيد التهوية حتى تمام الجفاف ثم تلف الرقائق المجففة في ورق سيلوفان ملون وتخزن تحت درجة حرارة 10 – 8درجة مئوية لحين تسويقها

صناعة التمور الخاصة بالحلويات:-

قوالب التمر
تعتمد على التمور ذات الأحجام الصغيرة أو التي لا يتطابق مظهرها العام مع المواصفات المطلوبة لتسويق التمر وتتلخص عملية التصنيع في الفرز – الغسيل – فصل النوى – الفرم – التعبئة التغليف على شكل قوالب

صناعة زيت النوى:- )الزيت المستخلص من النوي(
يحتوي نوى التمر على نسبة من الزيوت الغذائية الصحية التي تقلل من نسبة الكليسترول في الدم وهو يستخدم في الطهي والصناعة.

كما يستخدم نوى التمور الناتج من التمور منزوعة النوى في صناعة القهوة العربية بعد تحميصه وطحنه.

وكذلك يستخدم نوى التمور بعد تجفيفها وطحنها وكذلك ألياف التمر الناتجة من إنتاج الدبس والعصير في تحضير العلف الحيواني. هذا بالإضافة إلى العديد من الصناعات الغير غذائية والمتمثلة في صناعة الأقفاص، إنتاج بدائل السماد العضوي من مخلفات النخيل، كأعلاف الحيوانات، صناعة أخشاب الكونتر وغيرها من الصناعات

رسم تخطیطي لعملیات المعالجة و التجھیز و التعبئة و التغلیف على مستوى المصنع