د مصطفى صفوت يكتب: ماهي مخاطر التلوث البكتيري للغذاء؟

باحث أول بمعهد بحوث الصحه الحيوانيه – بالمعمل الفرعى بكفرالشيخ

التخصص : بكتريولوجى

– يعتبر الغذاء الناقل الذي يقوم بنقل البكتيريا الممرضه للقناة الهضمية حيث يتم تكوين المستعمرات البكتيريه المنتجة للسموم المسببه للتسمم الغذائى مثل  Salmonella, Shigella, Staph. aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Clostridium perfringens  وبعض أنواع Escherichia coli

أمراض العدوى الغذائية :

هي أمراض تحدث للإنسان عند تناوله لغذاء مسبب للمرض أو يحمل عامل مرضي معين والبكتيريا المسببة لهذا النوع من الأمراض في الغذاء عادة ما تعبر عن نفسها في صورة اعرض مرضية تحدث في القناة الهضمية مثل المغص والتقلصات والإسهال والقيء ولذا يجب الاعتماد علي نظم إدارة سلامة الغذاءمثل نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (الهاسب).

– البكتيريا : تحتاج لدرجات حراره معينه وتهويه و PH ورطوبة وبعض المغذيات كي تنمو خلاياها واللحوم بأنواعها غنية في محتواها بهذه المغذيات وبالرطوبة ولذا فهي بيئة مثالية لنمو عدد كبير من أنواع البكتيريا بالإضافة إلي عوامل بيئية أخري تؤثر علي قدرة البكتيريا علي النمو والبقاء حيه

– نمو البكتيريا : تعني تضاعف البكتيريا حيث تتضاعف خلاياها في عملية تعرف بالانقسام الخلوي بمعني أن خلية أبوية واحده تعطي عند انقسامها خليتين بنويتين وكل خلية بنوية تنقسم بدورها منتجة خليتين إضافيتين وهكذا.

– يجب الحفاظ علي الحمل الميكروبي سواء الأولي أو النهائي في اقل مستوي له في لحم الحيوان

–  خفض درجة الحرارة بواسطة عملية التبريد يطيل من عمر جيل البكتيريا الغير مرغوب فيها مثل البكتيريا المسببة للفساد وبالتالي نستطيع إبطاء عملية تضاعف الخلايا وهو العامل المشترك والأكثر أهمية لإطالة عمر صلاحية المنتجات ذات الطبيعة البروتينية سريع التلف والفساد مثل اللحوم بأنواعها

ـ درجة الحرارة ونمو البكتيريا : معظم أنواع البكتيريا لها درجة حرارة مثلي وصغري وكبري لعملية التكاثر فالبكتيريا المحبة للبرودة تتمكن من النمو علي درجات حرارة التبريد التجاري وأغلبها تفضل النمو علي درجة حرارة 15-25° م وعلي درجات حرارة اقل في التخزين المبرد وهذا النوع الأكثر أهمية حيث أن أكثر أنواع البكتيريا المسببة لفساد اللحوم محبة لدرجات الحرارة المنخفضة أماالبكتيريا المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة فأفضل نمو لها بين 25-40°م واغلب البكتيريا التي تعيش في القناة الهضمية للحيوان هي بكتيريا محبة للحرارة المتوسطة

ــ بكتيريا العدوى الغذائية : قادرة علي التسبب في إصابة الأشخاص المستهلكين للغذاء بأمراض العدوى الغذائية ومن أكثر الأمثلة أهمية بالنسبة للحوم  مثل السالمونيلا ويرسينيا انترلوكوليتيكا وكامبيباكتر ولستيريا مونوسيتوجين و ستاف اوريس وكلستريديا برفرنجنس وكولستريديا بوتيولينيم

– إذا احتوت الأنسجة العضلية العميقة للماشية الخالية من الأمراض علي كائنات حية دقيقة فإنها تحتوي علي عدد قليل جدا منها ,إلا أن السطح الخارجي للحيوان نفسه (الرأس ,الشعر ,الجلد) ملوث بطبيعة الحال بالعديد من أنواع الميكروبات و القناة الهضمية بما تحمله من ميكروبات سبب آخر لهذا التلوث وذلك من لحظة ذبح الحيوان وفي كل مرحلة من مراحل التصنيع بداية من الجسم الخارجي (الأكثر أهمية ) مرورا بالأدوات والمعدات كل ذلك يزيد من فرص تعرض اللحم للتلوث والفساد .

وعند تقطيع جسم الحيوان تستخدم الأدوات والمعدات المخصصة لذلك وينتج عن ذلك تلوث سطح القطعيات الناتجة , ومن الناحية النظرية عملية إزالة الجلد تقوم بالكشف عن السطح المعقم الخالي من الميكروبات في العضلات ولكن عمليا نجد أن عملية تداول اللحم تساعد بشكل ملحوظ في زيادة الحمل الميكروبي لسطح اللحم وهذا يحدث سواء تم إزالة الجلد مبكرا اثناء عمليات الذبح كما في البقر والضأن أو أزيل لاحقا كما يحدث في بعض مجزئات الدجاج منزوعة الجلد

أهم مصادر التلوث لجسم الحيوان المذبوح بالكائنات الحية الدقيقة :

– السطح الخارجي للحيوان  –  محتويات القناة الهضمية  –  الأدوات والمعدات والماكينات

–  المجزر (الهواء, فتحات الصرف, قطرات الماء المتكاثفة علي الأسطح

–   المواد المضافة (التوابل في حالة المنتجات المصنعة)

التحكم في مصادر التلوث :

–  استخدام أدوات مطهرة جيدا – التأكد من كون المجزر نظيف ومطهر جيدا –  استخدام طرق صحية في عمليات نزع الجلد والأحشاء –  تنظيف الأدوات والمعدات من آن لآخر اثناء عملية التشغيل  –  تطبيق اعلي مستويات النظافة الشخصية للعاملين.

اطاله  عمر الصلاحية : يجب أن يكون الحمل الميكروبي له (102 – 104 ) ميكروب / سم2  فى سطح الجسم الخارجي للحوم

و يجب ان لا يزيد الحمل الميكروبي للمواشي الحية عن 107 ميكروب/سم 2 ووجد أن كل جرام من التربة يحمل نفس الرقم بينما المواد البرازية تحمل أكثر من مائة ضعف ولذا تعد القناة الهضمية الأكثر تلوثا وخاصة بأنواع الكوليفورم حيث تحمل 109 و108 ميكروب / جرام مواد برازية ولذا فان التحدي الرئيسي في صناعة اللحوم هو خفض التلوث بالحمل الميكروبي الخارجي للحوم بواسطة الكائنات الحية الدقيقة خلا ل تسلسل جميع مراحل العملية الإنتاجية ويكون اللحم تحت جلد الحيوان السليم غير المريض في ظروف شبه معقمة ولذا يجب اخذ جميع الاحتياطات الممكنة للإبقاء علي سطح اللحم المكشوف حديثا منخفضا في الحمل الميكروبي ونمنع التلوث البكتيري من الوصول لجسم الحيوان بعد الذبح

الظروف المسببة لحدوث امرض العدوى الغذائية :

وجود المسبب المرضى في الغذاء سواء كان طبيعيا أو كيميائيا أو بيولوجيا يمكن أن يكو ن مصدره هو الغذاء نفسه سواء كان نباتيا أو حيوانيا وذلك في مرحلة ما من مراحل سلسلة الإنتاج و أثناء تداول الغذاء وكذلك من الأدوات والمعدات ومن البيئة المحيطة بالعملية التصنيعية , البكتيريا المسببة للإصابة بأمراض العدوى الغذائية تتواجد مع الشخص السليم والشخص المريض علي حد سواء علي سبيل المثال بكتيريا Staphylococcus aureus توجد كميكروبات فلورا طبيعية علي الممرات التنفسية والتجويف الأنفي للشخص السليم والميكروبات المرضية مثل Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,   Campylobacter jejuni and Listeria monocytogenes  غالبا ما تتواجد بأعداد قليلة كجزء من الكائنات الحية الدقيقة التي تحيا علي الحيوانات الحية السليمة وكي يؤثر العامل المسبب للمرض يجب أن يتواجد بأعداد كافية لإظهار الأعراض المرضية (كما في حالة البكتيريا ) أو بتركيزات مرتفعة بما فيه الكفاية (كما في حالة السموم المفرزة ) وذلك للبقاء حيا أثناء عمليات التداول الطبيعية للغذاء , وبعض أنواع البكتيري لا تسبب أمراض العدوى الغذائية إلا بعد تناول الشخص لكميات كبيرة منها أو لكميات كبيرة من السموم المفرزة ,علي سبيل المثال أعداد بكتيرياstaphylococci يجب أن تصل 106  خلية /جرام من الغذاء لكي تنتج كمية من السم كافية للتسبب في ظهور اعرض مرضية لمستهلكيها , وحتى الميكروبات القادرة علي التسبب في ظهور أعراض مرضية عند تناولها بأعداد قليلة (مثل السالمونيلا) فان فرصة حدوث المرض تكون كبيرة عندما تكون أعداد الميكروبات الموجودة في الغذاء أكثر من الأعداد المعتاده من الميكروبات مع بعض الاستثناءات مثل

(Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum)

فان معظم مسببات الأمراض في الغذاء لا تستطيع النمو علي درجات التبريد التجاري النموذجي عند تناول الإنسان لكمية كافية من الغذاء الحامل لكمية كافية أيضا من العامل المسبب للأعراض المرضية تتعدي مقاومة الجهاز المناعي لهذا الشخص ,حيث تختلف المقاومة من فرد لآخر والأشخاص الأكثر حساسية هم الذين يملكون مناعة اقل مثل الرضع والأطفال والمسنين والمرضي والحوامل ,وحديثا وجد أن الإصابة الحادة بالأنفلونزا أو نزلات البرد العادية يمكن أن تقلل من المقاومة للميكروبات المسببة للإعراض المرضية

ــ مصادر واسباب الإصابة بأمراض العدوى الغذائية : المنزل 60 % – أماكن خدمة تقديم الطعام 35 % – مصانع الأغذية 5 %

حوالي 50% تقريبا من جميع حالات العدوى الغذائية تحدث بسبب اختلال في درجات الحرارة (تبريد أو تسخين غير كافي ) مثل:

– ترك الغذاء علي درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات

–  التخزين علي درجات تبريد مرتفعة جدا (يفضل اقل من 5 °م)

–  تخزين الأغذية في المبردات داخل حاويات كبيرة يبطئ من عملية التبريد مما يسمح بنمو الميكروبات

– عند طهي اللحم (المفروم خاصة) يطهي علي درجة حرارة بحد ادني 70°م (درجة الحرارة في العمق) لمدة دقيقتين حيث أن درجات حرارة المعاملات الأخرى في العمق تصل ل60°م لمدة 45 دقيقة و65°م لمدة10 دقائق 75°م لمدة 30 ثانية و80°م لمدة 6 ثواني

– خلل في ضبط درجات الحرارة مما يسمح بنمو وتطور عدد كبير من الميكروبات منتجة لسمومها المقاومة لدرجات الحرارة والتي لا يمكن القضاء عليها بدرجة حرارة الغلي ,حيث أن نمو البكتيريا وإنتاجها للتو كسين يمكن أن يحدث علي مدي واسع من درجات الحرارة (10°م – 40°م ودرجة الحرارة المثلي علي 37°م) علي الرغم من عدم التمكن من تمييز أي تغير في الخواص الحسية

الأعراض المرضية  التسمم الغذائى :

الغثيان والتقيؤ و التقلصات المعوية والإسهال

وتظهر الأعراض فجأة ومن 1-6 ساعات من وقت تناول الغذاء الملوث

الإجراءات الوقائية : طهي اللحوم جيدا وتجنب تعريض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مرة أخري والحفاظ علي الأغذية الحساسة مبرده جيدا علي اقل من 5°م , جدير بالذكر ان السم المتكون heat stable indotoxin في حين ان الميكروب نفسه heat labile

– اللحوم النيئة مثل لحم البقر، أو الضأن يمكن أن تحتوى على مجموعة من مسببات الأمراض البكتيرية المختلفة، بما فى ذلك (السالمونيلا، كامبيلوباكتر جيجونى، كلوستريديوم بيرفرينجنس)، وللتقليل من هذه البكتيريا يجب تجميد أو تبريد اللحوم فى أقرب وقت ممكن بعد شرائها، وطهى اللحوم لدرجة الحرارة الموصى بها ولذا يجب عليك تناول أو تبريد اللحوم فورا بعد الطهى لأن بعض البكتيريا يمكن أن تولد فى الطعام المطبوخ فى درجة حرارة الغرفة.

– اغسل يديك دائما قبل وبعد تناول اللحوم النيئة، وبالإضافة إلى غسل الأسطح وألواح التقطع والأوانى التى تتلامس مع اللحوم النيئة قبل استخدامها لأى غرض آخر.

– توافر ثلاجات العرض والتخزين، والتأكد من مطابقاتها للمواصفات توقيع الغرامة على محلات الجزارة لمن يمتنع عن التنفيذ، موضحا أن الخطة تشمل وضع الجزارين لوحات عرض تظهر سعر اللحوم الطازجة المستوردة ومنشأها الأصلى مع الفصل بين المنتوج المستورد والمنتج محليا، وذلك لحماية المستهلك ومنحه حرية الاختيار.

– يجب تزويد المحل بثلاجة تبريد رأسية لتخزين اللحوم الطازجة تتراوح درجة الحرارة “صفر إلى -1 م” على أن تزود بخطاطيف لتعلق الذبائح، وأخرى لتجميد اللحوم فى حالة تخزينها أو يبيع لحوم مجمدة، بالإضافة إلى تزود الثلاجات بترمومتر لقياس درجة الحرارة يكون مثبت خارجها فى مكان تسهل قراءته.

– يزود المحل بأجهزة فرم وتقطيع اللحوم، وسطح المحل من الرخام لسهولة التنظيف والتعقيم، وتوفر عدد من الصواعق الكهربائية لمكافحة الحشرات ويمنع الرش المباشر بالمبيدات الحشرية أو تغليف اللحوم المعروضة بأقمشة.

– أن تكون محلات بيع اللحوم من الطوب والاسمنت المسلح وخالي من الحفر والشقوق وجيد الإضاءة والتهوية سواء كانت طبيعية أو صناعية مع توفير المورد المائي المأمون صحياً، وأن يتم تصريف المياه والفضلات بطريقة صحية و تجهيز المبنى بالأدوات والأجهزة والأواني اللازمة للعمل والصالحة من الناحية الصحية وتوفر اجهزة السلامة اللازمة مع العناية بالنظافة العامة في المحل .

– التأكد من سلامة وصلاحية جميع المواد الغذائية سواء كانت أولية او منتجة ويجب أن تكون مطابقة للمواصفات القياسية المصريه الخاصة بكل نوع وأن يتم تداولها في جميع مراحل اعدادها بطريقة صحية .

أهم الميكروبات المسببه للتسمم الغذائى :

1ــ Clostridium perfringens

مصدر الميكروب :اللحوم الخام ,وتعيش بطريق طبيعية في أمعاء الحيوانات

آلية حدوث العدوى :غالبا ما تتواجد أعداد قليلة من الميكروب في اللحوم الخام وبعض جراثيمها تبقي بعد الطهي , وإذا لم يتم تبريد الحوم المطهية جيدا أو لم تحفظ ساخنة مباشرة تنمو عليها أعداد هائلة من الميكروب وحيث أن أفضل درجة حرارة لنمو الميكروب بين 24-27°م وعند استهلاك الغذاء يفرز الميكروب سمومه داخل الأمعاء الغليظة أثناء عملية التجرثم

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب :اللحوم الحمراء والدواجن المطهية (مبرده أو معاد تسخينها)

الأعراض المرضية :الانتفاخ ,التقلصات ,والإسهال ,وغالبا ما تظهر الأعراض بعد 8-24 ساعة من وقت تناول الغذاء الملوث

الإجراءات الوقائية :يجب ألا تترك وجبات اللحوم المطهية لفترات طويلة علي درجة حرارة من 20-50 °م

مع مراعاة التبريد الجيد المقترن بالتسخين المباشر علي 71-74 °م عند التقديم للاستهلاك

وهي معاملة كافية للتحكم في نمو الميكروب

2ــ Salmonella

مصدر الميكروب :التلوث بواسطة محتويات القناة الهضمية حيث تقترن الإصابة عادة بالأغذية ذات الأصل الحيواني

آلية حدوث العدوى :حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما , وذلك من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الجلد وعمليات التداول الاخري لذبائح الحيوانات الملوثة ,حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها , ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة للأمعاء بما فيها بكتيريا السالمونيلا faecal contamination ,  وحتى هذه الأعداد القليلة بإمكانها التسبب في الإصابة بالأعراض المرضية عند نموها في الأمعاء بعد تناول الغذاء الملوث بها ,ودرجة الحرارة المثلي لنمو هذا الميكروب من 35-37°م ويستطيع النمو علي

5 – 45 °م وينمو ببطء علي اقل من 10 °م

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب :اللحوم والدواجن(خاصة البط) والبيض ومنتجاته

الأعراض المرضية :التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان , التقيؤ ,الصداع ,الحمى والرعشة ,

وعادة ما تظهر الأعراض المرضية من 20-48 ساعة من وقت تناول الغذاء الملوث ,وربما تؤدي العدوى لوفاة الرضع والمسنين والمرضي ذوي المناعة المنخفضة

الإجراءات الوقائية :عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

3ــ Campylobacter jejuni (Campylobacteriosis)

مصدر الميكروب :المنطقة المعوية للحيوانات

آلية حدوث العدوى :التلوث بهذا الميكروب من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الجلد وعمليات التداول الأخرى لذبائح الحيوانات / الطيور الملوثة  وهو ميكروب محب للبرودة ويستطيع أن يحيا علي درجة حرارة 4°م لمدة 14 يوم لكنه حساس جدا لدرجات حرارة التجميد

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب :الألبان الخام والبيض واللحوم والدواجن

الأعراض المرضية :أعراض العدوى النموذجية : التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان ,التقيؤ ,الانتفاخ والحمى

فترة حضانة الميكروب طويلة نسبيا من 2 – 5 أيام ومتوسط المدة 3-7 أيام

الإجراءات الوقائية :عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

4ــ Listeria monocytogenes (Listeriosis)

يعد هذا الميكروب احد مسببات الغذاء المرضية التي تنامي ظهورها مؤخرا ,حيث عزلت أفراده من مصادر بيئية متعددة من مصانع الأغذية مثل مياه الصرف وخلافه ووجد في مختلف الأغذية بما فيها اللحوم والدواجن وينمو جيدا علي درجات حرارة التبريد ويتواجد في المناطق الباردة من المجازر وفي أماكن التغليف والتصنيع

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب :اللبن ,الجبن الطري

وترتبط حالات تفشي العدوى بواسطته مع اللحوم المصنعة

الأعراض المرضية :عادة ما تظهر الأعراض لدي البالغين كأنها متلازمة مرضية أشبه بالانفلوانزا وتؤدي إلي أمراض خطيرة ( التسمم الدموي ,الالتهاب الدماغي ,العقم ,موت الأجنة والوفاة ) وخاصة مع الأشخاص ذوي المناعة المنخفضة والسيدات الحوامل

الإجراءات الوقائية :الممارسات التصنيعية الجيدة والبسترة علي درجة حرارة 77°م

وطرق الرصد الميكروبيولوجية فعالة إلي حد بعيد

5ــYersinia enterocolitica (Yersiniosis)

مصدر الميكروب :يوجد في القناة الهضمية للثدييات والطيور

وعزلت أفراد منه من محتويات القناة الهضمية والبلعوم واللسان والغدد الليمفاوية للخنازير

آلية حدوث العدوى :الأعراض النموذجية للإصابة بحالات التسمم الغذائي

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب :الألبان الخام ,المنتجات البحرية ,المياه الغير معالجة بالكلورومنتجات لحم الخنزير خاصة تلك التي تحتوي علي لحم الرأس

الأعراض المرضية :التقلصات المعوية ,الغثيان , التقيؤ ,الإسهال والحمى ,فترة الحضانة قصيرة جدا من 24-48 ساعة ونسبيا تحتاج هذه الفترة القصيرة اليأعداد كبيرة من البكتيريا للتسبب في ظهور الأعراض المرضية

الإجراءات الوقائية :التجميد ,البسترة والتغليف تحت تفريغ

6ــ Clostridium botulinum (Botulism )

الغالب في هذا النوع أن يكون بسبب التلوث بواسطة التربة حيث أن هذه البكتيريا لا هوائية محبة للبرودة متجرثمة

تنتج هذه البكتيريا سم حساس للحرارة يؤثر علي الجهاز العصبي heat-labile neurotoxin درجة الحرارة المثلي لنموه وإنتاجه للسموم هي 35°م في حالة السلالات المحللة للبروتين و26°م للسلالات الغير محللة للبروتين مثل B,E ,F والتي بإمكانها النمو وإنتاج السموم علي درجات حرارة التبريد , وهناك ثلاثة آليات محتملة للتسمم البوتشيوليني تعرف بـ food botulism, wound botulism, infant botulism الأغذية منخفضة الحموضة المعلبة بطريقة التعليب المنزلي الغير مصنعه جيدا والتداول غير الصحي (خلل في ضبط درجات الحرارة ) للوجبات مثل سجق اللحم (نادرة الحدوث في الوقت الحالي ) والفطائر وحساء اللحم بالخضروات (أرغفة لحم الرومي مع البصل والفلفل الأخضر والجزر والبطاطس الغير مقشرة ), هي أكثر الأغذية ذات الصلة الوثيقة للإصابة بهذه البكتيريا , هذا وتخلو سجلات الصحة من حالات مسجلة للأغذية المعلبة تجاريا إلي حد بعيد إلا أن احتمال حدوث أخطاء أثناء التصنيع مرتفعة جدا

الأعراض المرضية :الغثيان ,التقيؤ خلال 12-24 ساعة (لا تحدث دائما ) الدوار ,ازدواج الرؤية ,صعوبة البلع ,صعوبة التنفس (شلل الحجاب الحاجز) نسبة الوفيات في الحالات التي لا تقدم له الرعاية الطبية تصل ل20% إلا انه يتوفر مصل فعال مضاد للتو كسين

الإجراءات الوقائية :أكثر الإجراءات الوقائية شيوعا هي القضاء علي الخلايا الخضرية والجراثيم بواسطة المعاملة الحرارية كما في عملية تعليب الأغذية منخفضة الحموضة .