د تميم الشحنة يكتب: بعض معايير جودة اللحوم والعوامل المؤثرة عليها

خبير في الصحة البيطرية – سوريا

هل تؤثر عوامل الإجهاد على انتاجية الطيور فقط

أم أن لها تأثير على جودة لحم الذبيحة أيضا ؟

وما هي أهم عيوب مظهر اللحوم ؟ وما هي أسبابها ؟

لقد ذكرت قبلا تأثير الإجهاد الحراري على قشرة البيض فتصبح رقيقة وذلك عندما تحدثت عن زيادة قلوية الدم نتيجة اللهاث في حالات الإجهاد الحراري عند الطيور

دعونا لا نستبق فقرات هذا المقال ولنبدأ على بركة الله

عند شرائك للحوم الدواجن فأول ما يلفت انتباهك هو لون اللحم وملمسه وبناء على ذلك ستقرر هل تشتريه أم لا

في الحقيقة إن مظهر اللحم وملمسه من الأمور الهامة جدا لتقييم جودة لحوم الدواجن سواء عند شرائها (قبل الطهي ) وحتى أيضا للمظهر النهائي للحوم بعد طبخها .

فدعونا نتعرف في هذا المقال الصادر عن قسم علوم الدواجن في جامعة جورجيا

عن أهم صفات جودة لحوم الدواجن

ما سيثير اهتمامك عند اختيارك للحوم الدواجن عدة أمور هي بالفعل عبارة عن سمات جودة مظهر اللحوم

مثل : لون الجلد ، لون اللحم قبل الطبخ ، وردية اللحم المطبوخ

وبعض العيوب في مظهر اللحم مثل : الكدمات والنزيف ، الصدر الخشبي أو القاسي ، بعض الخطوط البيضاء في لحم الصدر والفخذ .

ونظرا لأن مظهر اللحوم أمر بالغ الأهمية لاختيار المستهلك لذلك يبذل منتجو الدواجن جهودا كبيرة لانتاج المنتجات المناسبة اللون والمظهر وتجنب عيوب المظهر التي سيكون لها تأثيرات اقتصادية تعود بالخسارة لمنتجاتهم

 تاريخيا …. فقد كانت طراوة ملمس اللحوم في المقام الأول

وقد لاحظنا في العشر سنوات الأخيرة الماضية ظهور مشكلة الصدر الخشبي في الدواجن Woody Breast وقد تحدثت عنه سابقا بشيء من التفصيل

في الحقيقة إن ملمس لحم الطيور يرتبط بعوامل كثيرة منها : السلالة ،الجنس ، العمر، وأيضا بعض أساليب العلاج الخاطئة في مرحلة مبكرة من عمر الطيور

أيضا قد يكون لعظام الدواجن دورا كبيرا في تقييم اللحوم فاللون الأسوظ لعظام الدواجن هو دليل على أن هذه اللحوم ليست طازجة بالدرجة الكافية وانما قد تم تجميدها .

أظهر الإحصائيات أن هنالك اختلافات اقليمية بين تفضيلات المستهلكين لاختيار اللحم الطازج الكامل بالاعتماد على لون الجلد

حيث أن هذه الاحصائيات أظهرت أن غالبية المستهلكين يفضلون عموما ألوان جلد الدجاج التي تتراوح من الأبيض إلى الشاحب .

ولكن لون الجلد التقليدي هذا غالبا ليس معيار كافي لجودة اللحوم حيث كانت تتسبب به ممارسات التغذية المنزلية المحلية بالإضافة للعوامل الوراثية .

على العكس من ذلك في الولايات المتحدة فكلما كان لون الجلد داكنا كلما كان مرغوبا بشكل أكبر في جنوب شرق الولايات المتحدة .

أما في شمال غرب الولايات المتحدة فيفضل المستهلكون اللحوم ذات الجلد الشاحب .

يعتمد لون جلد الطيور على القدرة الوراثية لإيداع وترسيب أصبغة الكاروتينات في البشرة Carotenoids  باستثناء سلالة الكورنيش  Cornish breed حيث تفتقر الطيور في هذه الفئة الإنجليزية إلى هذه القدرة الوراثية على إيداع أصباغ الكاروتينات في الجلد وبالتالي فإن هذه الطيور لها مظهر أبيض بغض النظر عن النظام الغذائي أو غيرها من العوامل .

والجدول الآتي يوضح بعض المواد التي لها تأثير على تصبغ الجلد في لحوم الدواجن :

مع زيادة أشكال عرض لحوم الدواجن وتغير الأسواق مع زيادة الطلب على اللحوم المقطعة  منزوعة العظم  والمنتجات المطبوخة بالكامل انخفضت الأهمية النسبية للون الجلد بشكل كبير جدا في السنوات الأخيرة الماضية .

حتى أن بعض منتجات الدواجن الجاهزة الحديثة تعتمد على تغطية اللحم بطبقة من الحطين والبيض مثلا أو مواد أخرى ولتكون هذه المنتجات بالشكل الأمثل يتطلب ذلك القيام بعملية السمط لإزالة طبقة البشرة من الجلد لضمان التصاق أكبر للمواد التي سيتم تغطية اللحوم بها .

ثبت من خلال الدراسات أن الإجهاد قبل وأثناء الذبح مباشرة يؤثر على لون اللحم

(Froning et al., 1978; Babji et al., 1982; Ngoka and Froning,)

حيث أنه تجريبيا  أفاد ووكر وفليتشر (1993) أن حقن الإبينفرين قبل

الذبح ، لمحاكاة الإجهاد الشديد قبل الذبح ، أدى إلى لحم صدر أغمق جزئيًا .

أيضا قتل الطيور بطريقة الصعق الكهربائي بدلا من ذبحها قد أدى لبقع نزفية في لحوم الطيور المصعوقة وإلى لحم أكثر قتامة من ناحية اللون.

أيضا فإن لتجميد اللحوم تأثير على مظهرها كما وضح

بوليان وكينغ (1995) Boulianne and King

أن شرائح صدر الدجاج  الخالية من العظم تبدو شاحبة عند تخزينها مجمدة وعزوا ذلك لفقدان أصباغ الدم ( الميوجلوبين ) أثناء التخزين .

وضحت الدراسة أيضا أن لحوم الدواجن ذات قيمة الأس الهيدروجيني المرتفعة PH يكون لونها أغمق وقاسية أكثر وجافة بشكل أكبر من تلك اللحوم ذات الأس الهيدروجيني المنخفض .

وهذا قد يكون أحد تفسيرات لون اللحم الداكن أثناء التعرض للاجهاد الحراري حيث يتحول الدم للقلوية وترتفع بذلك قيمة ال PH للحوم .

(Barbut, 1993; Boulianne and King, 1995 and 1998;

Allen et al., 1997; Fletcher, 1999b)

إن آلية تأثير الرقم الهيدروجيني على لون اللحوم هي آلية معقدة.

يتعلق ذلك بجزيئات الهيم Haem وهو الصباغ الذي يعطي اللون الأحمر لخضاب الدم كما يؤثر الرقم الهيدروجيني على النشاط الأنزيمي لنظام MitoCondria1 مما يؤدي إلى تغيير توافر الأكسجين لتفاعل الهيم .

(Ashmore et al., 1972 and Cornforth and Egbert, 1985).

أيضا قد يعيب مظهر اللحم وجود كدمات نتيجة النزف من الأوعية الشعرية الدقيقة نتيجة للإصابات الميكانيكية قبل أو أثناء الذبح مباشرة ولذلك فإن طريقة ذبح الطيور تلعب دورا هاما في المظهر النهائي للحوم .

كلما  تقدمت الطيور بالعمر كلما كان ملمس لحومها بعد الذبح قاسيا بشكل أكبر ولذلك علاقة بالترابط الكيميائي لألياف الكولاجين في العضلات ولن أخوض به كثيرا .