قال الدكتور عاطف عشيبة رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم و الأسماك في معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية يمكن المحافظة على القيمة الغذائية وجودة لحوم الأضاحى التى يتم استهلاكها خلال فترة العيد بحفظها مبردة بثلاجة المنزل لفترة تتراوح ما بين 2- 4 أيام من خلال عدم ترك اللحوم خارج الثلاجة أكثر من ساعتين بعد الذبح تجنباً لتكاثر الميكروبات الموجودة في اللحم عند ارتفاع درجة الحرارة.
وقال «عشيبة»، في تصريحات صحفية لـ«أجري توداي»، إنه قبل حفظ اللحوم الأضاحى بالثلاجة يجب اجراء غسيل جيد للسطح الخارجى لقطع اللحم الكبيرة بالماء الجارى لازالة اثار ما بعد الذبح من دم وخلافه ثم تجفيف بقطعة من القماش أو الشاش الجاف و النظيف ثم يجرى ازالة أى أنسجة ضامة مغطاه للنسيج العضلى لقطع اللحم بسكين نظيف وتقطع الى قطع صغيرة حسب الاستهلاك اليومى.
وشدد أستاذ تكنولوجيا الأغذية ان المحافظة على درجة حرارة الثلاجة بحيث لا ثزيد عن (5) درجة مئوية الإ أنه يفضل أن تكون حدود (1 الى 2) درجة مئوية وهى درجة مثلى لحفظ اللحوم بالتبريد، موضحا إنه يتم وضع قطع اللحوم الطازجة النظيفة طبقة واحدة فى أوعية نظيفة وجافة (صوانى أو أطباق بلاستيك) محكمة القفل لمنع تسرب السوائل منها إلى المأكولات الأخرى و لمنع تعرض اللحوم للجفاف السطحى أوحدوث تلوث.
ولفت «عشيبة»، إلي إنه يجب التخلص من السوائل المنفصلة من اللحم ومع تغيير الأوعية بأخرى نظيفة و جافة يوميا، علي أن يراعى أن تكون طبقة الدهن فى قطعة اللحم إلى أعلى و وضع نوع واحد من اللحوم فى الوعاء، ويُمنع خلط أنواع مختلفة من اللحوم
ونبه خبير تكنولوجيا الأغذية إلي ضرورة التأكد من ضبط درجة حرارة الثلاجة و سلامة إطار الثلاجة والباب مغلق بإحكام وعدم وضع لحوم طازجة مع لحوم مطهية فى إناء واحد، وضرورة بقاء اللحوم داخل الثلاجة وعدم اخراجها الإ للطهى فقط وعدم الفتح المتكرر للثلاجة للمحافظة على درجة الحرارة بداخلها.
وفيما يتعلق بحفظ لحوم الأضاحى بالتجميد (بالفريزر) أكد «عشيبة»، إنه يمكن حفظ لحوم الأضاحى التى لم يتم استهلاكها خلال فترة العيد بتجميدها بفريزر ثلاجة المنزل أو المجمدات المنزلية لفترة تتراوح ما بين 3- 6 شهور مع الإلتزام بأنه يجب غسيل اللحوم بماء جارى لقطع اللحم الكبيرة للتخلص من الدم و أى شوائب أخري عالقة على سطحها بعد الذبح مباشرة ثم تجفف جيدا باستخدام شاش نظيف جاف وثم يجرى تقطيعها الى قطع صغيرة تناسب الإستهلاك ووضعها بأوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمنع تساقط السوائل منها على باقي الأطعمة لمدة 6 ساعات قبل نقلها إلى الفريزر.
وشدد خبير تكنولوجيا الأغذية علي إنه يحب تغليف كمية اللحم المناسبة للاستهلاك اليومي بشكل محكم بأكياس بلاستيك (البولي إثيلين الثقيل) نظيفة و جافة وتفريغها من الهواء بقدر الإمكان ونقلها إلى الفريزر و كتابة البيانات الخاصة باللحم والوزن، وتاريخ بداية التجميد على الكيس، قبل وضعها في المجمد.
وأوضح «عشيبة»، إنه فى حالة وجود لحوم مجمدة بالفريزر يجب الفصل بينها بين اللحوم التي وضعت بغرض التجميد والتخزين معها مع تجنب وضع أكياس اللحم فوق بعضها البعض أو تكديس الفريزر بدون ترك فراغات.
وشدد خبير تكنولوجيا الأغذية علي إنه يراعى أن تكون طبقة الدهن فى قطعة اللحم المجهزة لأعلى فى الكيس وان درجة الحرارة المثالية لحفظ اللحوم المجمدة (18) درجة مئوية تحت الصفر مشيرا إلي إنه لا يعاد تجميد اللحوم التي تم إخراجها من الفريزر مرة أخرى للحفظ لأن ذلك يؤدى الى انخفاض قيمتها الغذائية وذلك من خلال السائل المنفصل من اللحم أثناء انصهار اللحم واعادة تجميده.
ولفت «عشيبة»، إلي إنه يجب عدم فتح المجمد في حالة انقطاع التيار الكهربائي؛ فالمجمد المملوء بالمواد الغذائية يستطيع المحافظة على درجة حرارة مناسبة لعدة ساعات في حالة عدم فتحه ويجب تعبئة اللحوم في عبوات أو في أكياس مناسبة لتجميد اللحوم ومقاومة للرطوبة والهواء لمنع دخول الهواء، وبالتالي تجنب حدوث حروق التجميد الذي يؤدي إلى فقد في الرطوبة من السطح، بسبب التغليف السئ أو عدم وجود التغليف، مما يسبب أكسدة الدهون والتغير في اللون والطعم والقوام
وأوضح خبير تكنولوجيا الأغذية إنه يجب التأكد من درجة الحرارة بالثلاجة والفريزر (يجب أن تكون اقل من 5 درجة مئوية بالثلاجة و-18 بالفريزر)، و يفضّل عدم ترك اللحم الطازج مجمدا بفريزر الثلاجة المنزلية أكثر من ثلاثة شهور، مشددا علي إنه عند الرغبة فى طهي لحوم الأضاحى المجمدة يتم إخراج أكياس اللحم من الفريزر و وضعها على الرف أسفل الفريزر (4 درجة مئوية) حتى تصبح مناسبة للطبخ، ولا يفضل وضع أكياس اللحم فى الماء ساخن.
وإختتم تصريحاته بالتأكيد علي أن الدراسات العلمية تشير إلى أفضلية طهى اللحوم وهى فى الحالة المجمدة دون أجراء عملية صهر أو تسييح للحوم وأن الطريقة المثلى لذلك تتم بنزع اللحوم من الكيس وغسلها وهى مجمدة ثم طهيها مباشرة على أن تستخدم درجة حرارة هادئة حتى ينصهر الثلج ويتشربه اللحم مرة أخرى وبذلك لا يفقد اللحم شيئاً من عصارته ويمتاز اللحم المطهى بهذه الطريقة بطعمه الجيد وليونة أليافه.
