د إسراء موسى تكتب: لماذا نحتاج إلي التقليل من استهلاك الدهون المتحولة في الغذاء؟

باحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – مصر

تسمى الدهون المتحولة أيضًا بالأحماض الدهنية غير المشبعة أو الدهون التقابلية حيث أنها نوع خاص من الأحماض الدهنية غير المشبعة.

وتعرف الدهون المتحولة أيضا بأنها “أحماض دهنية ذات رابطة كربون- كربون مزدوجة واحدة على الأقل غير مترافقة (أي تمت مقاطعتها بواسطة مجموعة ميثيلين واحدة على الأقل).

ويعتبر المصدر الغذائي الأساسي للدهون غير المشبعة الصناعية هو الزيوت المهدرجة جزئيًا حيث تحتوي الزيوت المهدرجة جزئيًا بشكل عام على دهون مشبعة وغير مشبعة ومن بينها دهون متحولة بنسب متغيرة (قد تصل إلى أكثر من 50٪) وفقًا لتقنية الإنتاج المستخدمة.

 

وقد يخلط الكثيرون بين مصطلح الزيوت المهدرجة جزئياً والدهون المتحولة، والفرق هو أن الزيوت المهدرجة جزئياً أحد مصادر الدهون المتحولة ولكنها ليست المصدر الوحيد. لذلك فإن كل الزيوت المهدرجة جزئياً ستنتج دهون متحولة، ولكن يمكن أن تكون الدهون المتحولة من مصادر أخرى غير الزيوت المهدرجة جزئياً.

حيث يمكن أيضًا أن تتواجد الدهون المتحولة بشكل طبيعي في المنتجات الغذائية المشتقة من الحيوانات المجترة مثل منتجات الألبان أو لحوم الماشية أو الأغنام أو الماعز. وتكون نسبة الدهون المتحولة في هذه المنتجات عادةً قليلة وتتراوح ما بين 2 إلى 5 %، وهذه النسبة لا تشكل خطر على الصحة، بحسب منظمة الصحة العالمية والمنظمات الدولية) والمصادر المُنتجة صناعياً (وتحدث نتيجة تعرض الزيوت السائلة لغاز الهيدروجين في وجود النيكل لتكون دهون صلبة أو شبه صلبة (الزيوت المُهدرجة جزئياً أو كليا، مثل سمن المارغارين والشورتنينج) وأيضا تتكون الدهون المتحولة أثناء عملية قلي الطعام بدرجة حرارة عالية لمدة طويلة وتتكون أحيانا في خطوة نزع الرائحة أثناء تكرير الزيوت الخام) وارتبط استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة وبخاصة الزيوت النباتية المهدرجة جزئيًا المنتجة صناعيًا بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب، وداء آلزهايمر، والسكري، وبعض أنواع السرطان.

ومن المنتجات عالية الاحتواء على الدهون المتحولة الي يجب تجنب تناولها المخبوزات مثل الكيك والفطائر والبسكويت ومبيضات القهوة والبطاطس المقلية والوجبات السريعة.

ولكن لماذا تلجأ الشركات المصنعة لتلك الدهون؟ لأن فترة صلاحيتها أطول من غيرها فيمكن إطالة فترة تخزينها دون أن تفسد وتحسين القوام وتثبيت وتحسين النكهة وهي أقل تكلفة من الزيوت الأخرى، مع العلم أنه يمكن استعمال بدائل صحية أخرى من شأنها ألا تؤثر على مذاق هذه الأطعمة أو تكلفتها مثل زيت الكانولا وزيت الزيتون وزيت فول الصويا وزيت الذرة وزيت الأفوكادو والتي لها فوائد صحية على المستهلك في حال تم استهلاكها بالكمية المناسبة.

وتوصي منظمة الصحة العالمية بأن تكون نسبة مدخول الجسم من إجمالي الدهون المُتحوّلة على أقل من 1% من إجمالي السعرات الحرارية المستهلكة في اليوم، أي ما يعادل كمية تقل عن 2.2 غرام/يومياً من أي نظام غذائي يزوّد متّبعه بطاقة قدرها 2000 سعرة حراية (وذلك بخلاف النسبة الطبيعية المتواجدة بالغذاء).

وفي عام 2018 حددت منظمة الصحة العالمية هدفًا للعالم للقضاء على الدهون غير المشبعة بحلول 2023 وقد أصدرت منظمة الصحة العالمية (المنظمة) دليلاً للتخلّص من الأحماض الدهنية المُتحوّلة والمُنتجة صناعياً في إمدادات الأغذية العالمية والذي يحمل عنوان (REPLACE) لأن تطبيق الإجراءات الإستراتيجية الستة الواردة فيها سيساعد على التخلّص من الدهون المُتحوّلة، وسيتم بذلك الانتصار على المعركة ضد أمراض القلب والأوعية الدموية الناتجة منها.

وتبيّن مجموعة الإجراءات (REPLACE) الإجراءات الإستراتيجية الستة التي تكفل التخلّص من الدهون المُتحوّلة والمُنتجة صناعياً في إمدادات الأغذية تخلّصاً فورياً وتاماً ومستداماً، وهي:

• استعراض مصادر الأغذية التي تحتوي على الدهون المُتحولّة والمُنتجة صناعياً، ومشهد السياسات المتعلقة بها لإدخال ما يلزم من تعديلات عليها.
• الترويج للاستعاضة عن الدهون المُتحولّة والمُنتجة صناعياً بدهون وزيوت أخرى تمتّع الفرد بصحة أفضل.
• إصدار تشريعات أو سن إجراءات تنظيمية بشأن التخلّص من الدهون المُتحوّلة والمُنتجة صناعياً.
• تقدير محتوى إمدادات الأغذية من الدهون المُتحوّلة ورصد محتواها منها، وتقدير التغييرات الطارئة على معدلات استهلاك السكان لهذه الدهون ورصد تلك التغييرات.
• إذكاء وعي بعمل توعية لراسمي السياسات والمصنّعين والمورّدين والجمهور بما تخلّفه الدهون المُتحوّلة من آثار سلبية على الصحة.
• إنفاذ ممارسات الامتثال للسياسات واللوائح.