رصد تقرير رسمي أصدره مركز البحوث الزراعية ممثلا علي معهد تكنولوجيا الأغذية مخاطر تحول لون الأغذية إلى اللون البني أثناء التحمير أو التحميص الزائد، مشيرا إلي أن ذلك قد يرتبط ببعض الأضرار على صحة الإنسان وتكون مركبات مضرة.
ووفقا للتقرير فإن هذه الملاحظات تشمل عددا من الحقائق العلمية والصحية للتعامل مع زيوت القلي منها:
1- تغير اللون إلي البني ليس دليلًا واضحًا على اكتمال استوائها وسلامة تناولها وجاهزيتها للأكل.
2- زيوت القلي تتعرض لتغيّرات كيميائية أثناء التخزين .
3- عند تعرّض زيوت القلي للحرارة والضوء، ينتج عن هذه التغيّرات مواد مضرة بالصحة.
4- يمكن التعرّف على بعض هذه النواتج من خلال التحاليل الكيميائية في المعمل.
5- أوضحت نتائج التحاليل أن التغيّرات التي يمكن ملاحظتها على تلك الزيوت تشمل اسمرار اللون، وثخانة القوام، والرائحة الكريهة، ونكهة الزيت المعدني.
6- تأكسد الزيت أحد الأسباب وراء هذه تغيّرات اللون إلي البني.
7- كلما زاد عدد مرات استخدام الزيت أو أسيء استخدامه يزداد تكوُّن نواتج الأكسدة الضارة.
8- يمكن التقليل من تكوين تلك المركبات في الأغذية المحمرة بضبط درجة حرارة الفرن أو الزيت أو السطح الساخن وتقصير فترة الطهي عند الحد الأدنى لكل مادة غذائية يراد تحميرها أو تحميصها.
9- يجب إيقاف التحمير أو التحميص بمجرد ظهور اللون الذهبي على سطح المادة الغذائية مع التأكد من تمام استوائها من الداخل ضماناً لسلامتها.
10- يمكن التقليل من هذه المواد الضارة أثناء القلي بضبط درجة حرارة على 180 درجة مئوية أو أقل.
11- ضرورة ضبط كمية زيت القلي بما يتناسب مع كمية الغذاء المراد قليه، والتقليل من وجود بقايا الطعام في الزيت أولاً بأول.
12- استخدام أوانٍ مصنوعة من مواد ليس لها تأثير مساعد للتفاعل ومقاومة للصدأ، ومراعاة التبريد بسرعة بعد انتهاء القلي، والاحتفاظ بالزيت في أوانٍ زجاجية أو مواد مقاومة للصدأ أو بلاستيك معد لهذا الغرض مع مراعاة أن تكون هذه الأواني معتمة غير منفذة للضوء.
13- للسلامة أثناء القلي، يجب عدم ترك الزيت على النار دون مراقبة تحت أي ظرف، وأن تكون أكمام الملابس قصيرة غير فضفاضة.
14- توضع الأغذية المراد قليها في الزيت برفق قبل أن يبدأ الزيت في التدخين.
15- تغطية وعاء القلي لمنع تناثر قطرات الزيت أثناء القلي، وعدم القلي في مكان ضيق تهويته غير كافية.
16- إخلاء منطقة القلي وما حولها من أي مادة قابلة للاشتعال، والاحتفاظ بطفاية حريق مناسبة جاهزة للاستعمال.
