د طارق عبدالعليم يكتب: السموم الفطرية في الأغذية

المعمل المركزي للمبيدات – مركز البحوث الزراعية – مصر

مع اعلان المفوضية الأوروبية عن زيارة مصر الأسبوع المقبل لمتابعة  نتائج فحص السموم الفطرية في الصادرات المصرية  وجب  الإشارة الى تلك السموم

تعتبر مشاكل تسمم الانسان وحيوانات المزرعة والتي تنتج عن طريق التغذية علي أغذية ملوثة بأنواع معينة من الفطريات السامة Toxigenic Fungi من أهم واحدث المشاكل العالمية في مجال التغذية للانسان والحيوان.قبل التحدث عن السموم الفطرية لابد  من الاشارة الى معرفة المادة السامة و خصائصها وهل يمكن تميزها عن باقى المواد الاخرى .

وببساطة يمكن القول ان التوكسين هو كل مركب كيميائى عضوى او غير عضوى طبيعى  يسبب تاثيرات ضارة للانظمة الحيوية سواء كان انسان او حيوان عند التعرض لها بتركيزات قليلة.

لذا فهذه الفطريات لها القدره علي انتاج مركبات ايضية ثانوية غالبا ما تكون سامة ويطلق عليها لفظ الميكوتوكسينات وهي لها القدره علي احداث تغيرات بيلوجية غير طبيعية في الكائن الحي ويطلق علي عملية التسمم الناتجة تعبير التسمم الميكوتوكسيني : مايكو Myco  معناها الفطريات  ، توكسين Toxin  معناها سم  هي منتجات فطرية سامة للإنسان والحيوان، وهي مركبات تنتج على الحبوب أثناء الحصاد أو الخزن ولكنها مقترنة بفطريات نمت على المحاصيل قبل الحصاد.

إزداد وعى العالم بالسموم الفطريه ومخاطرها على الإنسان والحيوان وتطالعنا المجلات العلمية بإستمرار بالجديد فى العلم الحديث فى هذا المجال ونحاول إلقاء الضوء على بعض السموم الفطريه المنتشره فى الأغذيه والحبوب المصريه (الأفلاتوكسينات – والأوكراتوكسينات ) وتركيزاتها فى بعض الحبوب الغذائية ذات الأهمية فى مصر مما يبين مدى وحاجة مصر لوضع ضوابط لمراقبتها وذلك لتأثيرها على صحة الإنسان والحيوان .

ويمكن تعريف الافلاتوكسينات بأنها أحد السموم الفطريه وهى عباره عن نواتج تمثيل ثانوية وتنتج عن علاقة ثلاثيه يبين فطر الأسيرجلس فلافس أو أسيرجلس باراستكس والمواد الغذائيه والظروف البيئيه بالإضافه إلى ذلك أنها سموم غير أنتى جينيه بمعنى خلو تركيبها الجزيئى من المكونات التى تدفع الجسم لتكوين أجسام مضاده لها .

بعض حالات التسمم بالسموم الفطرية في الأغذية:

• ارتبط الأوكراتوكسين بالفشل الكلوي في سكان حوض البلقان. و في عام 1962 م انتشر مرض أ دى لنفوق 100,000 (مائة ألف)كتكوت رومي، و كذلك نفوق عالٍ في البط و الدجاج و كذالك الخنازير و العجول، و ن سبت هذه الحالات لمرض مجهول لا يرجع إلى الأحياء الدقيقة، و لا يرجع لخمسين مركب كيميائي سام تم فحصها، حتى اكتشف أ ن السبب يرجع لتلوث مكون من علائق تغذية الحيوانات التي تضاف إلى الأعلاف (كسب فول سوداني برازيلي) بفطر الاسبرجللس فلافس و اتضح بالدراسة المكثفة أن هذا الفطر و قد تم التعرف عليها عن  aflatoxin أنتج أربعة نواتج ثانوية سامّة سمُيت بالافلاتوكسينات ،G2 ،G1 ،B2 ،B     و قد  عرف عن طريق التحليل الكروماتوجرافي.
• وقد أكدت تقارير البنك الدولي لعام 1993 م أن 01 % من سنوات الحياة في الدول النامية فقدت أوضاعت نتيجة للأمراض الناجمة عن السموم الفطرية. كما أوضح تقرير الأكاديمية الدولية للعلوم بالولايات المتحدة عام 1996 م بأنّ معدل السرطان بالولايات المتحدة يتأثر بالتعرض للسموم الفطرية أكثر من المبيدات.

كيفيه وصول السموم الفطريه إلى الإنسان:

• مباشرة ويكون بتغذيته على محاصيل زراعيه ملوثه بهذه السموم
• غير مباشر ويكون بتغذية الإنسان على منتجات حيوانية ناتجة من حيوانات سبق تغذيتها على أعلاف ملوثه بهذه السموم

العوامل التى تؤثر على إنتاج السموم الفطريه :

العوامل الطبيعيه

الرطوبه : يجب الأخذ فى الإعتبار سرعة تجفيف الماده الغذائية حيث أن الوقت اللازم  لتجفيف السلعه يكون هو العامل المحدد لتكوين السموم الفطريه . حيث أن الرطوبة  تساعد  على سرعة انتشار الفطر.

الوقت :

يمكن تخزين الحبوب لفتره قصيره بأمان عندما تكون مستويات الرطوبة بالمادة الغذائية عالية وتنمو الفطريات ببطء عند درجات الحرارة القريبة من الحد الأدنى لدرجة حرارة النمو

العوامل البيولوجية

القدره الوراثية للفطر ومرحلة النمو الفطري لتوافق مع الظروف المختلفة من العوامل الطبيعية والغذائية .

العوامل الكيماويه

الأكسوجين : جميع الفطريات المنتجه للسموم هوائية وعلى ذلك فإن نقص الأكسوجين

• يؤدى إلى فشل تكوين الجراثيم ونموها لذلك فإن نقص الأكسوجين وزيادة ثانى أكسيد الكربون يعد بلاشك من أنجح ظروف التخزين التى يمكن أن يوصى بها
• طبيعة المادة : وجد أن نوعية المادة الغذائية تلعب دورّا هاما فى إنتاج التوكسين ويعتبر

الفول السودانى والذره والحبوب وخاصة الزيتيه وبذره القطن والأرز والخبز من أنسب المواد لإنتاج التوكسين

ما هي الإجراءات التي يجب القيام بها لمنع نمو الفطريات في مستودعات الحبوب:

• الإجراءات تتركز في: نظف المستودع وطهره وأزل أية بقايا من حبوب قديمة فيه وتأكد من عدم وجود أية بقايا تكون مصدراً للعفن ونظف جميع المعدات التي ستستعمل في خزن حبوب الذرة.
• منع خزن حبوب الذرة أو الحبوب إلا إذا كانت الرطوبة فيها أقل من 15%، والبقاء على المراقبة لأن الحبوب قد ترتفع رطوبتها في المخازن القريبة من الحظائر ويجب إبقاء الرطوبة مستقرة بالتهوية الجيدة.
• إن رطوبة أكثر من 18 % ودرجة حرارة 27-32 درجة مئوية تعتبر مثالية لنمو الفطريات لذلك يجب إبقاء جو المخزن ذا تهوية ممتازة لمنع تراكم الرطوبة بوجود حرارة مرتفعة وإن إبقاء جو المخزن ذا تهوية ممتازة لمنع تراكم الرطوبة بوجود حرارة مرتفعة. إن إبقاء جو المخزن بارداً وبتهوية جيدة تعتبر ضرورية للمحافظة على عدم وجود عفن في مخازن الحبوب.

الحماية من سموم الافلاتوكسين

• اشتري كميات قليلة من الأغذية القابلة للفساد وتأكد انها ذات جوده عالية ومنتجة حديثا قبل الشـــــراء
•  خــزن هـذه المواد في اماكــن جـافة وبـاردة واحــرص علي عــــدم تعـــرضها للرطــوبة
•  لاتشــم الأغـذية المصابة بالفطــريات لأنها يمكــن أن تســبب مشاكل في الجهاز التنفســي.
•  اذا لاحـظت نمـو الفـطر علي غـذاء معـين لـفه في كيس من النايلون وألقه في الزبالة حتي لاتنتشر جراثيم الفطر في منزلك وطهر المكان.
•  نظف ثلاجة المنزل من حـين لاخر بواسـطة ملعقة من البيكنج صودا مذابة في ربع جالون مــن المـــــاء.
• عـدل رطـوبــة المطبــخ في مــــنزلك الي أقل من 40%
•  لاتحاول قطع الأجزاء السليمة من الغذاء المصاب بالفطرواستخدامها بل تخلص منه بالكامل
•  نظف اماكن تحضير الطعام في مطبخ المنزل واحتفظ بها جافة دائما.
• لاتشتري لماشيتك اعلاف مصابه بالفطريات .
•  عند تخزين الاعلاف يجب ان تكون بطريقة سليمه تمنع نمو الغطريات عليها.
• يجب الابتعاد عن تعبئة الاعلاف بالبلاستيك لانه يساعد على نمو الفطريات .