خبير صناعات غذائية – مصر
بمناسبة عيد الأضحى أذكر لكم بعض النصائح والارشادات التي يجب على المضحي في عيد الاضحى المبارك إتباعها لضمان الحصول على لحوم الأضحية عند ذبح أضحية العيد طبقا لأحكام الشريعة الإسلامية بأسلوب صحي من حيوانات سليمة صحيا بشرط أن لا تعامل بأية طريقة قد تضر بجودتها أو سلامتها من الناحية الصحية خلال التجهيز أو النقل أو التخزين أو التداول.
نصائح هامة عند ذبح لحوم الأضاحي
• يجب على المضحي ان يذبح في مسلخ مصرح به .
• يجب على المضحي عند الرغبة في الذبح عنده بالمنزل أن يختار جزار ذو خبرة .
الشروط الصحية للجزار.
• يجب أن يكون معه شهادة صحية سارية المفعول .
• يجب ان يكون سليم ولا يعاني من جروح أوقرح معدية أو مصاب بالإسهال.
• يجب على الجزار ومساعده غسيل ايديهم بالماء الجاري الدافئ والصابون.
• يجب أن يكون على درجة عالية من النظافة ويجب أن يرتدي ملابس واقية مناسبة يفضل أن تكون بيضاء بما في ذلك غطاء الرأس والحذاء والتي يجب أن تكون دائما في حالة نظيفة.
• يجب أن تكون القفازات التي يلبسها عند تداول اللحوم من مواد غير منفذة وأن تبقى نظيفة وفي حالة جيدة بدون أية ثقوب، وإن كان لبس القفازات لا يعفي الشخص من أن يغسل يديه جيدا.
• يجب أن لا يلبس الأشخاص الذين يتداولون اللحوم الخواتم أو ساعات اليد إذا كان المحتمل أن تلامس اللحوم.
• يجب أن تكون التجهيزات الخاصة مثل السكاكين وأكياس السكاكين وأدوات سن السكاكين والأحزمة من مواد غير منفذة للماء سهلة التنظيف مع المحافظة عليها في حالة جيدة.
• يحظر جميع السلوكيات التي قد تؤدي إلى تلوث اللحوم مثل التدخين والأكل ومضغ العلك والبصق في المناطق التي يتم فيها تداول أو تخزين اللحوم.
• يجب على المضحي عند الرغبة في الذبح عنده بالمنزل أن يختار مكان مناسب للذبح كالاتي :-
• أن يكون مكان الذبح في مكان نظيف يفضل ان يكون جدرانة وارضيته سيراميك به مصدر مياه ومجري صرف جيد ويجب أن تقلل تجهيزات مكان الذبح من فرصة تلوث الذبيحة بالروث العالق بالسطح الخارجي للجلد.
• يجب أن لا يدخل الأطفال والأهل إلى منطقة الذبح والتجهيز إلا بعد ارتداء الملابس الواقية المناسبة بما في ذلك الأحذية .
• يجب أن يكون هناك حاجز فعلي يفصل افراد العائلة عن مناطق ذبح وإعداد وتعبئة اللحوم الخام .
النظافة والتطهير أثناء الذبح
• يجب أن تغسل وتطهر جميع المعدات التي تلامس اللحوم جيدا وتطهر عند ملامستها لمواد مصابة بمرض أو عدوى وأن يتم التطهير باستعمال ماء درجة حرارته 85 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 30 ثانية أو ماء يحتوي على كلور بنسبة 50 جزء ًا من المليون لمدة دقيقتين.
• التنظيف بالمكانس ثم بخراطيم المياه لإزالة المواد العالقة.
• التجفيف لمنع النمو الميكروبي على الأسطح خلال الفترة السابقة على استخدام المعدات مرة أخرى.
• يجب أن تعامل حيوانات الذبح بهدوء ورفق وبدون اجهاد أثناء احتجازها قبل الذبح ولدى سوقها للذبح حتى يقل تعرضها للإجهاد والكدمات إلى أدنى حد.
• يفضل تصويم الحيوان قبل الذبح لمدة 12 ساعة وذلك لتحسين جودة اللحم وتقديم الماء له لتسهيل عملية السلخ .
• استخدام سكين حاد جدا للذبح .
• وضع الحيوان على الجانب الايسر باتجاه القبلة .
• عدم ربط وتقييد الحيوان اثناء الذبح .
• التسمية عند الذبح بذكر اسم الله ( الله أكبر – الله اكبر – الله اكبر ) ، اللهم ان هذه الأضحية عني وعن اهل بيتي فتقبلها مني .
• يتم تمرير السكين على الرقبة لأسفل الرأس أفقيا وقطع الأوردة ( الحلقوم والمرئ والوجدين ) وصولا الى عظام الرقبة .
• يترك الدم ينزف ولا يتم فصل الرأس الا بعد ان ينتهي من النزيف وتخرج روحه .
• يتم سلخ الذبيحة مباشرة قبل ان تبرد .
الشروط الصحية في الذبح
• يجب أن يتم تنظيف الحيوانات التي في حالة اتساخ غير مقبولة بطريقة تقلل من مخاطر التلوث وذلك قبل السماح بدخولها إلى غرفة الذبح.
• يجب أن يتم الذبح والحيوان ممدد على طاولة أو على حامل منخفض بحيث لا تنتقل الملوثات من الأرضية إلى الجرح.
• يجب أن يعقد أو يربط المريء قبل أن ترفع الذبيحة إلى وضع التعليق لمنع تسرب محتويات المعدة الأولى للحيوان.
النواحي الصحية عند التجهيز
• يجب أن تجرى عملية سلخ الحيوان وهي في وضع التعليق فقط بدون ملامسة الأرضية أو السقف أو الحائط وأن لا يسمح لأي جزء من الذبيحة بملامسة الأرضية أو الحوائط.
• ويجـب أن تمنع الذبائح وأجزاؤها حال ذبحها من ملامسة بعضها البعض ويجب فردها على صواني كبيرة بحيث ان لا تتجمع فوق بعضها البعض .
• يجب أن تمنع عملية السلخ انتقال التلوث من الجلد إلى السطح المكشوف من اللحم .
• يجب أن يكون السلخ كاملا قبل البدء في نزع الأحشاء وإذا تركت الرأس متصلـة بالذبيحة إلى أن يتم الحصول على لحم الرأس أو اللسان أو المخ يجب أن يتم أيضا سلخ الرأس.
• يحظر نفخ الهواء بين الجلد والذبيحة إلا بالطريقة الصحية.
• يجب أن لا يسمح للإفرازات بأن تلوث سطح الذبيحة.
• يجب أن يتم نزع الأحشاء بطريقة تمنع تلوث الذبيحة بالمكونات الداخلية لأعضاء التجويف البطني.
• يجب أن تزال العضلة العاصرة الشرجية وأن يربط المستقيم قبل إسقاطه في تجويف الحوض وأن تزال القناة الهضمية بدون شق المعدة أو الأمعاء.
• يجب أن يتم إزالة الحويصلية الصفراوية والمثانة البولية والأعضاء التناسلية بعناية مع تلافي تلوث الذبيحة بإفرازاتها.
• يجب أن يتم تداول الأحشاء الصالحة للأكل بحيث يتم تلافي التلوث .
• يجب أن تغسل فقط بماء حار صالح للشرب.
• يجب أن يتم ازالة الروث أو المواد غير المرغوبة الأخرى التي تلوث الذبيحة أو الأحشاء الصالحة للأكل .
• اذا تطلب الأمر غسل الذبيحة لأي سبب يجب أن يستخدم فقط ماء جار صالح للشرب .
• إذا تم غسل الذبيحة قبل نزع الأحشاء يجب أن لا يسمح بدخول الماء إلى التجاويف الصدرية أو البطنية .
• يجب أن لا يستخدم الورق أو القماش أو اللباد أو الاسفنج أو الفرشاة في غسل الذبائح .
تعبئة لحوم الأضاحي :
• يجب أن تخزن مواد تعبئة اللحوم بطريقة صحية وبعناية وغير ضـارة وأن تتم التعبئة في غرفة منفصلة عن منطقة الذبح والتجهيز .
