د عبدالعزيز الجداوي يكتب: تفاصيل صناعة الشاي في سريلانكا

Ahmed Hassan27 يونيو, 2022

خبير دولي في التغذية والصناعات الغذائية – استشاري تصنيع الأغذية

لا يعد الشاي السيلاني سلعة للتصدير فحسب، بل من المكونات الرئيسية للحياة اليومية في سريلانكا، حيث يستهلكه الموظفون والعمال والطلبة وأي شخص، وذلك تشكل زراعة الشاي الأسود وبيعه حياة أجيال في سريلانكا منذ عام 1867 ، ولا يزال شاي سيلان هو كوب الشاي المثالي من جميع النواحي، فلقد كان مصدراً لإلهام الكتاب والحكماء والفنانين.

والمناخ في سري لانكا يعد أحد أهم العوامل التي تميز صناعة الشاي السيلاني مقارنة بالمناطق الآخري في العالم الشهيرة بإنتاج الشاي حيث تنمو شجيرات الشاي علي تلال شديدة الانحدار، ويؤثر الارتفاع علي نكهة الشاي، فكلما زاد الإرتفاع، كانت نكهة المحصول أفضل مقارنة بالشاي المنتج على مرتفعات منخفضة.،حيث يزرع أخف أنواع الشاي على ارتفاع 6000 قدم عن سطح البحر، فيما تتدرج لنصل إلى أقوى الأنواع والذي يزرع على ارتفاع 600 قدم عن سطح البحر وإلي أقل من ذلك.
بعد زيارتي الميدانية لمصانع الشاي بسيريلانكا تعالوا معي أشرح لكم خطوات تصنيع الشاي بالتفصيل

طريقة صناعة الشاي في سريلانكا

1 – الحصاد والقطاف

ويتم ذلك وفقا لعدد من المعايير وهي:

يراعي قطف عشبة الشاي أعلى معايير الجودة والاستدامة، حيث إن عملية الحصاد لأعلى ورقتي الشاي والبرعم تتم يدوياً.
تُقطف جميع أوراق شاي سيلان (Ceylon Tea) تقريباً بشكل يدوي من قبل مجموعه من الخبراء في قطف الشاي.
لا تقطف الأوراق الخشنة أبداً.
توصي التقاليد العريقة في سريلانكا بقطف أوراق الشاي وليس التقاطها.
يحدد الخبراء أكثر برعم وورقتي شاي ليِّناً فقط مع الحرص على فصلها وقطعها بعناية حتى لا يتسبب ذلك في إتلاف الأوراق.
الأهم من ذلك تقليل طول الساق المتصل بالورقة.
ويتم الحرص على قطف أوراق شاي سيلان (Hand – plucked) يدوياً لضمان اختيار أفضل البراعم والأوراق اللينة من النبات لتصنيع الشاي، حيث يؤثر هذا بشكل كبير على الجودة الواضحة والتي يتوقعها العالم من سريلانكا.
يتم تقليم اشجار الشاي بحيث تكون قصيرة بمستوى واحد لكي يسهل جمع وقطف اوراقها ولكي تعطي منظر جمالي خلاب .
يتم قطف اوراق الشاي من مزارع الشاي بواسطة النساء والفتيات من قبائل التأميل ذات الأصول الهندية اللاتي لهم خبره كبيرة في طريقة حصاد وقطف أوراق الشاي وفقاً لتقليد قديم معمول به في سيريلانكا منذ عدة قرون،
تضع النساء العصا أمامهم عند القطاف على مستوي الاشجار بحيث تحدد بالعصا ما سيتم قطافه وهو ما فوق العصا .
ما تحت العصا لا يقطف وبالتالي يكون مستوى ارتفاع جميع اشجار الشاي مستوى واحد.
تقوم العاملات في جمع أوراق الشاي بقطف كل ورقة يدويًا بعناية ودقة لضمان أفضل جودة للشاي وتقطف الاوراق والبراعم العليا فقط تقريبا 4 ورفات أما الاوراق الاسفل الكبيرة فهي لتغذية الشجرة فقط.
تقطف العاملة الواحدة منهن يومياً ما معدله 20 كيلوجراما في سلة من القش تحملها على ظهرها.

وتوضع في أجولة ثم تُنقل أوراق الشاي الطازجة إلى المصنع الذي تعمل لديه لتتلقى أجرها عن هذا الحصاد بشكل يومي .

وتنشر الأوراق عند وصولها إلى المصنع على أحواض تدبيل حتى تجف، ويتم ذلك عادة في الطوابق العليا من المصنع، مع تعريض الأوراق المنشورة للهواء اللطيف لمدة ثماني ساعات.

صورة الأجولة

2- التجفيف بالهواء

يتم وضع أوراق الشاي الخضراء لمدة 10: 12 ساعة في مجفف الهواء وهو عبارة عن صناديق حديدية كبيرة وبها بلور هواء جافا لاستخراج الرطوبة من الأوراق

ملحوظة هامة جدا

هذه العملية يجب القيام بها ليلا لثبات درجة حرارة الجو

والهدف من عملية التجفيف بالهواء

انها تعطي الأوراق ملمسا لينا.
التخلص من 40: 50% من الماء الزائد الموجود بأوراق الشاي وبالتالي زيادة التركيز للطعم والنكهة داخل اوراق الشاي
ويمكن لكمية 11 كيلوجراما من الأوراق الطازجة أن تنتج 3 كيلوجرامات من الشاي السيلاني بعد تصنيعه
بمعنى ( 100 كيلو أوراق شاي طازجة تعطي 27.25 كيلو شاي جاف )

3- لف وبرم الاوراق

تبدأ ماكينات لف وبرم أوراق الشاي الذابلة ويحول الاوراق المفتوحة إلى اوراق مبرومة وهذه الماكينة الجزء الملامس للشاي مصنوع من الخشب

الغرض من تلك العملية هو إبراز كل محتويات الشاي للخارج .

تبدأ ماكينات لف أوراق الشاي الذابلة، ثم عملية التخمير، التي تبدأ معها ظهور نكهة الشاي المميزة. وتعود الآلات المستخدمة في تصنيع الشاي إلى أكثر من مائة عام.

توضع الأوراق المجففة في آلات اللف، حيث يتم ليها، مما يطلق الإنزيمات التي تعطي الشاي نكهة المميزة، ويتم التحكم في طبيعة ودرجة اللف ببراعة من قبل صانع الشاي وذلك للحصول على الميزة الدقيقة التي يرغب في توافرها في المنتج النهائي، وتحدد عملية اللف أيضاً الشكل الملتوي لجسيمات الشاي المصنوع.

4- عملية التخمير

تترك أوراق الشاي الملفوف قتره من 4 الى 6 ساعات بعد اضافة نسبة من الماء عليها وتركها لتتخمر ، حيث تنشر الأوراق الملفوفة على الطاولات، متروكة لامتصاص الأكسجين لمدة ثلاث ساعات تقريباً، ما يحولها إلى اللون البني النحاسي، خلال هذه العملية تأكسد البوليفينول إلى الثيافلافين، الثياروبيجين، ما يعطي الشاي الأسود لونه وطعمه المميزين، ويعد تحديد وقت إيقاف عملية «التخمير» دليلاً حاسماً على مهارة صانع الشاي؛ نظراً لأنه في الأغلب يتم تحديد السمات الرئيسية للمشروب مثل النكهة والرائحة واللون وخصائص التخمير، خلال هذا الوقت.

وفي هذه المرحلة تبدأ معها ظهور نكهة الشاي المميزة. وتعود الآلات المستخدمة في تصنيع الشاي إلى أكثر من مائة عام.

5- التجفيف الصناعي بالهواء الساخن

يتم وضع أوراق الشاي المبرومه المخمرة في مجفف حيث يستغرق 21 دقيقة على درجة حرارة من 80 درجة مئوية

تعتبر عملية “التجفيف” أولى خطوات التصنيع، وتتطلب هواء جافا لاستخراج الرطوبة من الأوراق، وهي عملية تعطي الأوراق ملمسا لينا. ويمكن لكمية 18 كيلوجراما من الأوراق الطازجة أن تنتج خمسة كيلوغرامات من الشاي السيلاني بعد تصنيعه في مصانع داخل المزارع.

6- التصنيف والفرز

هي المرحلة الأخيرة من عملية التصنيع حيث غربلة الشاي وفرزه وتقسيمه إلى أصناف بناء على حجم الجسيمات، تتم إزالة معظم الساق والألياف لإعطاء الشاي الرائحة والنكهة والمظهر الأكثر تناسقاً ونقاء، وفي المقابل يستخدم الساق والألياف لصنع الشاي الفوري ومستخلصات الشاي والنكهات والعطور، وصناعة الشاي في سريلانكا يحكمها اتفاق عمل جماعي.

كما إن عمالة الأطفال ممنوعة منعاً باتاً، ويتمتع جميع عمال المزارع بمجموعة من المزايا الصناعية٬ الإلزامية التي تشمل الإسكان والرعاية الصحية والتعلي، بينما يكفل للعمال المستقلين حصة بنسبة 68% كحد أدنى من قيمة الشاي المصنع.

وتتم تعبئة جميع أنواع الشاي في غضون بضعة أيام من الحصاد، وبذلك يتم الحفاظ على النكهة والرائحة المتأصلة في شاي سيلان (Ceylon Tea)

وتتم عمل التصنيف والفرز بعدد مراحل وهي: