د إيمان ترك تكتب: تكنولوجيا ما بعد الحصاد للمنتجات الثانوية لمحاصيل الخضر

 المركز الإقليمى للأغذية والأعلاف  – مركز البحوث الزراعية – مصر  

نظراً لكثرة الفاقد من الأوراق وأغلفة الثمار أثناء الحصاد وأثناء تداول محاصيل الخضر وكذلك لجوء بعض الأسر و المصانع لإستخدام ثمار الخضروات بدون القشر

للأسف الشديد المخلفات الزراعية المتمثلة فى القشور والبذور تمثل نسبة كبيرة والتى تتسبب فى مشاكل وتلوث للبيئه وإنتشار الأمراض والأوبئة مع فقد فى القيمة الغذاية تمثل تلت حجم الفاكهة والخضروات

هذه المخلفات الغذائية هى ليست مخلفات من وجهه نظرى المتواضعه ولكنها منتجات ثانوية

وبيتزايد إنتاج هذه المنتجات الثانوية كل يوم وبتتسبب فى مشاكل كبيرة ومتزايدة بسبب التلف الميكروبى الناتج عن تواجدها وتراكمها بالبيئة

ووفقا لمنظمة الأغذية والزراعـة للأمم المتحـدة ( الفاو )  يهدر حوالى 1.3 مليار طن من الأغذية فى جميع أنحاء العالم وهى ما تمثل تلت إجمالى صناعة الأغذية حيث تنتج مصر سنويا نحو 90 مليون طن مخلفات بواقع 55 الف طن يوميا وتمثل المخلفات الزراعية النسب الأكبر 31 مليون طن سنويا كان تقرير حالة البيئة صادر من وزارة البيئة عام 2017

كيف يمكن الحد من الأهدار  والفافد 

كان هناك تحديات كبيرة يجب علينا الأهتمام بها مثل تقليل النفايات الناتجه عن عمليات المعالجة وهناك مجهود لتحويل المخلفات الزراعية إلى منتجات غذائية أو حتى إلى مواد خام لصناعات أخرى وإعادة تدوير مخلفات الخضر فى إنتاج منتج إقتصادى عالى القيمة الغذائية و صالح لإستهلاك الأدمى كأحد حلول اللأزمة الإقتصادية

بهدف الحفاظ على البيئة من التلوث وإستخدام هذه المخلفات ( المنتجات الثانوية )والإستفادة منها  أقصى إستفادة ، وتقليل التعامل مع المخلفات الصلبة وذلك عن طريق تجفبفها وإستخدامها كمطحون مباشرة أو بعد تخزينها

أهداف الإستفادة من المنتجات الزراعية

• إستخدام طرق مناسبة للحفاظ على المنتجات الثانوية لمحاصيل نباتات الخضر بدون تلوث لأطول فترة ممكنة
• تقليل الفاقد من محصول الخضروات فى المصنع أو المنزل مما يساعد فى الحفاظ على البيئة من من التلوث
• إعادة تدوير مخلفات الخضر فى إنتاج منتج إقتصادى عالى القيمة الغذائية صالح للإستهلاك الأدمى كأحد حلول الأزمة الإقتصادية وذلك عن طريق تجفيفها وإستخدامها كمطحون مباشرة أو بعد طحنها

ما هي المنتجات الثانوية للفاقد من المحاصيل الغذائية؟

قشور الفاكهة والخضروات هى منتجات ثانوية قيمة جدا وذلك بسبب إحتوائها على العديد من العناصر الغذائية ومضادات الأكسدة والبروتينات والألياف والدهون والكربوهيدرات ةالمركبات الفيتوكيميائية

إذن يمكن إستخدام مستخلصات القشور فى عمل منتجات غذائية لتقوية المناعة بهذه القشور والإستفادة منها أقصى إستفادة

قمت بالدراسة على أكثر من منتج ثانوى لمحاصيل الخضر وذلك بهدف التعرف على الجودة الغذائية و التعرف على الكفاءة الغذائية للقشور

• قشور البطيــــخ  Watermelon Rind

غنى بالألياف الغذائية والمعادن الغذائية ومركبات مضادات الأكسدة

• قشور الباذنجان EggPlant Peel

من أكثر الخضروات الشائعة الإستخدام فى جميع أنحاء العالم وتحتل المرتبة منأفضل 10 خضراوات من حيث القدرة على مضادات الأكسدة وتحتوى القشورعلى أعلى نسبة من البوتاسيوموالمغنسيوم والحديد والزنك مقارنه باللب

• قشور البطاطس Potato Peel

تركيزات المعادن بتكون أكبر فى القشرة إذا ما تم مقارنتها بلحم الدرنة من حيث إحتوائهم على العديد من مركبات مضادات الأكسدة والألياف والبروتين والدهون والكربو هيدرات والمعادن الغذائية والمركبات الكيميائية النباتية وقمت بتحليل سلامة الغذاء للتأكد من سلامتها على صحه الإنسان

كيفية الأستفادة من هذه المنتجات الثانوية سواء لست البيت المصرية أو للمصانع

ثلاث أنواع من الخضراوت تم تقشيرها وتقطيعها إلى قطع صغيرة وتم تجفيفها عند درجه حرارة 50 درجة مئوية لمدة 48 ساعة وبعد التاكد من تجفيفها تم الطحن وتحويلها إلى بودر وتخزينها فى رف الثلاجة عند 4 درجة مئوية

إستخدام هذه المنتجات الثانوية كبديل للدقيق فى صنع بعض النتجات المخبوزة وإجراء يتضمن: Sensory Evaluation تقييم حسى لها من ناحية ( اللون Color – الطعم والمذاق Taste  – الملمس والقوامTexture  – الرائحة Odor  ) وإضافتها بنسب 5%-10%-20% كبديل للدقيق وتعمل إختبار للخواص الحسية بعد مرور ساعات قليلة من التحضير عن طريق محكمين مدربين والمستوى بتاعها كان عالى جدا

إجراء تحليلات كميائية لمعرفة مكونات المنتج الثانوى الطازج والمخزن

• تحليل المكونات ( البروتين – الدهن – الألياف – الرماد – الرطوبة – الكربوهيدرات )
• تقدير العناصر الغذائية ( الكالسيوم – الماغنسيوم – الصوديوم – النحاس – الزنك – البوتاسيوم – الفوسفور – الحديد )
• تقدير الفيتامينات
• تقدير الحمل الميكروبى
• تقدير مضادات الأكسدة
• التعرف على المركبات العضوية النباتية
• التعرف على صفات الجودة الطبيعية للمنتجات المصنعة الناتجة من إستخدام المنتجات الثانوية للخضر

بعض القيم الغذائية لقشور بعض المحاصيل عليها التى قمت بالدراسة عليها

هناك العديد والعديد من القيم الغذائية التى قمت بتحليلها بإستخدام جهاز الأسبكتروفوتوميتر بمعمل التحاليل الحيوية لمعرفه مضادات الأكسدة وتحليل البرتينات بإستخدام جهاز كالداهل بمعمل البروتين وتحليل الألياف والدهون بإستخدام جهاز سوك سوليت بمعمل الكيمياء ومعرفه المركبات الفيتو كيميائيه بإستخدام جهاز Gc/Ms/Ms ومعرفة العناصر المعدنية الكبرى والصغرى بإستخدام جهاز Icp/Ms/Ms وأهمها :

الأليــاف الـغذائية – قشر البطيخ ( 16%) الباذنجان (14%) البطاطس (8%)

المعــادن الغذائية – قشرالبطيخ (4.1 % ) الباذنجان ( 5.4%) البطاطس (5.2%)

مضادات الأكسـدة – البطيخ كان أعلى محتوى من المضادات الأكسدة يلية الباذنجان ثم البطاطس

سلامة الغذاء- جميع العينات الطازجة كانت أمنه والتأكد من سلامة إستخدامها فى تصنيع منتج غذائى عالى القيمة الغذائية بأقل تكلفة

المركبات الفيتوكيميائية العضوية – قشر البطيخ يحتوى على 34 مركب عضوى  17 فلافينويد و 15 فينولات

قشر الباذنجان يحتوى على 31 مركب عضوى منهم 25 مركب فلافينويد و 6 فينولات

قشر البطاطس يحتوى على 28 مركب عضوى منهم 11 فلافينويد و 11 فينولات

تجربة التخزين للحفاظ على البودر المجفف لأطول فترة ممكنة

بالفعل تم عمل تجربة للتخزين Storage Experiments وقمت بتحليل العينات شهريا وذلك على مدار ثلاث شهور لمعرفه كافه التغيرات

والتجربة كانت تشمل درجتى حرارة للتخزين

تحت الصفر Below Zero – التجميد (-20 +- 2) عبوات البولى إثيلين Polyethylene

درجة حرارة الغرفة العادية Room Temperature  (25 +- 2) فى أكياس من الجوخ – الخيش Burlap Bags

وأثبتت هذه التجربة أن جميع النتائج فى درجة التجميد تحت الصفر أفضل من التخزين فى درجة حرارة الغرفة العادية

* مضادات الأكسدة والفينولات والفلافونيد إنخفضت فى درجتى الحرارة سواء التجميد أو درجة حرارة الغرفة العادية

ولكن التركيزات إنخفضت فى درجة حرارة الغرفة أقل من التخزين فى درجة التجميد

* أما بالنسبة للتحاليل الكيميائية فقد تغير تحليل البروتين بشكل طفيف مقارنة بباقى التحاليل

* العناصر لم تشهد تأثيرا ملحوظ فى تجربة التخزين

* سلامة الغذاء حدث زيادة فى قيم بعض البكتيريا على مدار فترة التخزين خاصة فى درجة حرارة الغرفة إذا ما تم مقارنتها بدرجة التجميد وكانت القيم الأكبر بعد مرور ثلات أشهر

وكانت الأستفادة من التخزين أنه يفضل الحفظ بهذه المنتجات الثانوية فى أكياس من البولى إثيلين فى درجه التجميد (-20+-2)

كيفية الإستفادة من المسحوق المجفف ( البودر ) وإستخدامه بديلا لدقيق القمح للحصول على مخبوزات ذات قيمة غذائية عالية جدا

Making Of Bakery Products

قمت بصناعه المنين من قشور البطيـــخ Cookies By Watermelon Rind

قمت بصناعة البيتزا من قشور الباذنجان Pizza By Eggplant Peels

قمت بصناعة القرص من قشور البطاطسPies By Potato Peels

وكانت جميع المنتجات الغذائية المخبوزة من جميع مستويات الإستبدال بدرجة جودة عالية جدا لجميع الخواص الحسية ولكن كانت البيتزا المصنعه من قشور الباذنجان أقلهم جودة وقابلية .

توصيات لست البيت المصرية  للإستفادة من بقايا قشور الفاكهة والخضروات الخارجة من منزلها أو قشور الخضروات والفاكهة الخارجه من مصانع الأغذية

*النتائج أظهرت أن قشور الفاكهة أو الخضار هي منتجات ثانوية قيمة بسبب احتواها على العديد من العناصر الغذائية ومضادات الأكسدة والألياف ؛ وبالتالي يمكن استخدام هذه القشور في تصنيع منتجات كمكملات غذائية

*كانت المنتجات المخبوزة من جميع مستويات الاستبدال بدرجة جودة جيدة لجميع  تقييمات الجودة الحسية التي تم تقييمها. ومع ذلك ، فإن منتجات قشر الباذنجان كانت أقل درجات.

*يفضل استخدام قشور الخضر الطازجة وليست المخزنة وفي حالة التخزين يتم التخزين في أكياس من البولي اثيلين وعند درجة حرارة تحت الصفر

*كما يمكن التوصية باستخدام بعض مساحيق هذة القشور للشركات المصنعة للمخبوزات بديلا عن دقيق القمح لإنتاج مخبوزات أو منتجات غذائية أخرى تحتوي على مكونات لها تأثيرات مفيدة على صحة الإنسان ومنخفضة التكاليف

يمكن التوصية بإستخدام مسحوق قشور الخضروات لصانعى المخبوزات أو الشركات المصنعه فى معالجة الأغذية كمصدر رخيص كبديل لدقيق القمح.

وذلك بهدف إنتاج منتجات مخبوزة تحتوى على مكونات وظيفية نشطة بيولوجيا لها العديد من الأثار المفيدة على صحة الإنسان .