الطريقة الصحيحة لتصنيع زيتون المائدة…تكتبها الدكتورة سوزان محمود 

تعتبر مصر من أوائل الدول فى إنتاج زيتون المائدة حيث يمثل زيتون المائدة 70 % من إجمالى إنتاج الزيتون . وطبقا للبيانات الصادرة من المجلس الدولى للزيتون عن محصول 2019 والمعلن فى 2020 حيث كان انتاج مصر من زيتون المائدة 610 ألف طن احتلت به مصر المركز الأول عالميا فى إنتاج زيتون المائدة . كما إحتلت مصر المركز الأول عالميا عن محصول 2020 والمعلن من قبل المجلس الدولى للزيتون فى 2021 بكمية إنتاج وصلت إلى 600 – 610 ألف طن .

طريقة تصنيع زيتون المائدة

1- تصنيع زيتون المائدة الأخضر:
أهم الأصناف المستخدمة فى التخليل هى: العجيزى (شامى – عأصى) – منزانيلو – حامضى – بيكوال أخضر.
طرق تصنيع الزيتون الأخضر:
تحتوى ثمرة الزيتون على مرارة مركب اليوروبين ومحتوى سكر منخفض ” 3-6% ” بالمقارنة بالثمار الأخرى التى تصل نسبة السكر فيها الى 12% وكذلك محتواها من الزيت 12- 30 % وذلك يتوقف على الصنف ووقت الجمع وهذه المواصفات تجعل ثمرة الزيتون غير قابلة للإستهلاك الى بعد تصنيعها .
مركب اليوروبين وهو المميز لثمرة الزيتون يجب ازالته اثناء التصنيع لأن له طعم شديد المرارة وهناك طرق لإزالة هذه المرارة تعتمد على هيدروكسيد الصوديوم .

زيتون المائدة المناسب للإستهلاك يجب ان يكون حجمه مناسب فعندما يكون الوزن من 3-5 جم يعتبر متوسط بينما اكثر من 5 جم يعتبر حجما كبيرا وتعتبر الثمار الأقل استدارة مميز فى السوق والبعض يفضل الثمار ذات الإستطالة . ويجب ان تكون الثمرة سهلة فى نزع النوى من اللحم ويجب ان تكون نسبة النواة الى اللحم 1 : 5 وعند ارتفاع هذه النسبة يكون ذلك افضل من الناحية التجارية ويجب ان يتميز جلد ثمرة الزيتون بالنعومة ووجد ان زيادة محتوى السكريات فى ثمرة الزيتون يجعلها غير مقبولة ولكن اقل نسبة مقبولة هى 4% خاصة من الأصناف التى تصنع بالتخمر ويجب ان يكون محتوى الزيت قليل بقدر الإمكان لأنه فى كثير من الأحيان يؤدى الى تدهور صفات الحفظ .

خطوات تصنيع زيتون المائدة

أولا : يجهز الزيتون للتصنيع ويتكون خط التجهيز من :
وحدة إستقبال – وحدة غسيل – سير فرز بطول 12 متر – وحدة استقبال ملحقة بوحدة رفع الزيتون لنقل الزيتون الى ماكينة تدريج مكونة من 12 درجة طولها 12 متر – استقبال الزيتون المدرج فى براميل سعة 250 كجم .

ثانيا : بعد تجهيز الزيتون فى المرحلة السابقة يتم تصنيعه بإحدى طريقتين :-
أ – الطريقة الأسبانية للتصنيع :
وهى عبارة عن :-
1- تنكات لتحضير المحاليل سعة التنك الواحد من 10 – 20 طن محلول (صودا – محاليل ملحية)
2- تنكات سعة 3 طن أو 5 طن لإجراء عملية الطبخ فى محلول الصودا – أو يتم فى البراميل السابقة سعة 250 كجم .
3- بعد الطبخ يتم غسيل الزيتون من 2-3 مرات
4- اضافة المحاليل الملحية لإنتاج زيتون يصلح للإستهلاك بعد شهر .

خطوات تصنيع زيتون المائدة :

فى هذه الطريقة تتم معاملة الثمار بمحلول مخفف من محلول الصودا الكاوية وذلك لإزالة اليوروبين وتحول السكريات لأحماض عضوية وهو الهدف من عملية التخمر التالية وايضا هذه المعاملة تؤدى الى زيادة نفاذة الثمرة . ويختلف تركيز محلول القلوى الذى يتم النقع فيه على حسب : درجة النضج – درجة الحرارة .
تجرى هذه العملية فى تنكات حيث يتم تغطية الثمار بمحلول الصودا ويستمر النقع فى المحلول الى ان يصل المحلول الى 2/3 الثمرة من ناحية اللحم وبعد ذلك يتم غسيل الثمار بالماء عدة مرات حيث يتم التخلص من آثار الصودا الكاوية ولكن يجب الوضع فى الإعتبار ان اطالة فترة الغسيل من المحتمل ان تؤدى الى ازالة بعض السكريات التى تعتبر ضرورية لخوة التخمر التالية .
وتجرى عملية التخمر فى اناء مناسب (براميل مناسبة) حيث يتم تغطية الثمار بالمحلول الملحى . ويؤدى المحلول الملحى الى انطلاق العصير الخلوى من الثمار مكونا البيئة المناسبة لعملية التخمر ويكون تركيز الملح فى البداية 9-10 % ولكن سريعا ما يصل الى 7 % نتيجة لعملية تبادل المحاليل . ووجد انه عند انخفاض ال PH الى القيمة 3-4 او اقل فان بكتريا حامض اللاكتيك تنمو بسرعة حيث تختفى الميكروبات الأخرى والتى تنتج lacticacid من سكر الجلوكوز .

 الطريقة التقليدية لتصنيع زيتون المائدة :

وفيها يتم الإستغناء عن خط الطبخ السابق وتوضع المحاليل الملحية مباشرة لإنتاج زيتون يصلح للإستهلاك بعد 6-8 شهور. حيث يمر الزيتون بالخطوات التالية :
زيتون ← التخلص من الأوراق ← غسيل ← فرز ← تدريج ← وضع الزيتون فى براميل ← اضافة المحلول الملحى (10 %) ← يترك حتى تمام التخمر .
ثالثا : الزيتون الناتج من أولا وثانيا قد يكون :
1- زيتون مخلى ← يحتاج الى ماكينة خلى زيتون
2- زيتون شرائح ← يحتاج الى ماكينة لعمل زيتون شرائح
3- زيتون محشو ← يحتاج الى ماكينة حشو جزر أو فلفل
4- زيتون مهروس
5- زيتون كامل
رابعا : التعبئة والتغليف
الزيتون المصنع يحتاج الى :
1- خط فرز للتخلص من الزيتون التالف اثناء التصنيع
2- خط تعبئة برطمانات أو علب صفيح
3- خط بسترة للزيتون
4- ماكينة لصق ورق بيانات آلية

تصنيع زيتون المائدة الأسود :

يتم جمع هذه الثمار عندما تقترب جدا من النضج الكامل لحظة أخذها اللون الأسود يوجد العديد من الطرق المستخدمة فى تصنيع الزيتون الأسود وتختلف من مكان الى آخر حسب المذاق المفضل محليا . حيث يتم قطف الثمار الناضجة قبل اكتمال النضج وقبل كرمشة الثمرة حيث يتم نقل الثمار مباشرة وبسرعة للتصنيع حيث تغسل الثمار وتغمر بالمحلول الملحى بتركيز 8 % وعند بداية التخمر يجب ان يمنع الزيتون من التهوية حيث يغطى بغطاء محكم بفصله تماما عن الهواء حيث يعمل المحلول الملحى على زيادة النشاط لعملية التخمر وتقليل درجة الحرارة.
ويلاحظ اختفاء اللون أثناء عملية التخليل ويمكن ارجاعه بعملية التهوية لمدة يوما أو ثلاثة ايام او معاملته بواسطة 1,. % جلوكونات الحديدوز لجعلها تامة السواد ثم تعبأ فى عبوات قصدير مورنش مع تجديد المحلول بمحلول ملحى 8 % . ويوجد أصناف تحتوي على نسبة قليلة من اليوروبين تتميز بسرعة تصنيعها 28 – 35 يوما مثل صنف الكالاماتا .

كاتب مقال «الطريقة الصحيحة لتصنيع زيتون المائدة» الدكتورة سوزان محمود 

باحث أول بمعهد بحوث تكنولوجيا الإغذية – قسم بحوث الزيوت والدهون