د عاطف عشيبة يكتب: الفاقد والمهدر من اللحوم والأسماك ومنتجاتها وكيفية الحد من الفاقد
رئيس بحوث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية –مركز البحوث الزراعية – مصر
يشير مصطلح الفاقد من الأغذية إلى نقص كبير في الأغذية التي كانت مخصصة للاستهلاك البشري، وذلك في كافة مراحل سلسلة الأغذية التي تسبق مستوى الاستهلاك، وذلك بغض النظر عن السبب. بينما يشير المهدر من الأغذية إلى الأغذية المناسبة للإستهلاك البشرى التى يجرى التخلص منها أو تفسد على مستوى المستهلك. و أيضا يشير الفاقد والمهدر من جودة الأغذية الى النقص فى خاصية من خواص جودة الأغذية ( القيمة الغذائية – المظهر وغيرها) المرتبط بتدهور المنتج فى جميع مراحل سلسلة الأغذية من الحصاد الى الإستهلاك دون نقص المادة الغذائية.
تعتبر اللحوم (الحمراء والبيضاء) وكذلك الأسماك مكونآ اساسيآ على مائدة الطعام حيث أنهم مصدر غنى بالبروتين الحيوانى عالى القيمة الغذائية نظرا لإحتواءه على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التى لا يستطيع جسم الإنسان تكوينها بكميات تكفى لسد إحتياجاته.
بالإضافة الى احتواء اللحوم وكذلك الأسماك على العناصر المعدنية والفيتامينات والدهون الهامة فى عمليات البناء, الإ أن هذه الأغذية سريعة الفساد وعليه فإنها تحتاج لظروف معينة بداية من عملية الحصاد (الذبح للحيوانات أو الصيد للإسماك) و أثناء تداولها بالأسواق لحفظها من الفساد ولضمان وصولها سليمة ومحتفظة بقيمتها الغذائية العالية للمستهلك و حتى إستهلاكها بهدف تقليل الفاقد و الهدر.
بالنسبة للأسماك فإن الفاقد الكبير فى مرحلة الحصاد (الصيد) يرجع جزءا منه الى استخدام أساليب و معدات غير متطورة بالقدر الكافى وهذا يؤدى الى وجود بعض الأسماك غير القابلة للبيع , و غير مرغوب فيها , و غير قابلة للأستهلاك حيث تكون إما صغيرة الحجم أو فاسدة أو لاتصلح للأكل.
وكذلك من الأسباب الرئيسية التى تؤدى الى زيادة الفقد أثناء الصيد هى ظروف الحفظ السيئة للأسماك على متن السفينة و ممارسات التداول غير الملائمة و التى بدورها تؤدى الى تدهور ملحوظ فى جودة الأسماك قبل إنزالها من سفن الصيد. وعليه فمن أهم الطرق فعالية لزيادة الإنتاج من الأسماك و تقليل الفاقد أثناء الصيد هو إنشاء صناعة صيد الأسماك على أساس علمي حديث ومتطور يضمن استخدام أساليب ومعدات صيد آمنه و وسائل حفظ للأسماك سليمة على متن سفن الصيد.
و لضمان توفير كميات أسماك طازجة في السوق ولفترة طويلة والتقليل من الهدر الناتج عن فساد الأسماك غير المتداولة بشكل سليم يجب إتباع الإرشادات التالية لتداول الأسماك:-
- عدم تعرض الأسماك التي تم اصطيادها لأشعة الشمس المباشرة أو التأثير الجافللرياح، أو أية تأثيرات أخرى للمعدات المستخدمة.
- حفظ الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش مباشرة خلال فترة وجودها علىقوارب الصيد في البحر وحتى تفريغها و نقلها الى الأسواق لبيعها طازجة أو لنقلها الى مصانع فى حالة تصنيعها
- عند عرض الأسماك للبيع في الأسواق يجب تغطيتها بشكل جيد بالثلج بهدف المحافظةعلى طزاجتها وجودة لحمها ورائحتها الطبيعية.
ونظرا لأن الأسماك مادة غذائية حساسة و سريعة التلف نتيجة النشاط البكتيري والتحلل الذاتي بالإنزيمات الموجودة طبيعياً في لحم الأسماك, وعليه فعند التأخير في إتباع إحدى طرق الحفظ كالتبريد أو التجميد فإنه يحدث نتيجة لوجود هذه الأنزيمات تحلل في أنسجة السمك وينتج عنه روائح ونكهة غير مرغوبة وفى بعض الأحيان يؤثر على المظهر العام للسمكة.
بالإضافة إلى ذلك فإن البكتيريا وخصوصاً في الأسماك غير منزوعة الأحشاء الداخلية تهاجم الأنسجة مما يسبب ظهور روائح متعفنة، وأخيراً فإن تعرض الدهون ومهاجمتها بالأكسجين الجوى يؤدى إلى التزنخ خصوصاً في الأسماك الدهنية، وينتج من ذلك نكهات غير مقبولة مما يزيد الفاقد و المهدر من الأسماك.
و عليه لتقليل الفاقد من الأسماك يجب انشاء صناعة متطورة لتصنيع الأسماك والمتمثلة فى استخدام نظم تبريد حديثة لحفظ الأسماك الظازجة أو استخدام التجميد أو التعليب لحفظ الأسماك لفترة أطول يليها التدخين و التمليح و التجفيف.
بالنسبة اللحوم (الحمراء أو البيضاء) فإن الفاقد الكبير فى مرحلة الحصاد (ذبح الحيوانات أو الطيور الداجنة) يرجع الى البنية الغير جيدة للمجازر و المعدات القديمة و عدم الإهتمام بالنظافة الشخصية للقائمين على عملية الذبح وتلوث المعدات المستخدمة فى عمليات الذبح والممارسات الخاطئة أثناء الذبح وعدم تبريد اللحوم بالمجارز قبل نقلها الى المنافذ الخاصة بالبيع كذلك الذبح خارج المجازر.
يزداد الفاقد نتيجة عدم الإستفادة من المخلفات الناتجة عن الذبح حيث أن تراكم هذه المخلفات تؤدى الى أنتشار الأمراض و الأوبئة و انبعاث الروائح الكريهة و توالد وتكاثر الآفات و الحشرات و تلوث مياه الشرب, كما أن التخلص من هذه المخلفات دون الإستفادة منها يؤثر على اقتصاد الدول.
يزداد الفاقد من اللحوم أيضا نتيجة استخدام وسائل نقل غير مناسبة و كذلك عرض اللحوم للبيع خارج ثلاجات العرض. وتعرض هذه اللحوم بطرق واشكال مختلفة فهناك مثلا الذبائح الكاملة ، وهناك اجزاء من هذه الذبائح (فخذ – كتف – ظهر – رقبة ….) كما يوجد ايضآ اطباق تعرض فيها لحوم مقطعة بعظم ، او بغير عظم بالاضافة الى وجود اللحوم المفرومة وقد تكون طازجة ، مبردة او مجمدة .
يزيد الفاقد من اللحوم نتيجة عدم الإلمام الكافى للمستهلك بطرق الشراء , التجهيز , الإعداد و التخرين المثلى للحوم و منتجاتها مما يؤدى الى اهدار كميات كبيرة يمكن الإستفادة منها.
لتقليل الفاقد من اللحوم يجب اتباع مايلى:- تطوير المجازر – تطبيق نظم الجودة في كل مراحل إنتاج وتصنيع وتداول وتخزين اللحوم يؤدى إلى تقليل الفاقد – الاهتمام بتصنيع المخلفات بكل مراحل التصنيع – نشر سلاسل الغذاء الكبرى وتطوير الأسواق – الاهتمام بمواد التعبئة والتغليف – الاهتمام بدراسة سلوك ورغبات المستهلكين و عمل دورات تدريبية و نشرات توعوية لزيادة إلمام المستهلك لتقليل الفاقد.
ترشيد الاستهلاك وتقليل الفاقد من اللحوم منزليا
تصنيع منتجات من اللحوم (سجق-الكفته- البرجر) باستخدام مواد مالئة مثل دقيق الصويا مما يؤدى الى زيادة العائد من هذه المنتجات – استخدام بقايا اللحوم فى اعداد الشوربه – استخدام بقايا اللحم النيئ فى بعض منتجات اللحوم مثل اعداد شاورما اللحم أو الكفتة وغيرها – تجميع بقايا اللحم النيئ وفرمها واستخدمها فى حشو الفطائر والبيتزا والمكرونه بالبشاميل والسمبوسك – بقايا اللحم المسلوقه او البفتيك تقطع الى شرائح رفيعه واضافة البصل والبقدونس والطماطم والتوابل واعداد الشاورما – بقايا اللحم المشوى تستخدم بعد تقطيعها لشرائح فى حشو الساندوتشات او يضاف عليها قطع من البصل والزيتون والطماطم والفلفل وتستخدم لعمل المكرونه باللحم المفروم.
عدم تصنيع مخلفات المجارز تلوث البيئة و تزيد الفاقد
عرض اللحوم للبيع بطريقة خاطئة يزيد الفاقد
النقل الغير مناسب يزيد الفاقد
البنية السيئة تزيد الفاقد
أسماك فاسدة لعدم الحفظ الجيد يزيد الفاقد
الإهمال و عدم اتباع الممارسات التصنيعية يزيد الفاقد
شارك هذا الموضوع :
