د نهله عبيد تكتب:  تنوع الأسماك فى مصر والقيمة الغذائية

باحث أول صحة الأغذيه بمعهد بحوث الصحه الحيوانيه بالدقى-  فرع كفرالشيخ – مركز البحوث الزراعية – مصر

للأسماك قيمه اقتصاديه كبيره لدى الدول حيث تساهم فى توفير البروتين الحيوانى للشعوب وخاصة لدى الفئات منخفضة الدخل من السكان.

وبالاضافه لكون السمك مصدرا هاما للبروتين الحيوانى عالى القيمه فهو أيضا مصدر للدهون الضروريه والفيتامينات والمعادن كالكالسيوم والفوسفور واليود,وغيرها من المعادن الهامه.

يتم الحصول على الأسماك إما بالصيد أومن المزارع الخاصه بتربية الاسماك(الاستزراع المائى), فهيا بنا نتعرف على مصادر وأنواع السمك المختلفه.

أنواع السمك فى مصر:

1-السمك البحرى: مصدره البحرالابيض المتوسط والبحر الاحمر ومن أمثلته: سمك السردين, الروبيان, البورى, الموزه, المرجان, البربونى الاحمر, سمك اللوت, المكرونه, الهامور, والسردين ذوالخطوط الذهبيه.

2-سمك المياه العذبه: مصدره نهر النيل وبحيرات مصر المختلفه, وأبرز أنواعه السمك البلطى النيلى, سمك القرموط الافريقى, البياض, البورى الرمادى, السمك البنى الاصفر.

3-سمك الاستزراع المائى: يعتبر الاستزراع المائى هو المصدر الرئيسى لإنتاج السمك فى مصرحيث يشارك بأكثر من 65%من إجمالى انتاج السمك فى مصر, وتعتبر مصر في المركزالاول فى افريقيا والحادى عشرعالميا فى انتاج السمك من الاستزراع المائى حيث بدأ فى مصرمنذ عام 1978ومن انواع السمك المستزرع البلطى, البورى, القاروص الاوربى, الدنيس, اللوت, الروبيان (وهو النوع الوحيد من القشريات المستزرع فى مصر)

القيمه الغذائيه لبعض أنواع السمك المفضله لدى المصريين:

1-سمك البلطى: يتميز بمعدل مرتفع من البروتين والدهون الغير مشبعه والكوليسترول النافع.

2-سمك البورى: يتميز بارتفاع معدل الاحماض الدهنيه(أوميجا6,3),الفوسفور,الكالسيوم,اليود,فيتامينات أ, ب, د

3-الجمبرى: يتميز بارتفاع معدلات السلينيوم والزنك والفوسفور مما يحفز أداء الجهاز المناعى والعمليات الحيويه في الجسم.

4-أسماك الماكريل: ترتفع معدلات العناصر الهامه بها  كالكالسيوم, الماغنسيوم, السيلسنيوم, البوتاسيوم, فيتامينات د, ب12 ,لذلك له دور فعال فى تحفيز الجهاز المناعى ونشاط الدوره الدمويه, الوقايه من الاصابه بالأورام السرطانيه.

5-سمك السردين: من افضل أنواع السمك على الاطلاق حيث يتميز بارتفاع الاوميجا3 به وفيتامين د, ب12, السيلينيوم, النحاس, االكالسيوم, البروتين مع انخفاض معدلات سعراته الحراريه فهو مناسب لمتبعى الحميه الغذائيه, ويقى من الاصابه بأمراض القلب والأوعيه الدمويه. ويعادله فى ذلك أيضا سمك الرنجه بالاضافه لاحتوائه على الصوديوم والحديد والفوسفور.وأيضا أسماك التونه والبربونى التى بدورها تعمل على تحسين وظائف المخ وانعاش الذاكره.

الفرق بين الأسماك من المصادرالمختلفه:

أسماك المزارع تختلف الى حد ما عن أسماك المصادرالطبيعيه التى يطلق عليها الأسماك البلدى(بحرى ونيلى), حيث تتصف بدهونها الكثيره فى الاحشاء نتيجه لتغذيتها على الأعلاف وأيضا نتيجه لقلة حركة الأسماك داخل الأحواض المكدسه بالسمك, بخلاف السمك البلدى الذى يكون فى حركه مستمره للحصول على الغذاء.

وأيضا تتصف أسماك المزارع بانخفاض فى نسبة الأوميجا 3 لاختلاف نوع التغذيه عنها فى أسماك البحار والأنهارحيث تتغذى الأخيره على أطعمه من البيئه الطبيعيه من سمك وجمبرى وكابوريا صغيره وأعشاب بحريه وصدفيات.وفى العموم زيوت أسماك المياه المالحه أغنى فى الأحماض الدهنيه عن زيوت أسماك المياه العذبه وأيضا أغنى في محتواها من المعادن كالكالسيوم والحديد واليود والفلورايد, والفيتامينات كفيتامين أ, د.

المزارع الجيده تنتج سمك مستزرع جيد ونظيف, ولكن هناك بعض المزارع تكون مياهها ملوثه بمياه الصرف الزراعى الملوث بالمبيدات الحشريه وتطعم السمك من نفايات المزارع والمجازر المحمله بالجراثيم والبكتيريا  والاعلاف الرخيصه منتهية الصلاحيه, وهنا يأتى الدور الرقابى في غلق تلك المزارع ومنع هذه الاسماك من الوصول الى الأسواق.

الأضرار المحتمله عامة:

بالرغم من القيمه الغذائيه العاليه للاسماك البلدى(البحرى, النيلى), إلا أن هناك بعض الأخطار المحتمله منها كالاتى:

1-ارتفاع محتوى بعض الاسماك البلدى من العناصر الثقيله كالزئبق وغيره. حيث تحتوى جمع انواع هذه الاسماك على نسب متفاوته من عنصر الزئبق الذى يسبب مشاكل صحيه للإنسان اذا تم تناوله بكميات كبيره وخاصة الحوامل والأطفال لان الزئبق له خصائص تراكميه فى الجسم وهو يتراكم داخل انسجة السمك نفسها وليس الدهن فقط لذا فان عملية التنظيف والطهي لا تقلل من تركيزه.

2-التلوث بمركبات ثنائى الفينيل متعدد الكلور, والديوكسينات وغيرها من الملوثات الكيميائيه في الأماكن الملوثه من البحار والأنهاركتلك القريبه من المناطق الصناعيه, وهذه المركبات تتراكم بمرور الوقت فى جسم الانسان مسببه أضرار ومشاكل صحيه جسيمه حيث تؤثر على نمو وتطور الجنين فى الأمهات الحوامل وتؤثر على مكونات الدم والكبد ووظائف الجهاز العصبى عند البالغين.

3-مركب أكسيد ثلاثى ميثيل أمين((TMA

يتركز فى لحوم الاسماك البحريه بنسبه أكبر منها فى لحوم أسماك المياه العذبه وهو يكسب اللحم رائحه غير مرغوبه عند زيادته

4-نسبة النيتروجين اللابروتينى(non protein nitrogen)

تزيدنسبته جدا فى لحوم أسماك البحارعنها في أسماك الأنهار وخاصة الغضروفيه منها كأسماك القرش التى تحتوى على حوالى 39%من النيتروجين الكلى للسمكه مقارنة بالسمك النهرى وخاصة الأسماك العظميه منه كالبلطى وتتحلل إلى أمونيا بالتسخين فتعطى رائحه كريهه للحم السمك

نصائح عامه عند شراء الاسماك :

عامة عند شراء الاسماك سواء مزارع أو غيره لابد من اتباع الاتى:

1-اختيار الأسماك النظيفه الحيه اللامعه، زاهية اللون, ذات الخياشيم الورديه السليمه الخاليه من الطين والحشرات والمواد المخاطيه.

2-رائحة السمك تكون مقبوله, أى خاليه من الروائح الكريهه وتكون أشبه برائحة البحر بالنسبه للسمك البحرى

3-عين السمك تكون لامعه ورطبه غيرجافه, وشفافة القرنيه

4-جسم السمكه يجب أن يكون سليم ومتماسك غير طرى خالى من الخدوش, جلد أملس ورطب غير مجعد في الأسماك غير القشريه, قشور ثابته لاتتساقط بسهوله في الأسماك القشريه.

5-سمك المزارع فى الغالب يكون متشابه فى الحجم والعمر واللون ويحتوى على كميه كبيره من الدهن فى أحشائه, أما الأسماك البلدى فتكون مختلفه فى حجمها ولونهاعن بعضها البعض أثناء الشراء حيث يختلف السعر فى كل نوع منها على حده.