باحث – معهد الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية – مصر
نظرا لأهمية اللبن كمادة خام أساسية في الصناعات اللبنية المختلفة والذي يختلف نوعه وتركيبه باختلاف الحيوان المنتج لهذا اللبن لذلك فهناك العديد من العوامل التي تؤثر علي تركيب اللبن وكذلك علي كميته تتمثل هذه العوامل في الآتي:-
١ -نوع الحيوان:
يخـتلف تركيب اللبن تبعاً لنوع الحيوان
حـيث يلاحظ ارتفاع نسبة الدهن والبروتين والأملاح في لبن الجامـوس والغـنم عنها في لبن البقر.
٢ – نوع سلالة الحيوان:
وفي نوع الحيوان الواحد يختلف تركيب اللبن من سلالة لأخرى فمثلاً في لـبن البقـر الفريـزيان تكون نسبة الدهن ٤,٣ ٪بينما تصل نسبة الدهن في الجرسي إلى ٣,٥.٪
٣ – فردية الحيوان:
تخـتلف كمـية الإدرار وكـذا تركيب اللبن تبعاً لاختلاف فردية الحيوان ويرجع ذلك نظرا إلى اختلاف أفراد السلالة الواحدة في تركيبها الوراثي.
٤ – عمر الحيوان:
تبدأ الماشية إنتاجها من اللبن عقب وضعها مباشرة وتمثل كل مرة وضْع موسم جديد من مواسم إنتاج اللبن بالنسبة للحيوان ويتوالى ارتفاع إدرار اللبن حتـى يـصل أقصاه في الموسم الخامس من الإدرار ثم يقل بعد ذلك – وتقل نسبة الدهن بتقدم عمر الحيوان.
٥ -صحة الحيوان:
يتأثر تركيب اللبن بمرض الحيوان وخاصة عندما يصاب بمرض الـتهاب الـضرع فـتقل قدرة الحيوان على بناء مكونات اللبن لذلك تقل نسبة الـدهن واللاكتوز والكازين به ، بينما تزيد نسبة الأملاح ويتغير لونه وطعمه بتقدم المرض ويكون غير صالح للاستعمال.
٦ – موسم الحلابة:
يـبدأ إدرار الماشـية للـبن عقب الولادة مباشرة بما يسمى بالسرسوب( اللبأ )
ويتغيـر تركيب اللبن من حلبة لأخـرى ومن يوم إلى آخر حيث تزداد نسبة الأمـلاح والـدهن وبروتينات الشرش في لبن السرسوب ويكون التغيير كبيراً
وواضـحاً خلال الساعات الأولى للإدرار وتقل هذه الاختلافات تدريجياً حتى ينتهي إدرار السرسوب بعد حوالي أسبوع وينتج اللبن العادي الذي يستمر حتى نهايـة موسم الحليب مع تغير طفيف عند القرب من نهاية الموسم حيث تزداد نسبة بعض الأملاح وأحيانا نسبة الدهن.
٧ – عملية الحلابة:
لعملـية الحلابـة تأثير هام على كمية وتركيب اللبن، حيث إن الجزء من اللبن الذي يُحلب أولاً تكون نسبة الدهن به أقل من اللبن الذي يحلب في نهاية الحلـبة، ولذا لا يجب أن تكون الحلابة كاملة وإجراء عملية التنثير (أي حلابة الأجزاء الأخيرة من اللبن التي توجد بالضرع حتى يفرغ تماماً من اللبن). كما يجب ألا تؤخذ عينة لبن لتقدير نسبة الدهن بها إلا بعد تمام الانتهاء من عملية الحليب وتقليب اللبن كله ثم أخذ عينة ممثلة تماماً للبن.
٨ – المدة بين الحلبات:
حيث يلاحظ أنه كلمـا زادت المـدة قبل الحلابة كلما زادت كمية اللبن الناتج وقلّت نسبة الـدهن بـه. وعـند تساوي فترتي الحلابة يلاحظ ارتفاع نسبة الدهن في لبن المـساء وعـادة تحلب الماشية مرتين يومياً إحداهما في الصباح والثانية في المـساء. وأحيانا تزداد مرات الحلابة إلى ٣ مرات يوميا، وقد لوحظ أن زيادة مـرات الحلابـة يؤدي إلى زيادة كمية اللبن مع نقص في نسبة مكونات هذا اللبن.
٩ – فصل السنة:
يـرجع تأثيـر فصل السنة على كمية اللبن وتركيبه إلى عاملين أساسيين هما: التغذية، ودرجة حرارة الجو. حيث تبين أن نسبة الدهن لا تتأثر إذا كانت درجـة الحـرارة ما بين ٢٠-٣٢°م. وتزداد نسبة الدهن في اللبن مع دخول فصل الشتاء. ويرجع ذلك لانخفاض درجة الحرارة.
١٠ – الغذاء:
زيـادة كمية الغذاء الذي يقدم للحيوان عن احتياجاته اليومية لا يؤدي إلى زيادة كمية الإدرار، إلا أن لنوع الغذاء تأثيرا على تركيب اللبن الناتج ؛ حيث إن تغذيـة الحيوان على العلائق المركزة أو على أغذية عالية في نسبة الدهن مثل الكسب تؤدي إلى ارتفاع نسبة الدهن في اللبن.
١١ – العقاقير:
كثيـر من الأدوية التي يعالج بها الحيوان ضد مرض من الأمراض يفرزوبعـض مـنها فـي اللبن، وقد وجد أن استعمال المضادات الحيوية في علاج الحـيوان يـسبب صعوبات كثيرة في صناعة الألبان وخاصة صناعة الجبن والألـبان المتخمـرة، وذلك بسبب إفراز هذه المواد في اللبن وتأثيرها الضار على البادئات.
