د سلوي ثابت تكتب: التقنيات الحديثة فى مجال صناعة الأغذية
باحث – صحة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية -اسيوط – مركز البحوث الزراعية
صناعة الأغذية أحد عناصر الغذاء الذي يعد من المتطلبات الاساسية للانسان حتي اصبح من الضرورى استخدام طرق وتقنيات حديثة فى مجال تصنيع الغذاء من اجل تلبية الزيادة المستمرة فى كمية الغذاء المطلوبة ولتقليل التكلفة ونسبة الفاقد فى المواد الغذائية اثناء التصنيع بالاضافة الى توفير غذاء ذات جودة عالية.
ومن اهم الطرق الحديثة فى مجال صناعة الأغذية هى استخدام النانوتكتونولوجى واضافة بعض الانواع من البكتيريا النافعة او المواد التى تنتجها مثل البكتريوسين والنيسين واستخدام التسخين الاومى والضغط الهيدرستاتيكى واضافة الانزيمات واستخدام مكسبات الطعم واللون الطبيعية ( الزيوت العطرية).
النانوتكنولوجى وصناعة الأغذية
استخدام علم النانو فى مجال صناعة الأغذية يعنى استخدام مواد متناهية الصغر التى تكون ابعادها اقل من 100 نانو والنانو يساوى جزء من مليون جزء من المليمتر حيث ان هذة الجزيئات متناهية الصغر لها خواص مختلفة يمكن استغلالها فى مجال انتاج الاغذية وكبسولات النانو (Nanocapsules) وجسيمات النانو ( Nanoparticles) .
من تطبيقات النانو المستخدمة فى تعبئتة وتغليف الأغذية ليس فقط بهدف القضاء على الميكروبات واطالة فترة الصلاحية ولكن ايضا للكشف على التلوث حيث ان هذة الاغلفة حساسة لأى تغيرات كيموحيوبة تحدث وتم تطوير نوع من الاحبار يحتوى على جزيئات نانوية حساسة للاكسيجين وللضوء.
اذا تعرض المنتج لنفاذ الاكسيجين داخل العبوة او للأشعة الفوق بنفسجية يتغير لون الحبر وهذا تحذير للمستهلك بفساد المنتج الغذائى وبانتهاء مدة صلاحيته.
كذلك تساعد هذة التقنية على التقليل من بقايا المبيدات بالاضافة الى ان كبسولات النانو تساعد على صهر الاسترويدات النباتية لاستبدال كولستيرول اللحوم بانابيب وجزيئات النانو مما يسهم فى علاج بعض الامراض مثل امراض القلب والاوعية الدموية والسكر.
وتقنية النانو من اهم مميزاتها انها لا تؤثر على القيمة الغذائية ولا الخصائص الحسية للمنتج الغذائى لذلك من المتوقع ان تدخل هذة التقنية فى صناعة وتغليف معظم المواد الغذائية فى عام 2040.
إضافة بعض الانواع من البكتريا (البروبيوتك بكتيريا) او المواد التى تنتجها وصناعة الأغذية
البروبيوتيك بكتيريا هى كائنات حية دقيقة لها فوائد صحية عديدة اذا تم تناولها بكميات مناسبة ومنها اللاكتيك اسيد بكتيريا والبيفيدو بكتيريا واكثر انواع اللاكتيك اسيد بكتيريا المستخدمه هى اللاكتوباسيلس.
وتوجد هذة البكتيريا فى الالبان ومنتجات الالبان المتخمرة مثل الزبادى والرايب حيث انها تعالج اضطرابات الجهاز الهضمى وتقلل من امراض تقدم العمر الناتجة عن السموم التى تكونها بعض انواع البكتيريا فى الامعاء .
وتساعد البيفيدو بكتيريا على زيادة الاستجابة للانسولين، بالاضافة الى دور هذة البكتريا فى رفع مناعة الجسم وتقليل الاكتئاب والتوتر حيث انها تشجع على انتاج حمض الجاما امينوبيوتيريك (GABA).
من ناحية اخرى يستخدم هذا النوع من البكتيريا فى حفظ الأغذية لما لها من القدرة على منافسة البكتيريا الضارة على النمو فى المواد الغذائية والقدرة على مقاومة البكتيريا الضارة فى الغذاء وايضا فى جسم الانسان نظرا لما تنتجه من مواد مثل حمض اللاكتيك الذى يقلل الاس الهيدروجينى مما يزيد من حمضية الوسط فيصبح غير مناسب لنمو الكثير من البكتيريا ولما تنتجه من مواد اخرى مثل النيسين والبكتريوسين وماء الاكسيجين والريوترين والبكتريوليتك انزيم وفى الاونة الاخيرة قد اثبتت الابحات قدرة هذة البكتريا على قتل ميكروب الهيلكوباكتر بيلورى فى معدة الانسان وفى المواد الغذائية والكثير من البكتريا الممرضة.
التسخين الاومى وصناعة الأغذية
هو عملية توليد حرارة داخلية فى المواد الغذائية التى تعمل كمقاومة كهربية نتيجة مرور تيار كهربائى متردد لبسترة وتعقيم الاغذية وتساعد هذة التقنية فى تسخين الاطعمة عالية الحمضية الى درجة حرارة من 90 -95˚م لمدة 30- 90 ثانية للتخلص من الميكروبات وتثبيط الانزيمات التى تؤدى الى تحلل الطعام .
وايضا تساعد على تسخين الاغذية منخفضة الحامضية عند درجة 121˚م لمدة ثلاث دقائق مما يساعد على التخلص من ميكروب الكلوستريديم بوتيلينيم ولا يؤثر هذا النوع من التسخين على القيمة الغذائية والخصائص الحسية وذلك لقصر الفترة التى تتعرض فيها المادة الغذائية للحرارة.
حيث انه فى خلال 90 ثانية تصل درجة الحرارة الى 129˚م فى الاغذية الصلبة والسائلة بل ان المادة الصلبة تصل الى درجة الحرارة المطلوبة اسرع من المادة السائلة فيما يعرف بظاهرة عكس عملية التسخين (Heating Inversion ) .
الضغط الهيدروستاتيكى العالى في صناعة الأغذية
بدأت التجارب على استخدام تقنية الضغط الهيدروستاتيكى العالى فى نهاية القرن التاسع عشر ثم توقفت لفترة ولكن فى تسعينيات القرن العشرين سبقت اليابان فى استخدام هذة التقنية ثم الامريكيون.
وتطبق هذة التقنية فى نطاق ضيق فى اوروبا ولم تطبق فى الدول العربية والاسلامية الى وقت قريب نظرا.
تستخدم هذة التقنية لتثبيط البكتيريا والفطريات المسببة للامراض وكذلك المسببة لفساد الاغذية حيث ان الضغط يؤثر على أجزاء الخلية خاصة غشاء الخلية مما يؤدى الى فقدان النفاذية الاختيارية وما يترتب علية من خلل فى وظائفها الحيوية وتلف وموت الخلية.
هذا النوع من المعاملة يحافظ على جودة الغذاء من حيث القيمة الغذائية وخصائص الاغذية الحسية وهو من افضل الطرق المستخدمة فى مجال صناعة الاغذية المعلبة الصلبة والسائلة ولكن لا تستخدم هذة التقنية فى الخبز والاغذية المحفوظة فى عبوات زجاجية او معدنية وايضا لا يستخدم فى الاغذية ذات الرطوبة المنخفضة
الاوزون في صناعة الأغذية
سمحت منظمة الغذاء والدواء العالمية باستخدام الاوزون فى المواد الغذائية كمضاد للميكروبات ولا يسبب اى تغيرات كيميائية فى الطعام الى جانب التقليل من تأثير الملوثات الكيميائية مثل االمبيدات.
الانزيمات في صناعة الأغذية
تستخدم الانزيمات فى مجال صناعة الاغذية على نطاق واسع حيث يستخدم انزيم البابين فى تطرية اللحوم ومنتجاتها وانزيم البكتين فى تركيز العصائر وايضا تستخدم الانزيمات فى صناعة الاجبان وانتاج الجلوكوز والفركتوز من النشا وانتاج مواد غذائية خالية من الجلوتين.
استخدام الزيوت العطرية في صناعة الأغذية
الأعشاب استخدمت لسنوات طويلة على مستوى العالم فى مجال حفظ الأغذية وأحد ادوات صناعة الأغذية ولتحسين الخصائص الحسية والزيوت العطرية المستخرجة منها هى مواد لها تاثير مضاد للتاكسد بالاضافة الى تاثيرها المضاد للميكروبات الذى جعلها تستخدم فى مجال صناعة الاغذية مثل زيت الزعتر والروزمارى والكمون والقرفة وزيت الزعتر هو اكثر الزيوت قدرة على مقاومة الميكروبات حيث اصبح استخدامها شائعا فى مجال حفظ الاغذية بديلا للمواد الحافظة الكيميائية وما لها من اثار خطيرة على صحة الانسان.
وأقرأ أيضا:
