أكد تقرير رسمي أصدره معهد تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية أهميةالمحافظة على جودة لحوم أضحية العيد وقيمتها الغذائي خلال فترة العيد يجب حفظها بالتبريد فى الثلاجة بعد الذبح مباشرة أما الجزء الذى لم يتم استهلاكه خلال فترة العيد فيجب حفظه بالتجميد بداخل الفريز بعد تبريده لمدة لا تقل عن 6 ساعة فى الثلاجة.
وأوضح تقرير «تكنولوجيا الأغذية»، إن حفظ لحوم الأضاحى بالتبريد (بالثلاجة المنزلية) بهدف لحفاظ على القيمة الغذائية وجودة لحوم الأضاحى التى يتم استهلاكها خلال فترة العيد بحفظها مبردة بثلاجة المنزل لفترة تتراوح ما بين 2- 4 أيام ، مع عدم ترك اللحوم خارج الثلاجة أكثر من ساعتين بعد الذبح تجنباً لتكاثر الميكروبات الموجودة في اللحم عند ارتفاع درجة الحرارة.
طريق غسل لحوم أضحية العيد
وأشار التقرير إلي إنه قبل حفظ اللحوم الأضاحى بالثلاجة يجب اجراء غسيل جيد للسطح الخارجى لقطع اللحم الكبيرة بالماء الجارى لازالة اثار ما بعد الذبح من دم وخلافه ثم تجفيف بقطعة من القماش أو الشاش الجاف و النظيف علي أن يتم ازالة أى أنسجة ضامة مغطاه للنسيج العضلى لقطع اللحم بسكين نظيف وتقطع الى قطع صغيرة حسب الاستهلاك اليومى، و بقاء اللحوم داخل الثلاجة وعدم اخراجها الإ للطهى فقط وعدم الفتح المتكرر للثلاجة للمحافظة على درجة الحرارة بداخلها.
وشدد «تكنولوجيا الأغذية»، علي المحافظة على درجة حرارة الثلاجة بحيث لا ثزيد عن (5) درجة مئوية الإ أنه يفضل أن تكون حدود (1 الى 2) درجة مئوية وهى درجة مثلى لحفظ اللحوم بالتبريد، علي أن توضع قطع اللحوم الطازجة النظيفة طبقة واحدة فى أوعية نظيفة وجافة (صوانى أو أطباق بلاستيك) محكمة القفل لمنع تسرب السوائل منها إلى المأكولات الأخرى و لمنع تعرض اللحوم للجفاف السطحى أوحدوث تلوث.
ولفت التقرير إلي إنه يجب التخلص من السوائل المنفصلة من اللحم ومع تغيير الأوعية بأخرى نظيفة و جافة يوميا ويراعى أن تكون طبقة الدهن فى قطعة اللحم إلى أعلى ويراعى وضع نوع واحد من اللحوم فى الوعاء، ويُمنع خلط أنواع مختلفة من اللحوم، مشددا علي ضرورة التأكد من ضبط درجة حرارة الثلاجة و سلامة إطار الثلاجة والباب مغلق بإحكام ولا توضع لحوم طازجة مع لحوم مطهية فى إناء واحد.
وفيما يتعلق بحفظ اللحوم الأضاحى بالتجميد (بالفريزر)، أكد التقرير إنه يمكن حفظ لحوم الأضاحى التى لم يتم استهلاكها خلال فترة العيد بتجميدها بفريزر ثلاجة المنزل أو المجمدات المنزلية لفترة تتراوح ما بين 3- 6 شهور مع غسيل اللحم الكبيرة بماء جارى للتخلص من الدم و أى شوائب أخري عالقة على سطحها بعد الذبح مباشرة ثم تجفف جيدا باستخدام شاش نظيف جاف وثم يجرى تقطيعها الى قطع صغيرة تناسب الإستهلاك ووضعها بأوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمنع تساقط السوائل منها على باقي الأطعمة لمدة 6 ساعات قبل نقلها إلى الفريزر.
طريق التخزين في الفريزر
ونبه التقرير إلي إنه يجب أن يتم تغليف كمية اللحم المناسبة للاستهلاك اليومي بشكل محكم بأكياس بلاستيك (البولي إثيلين الثقيل) نظيفة و جافة وتفريغها من الهواء بقدر الإمكان ونقلها إلى الفريزر، وإنه يجب كتابة البيانات الخاصة باللحم والوزن، وتاريخ بداية التجميد على الكيس، قبل وضعها في المجمد، وتكون درجة الحرارة المثالية لحفظ اللحوم المجمدة (18) درجة مئوية تحت الصفر.
وأوضح التقرير إنه فى حالة وجود لحوم مجمدة بالفريزر يجب الفصل بينها بين اللحوم التي وضعت بغرض التجميد والتخزين معها و تجنب وضع أكياس اللحم فوق بعضها البعض أو تكديس الفريزر بدون ترك فراغات، علي أن يراعى أن تكون طبقة الدهن فى قطعة اللحم المجهزة لأعلى فى الكيس.
وشدد «تكنولوجيا الأغذية»، علي إنه لا يعاد تجميد اللحوم التي تم إخراجها من الفريزر مرة أخرى للحفظ لأن ذلك يؤدى الى انخفاض قيمتها الغذائية وذلك من خلال السائل المنفصل من اللحم أثناء انصهار اللحم واعادة تجميده، مشيرا إلي إنه يجب عدم فتح المجمد في حالة انقطاع التيار الكهربائي؛ فالمجمد المملوء بالمواد الغذائية يستطيع المحافظة على درجة حرارة مناسبة لعدة ساعات في حالة عدم فتحه.
ونبه التقرير إلي إنه يجب تعبئة اللحوم في عبوات أو في أكياس مناسبة لتجميد اللحوم ومقاومة للرطوبة والهواء لمنع دخول الهواء، وبالتالي تجنب حدوث حروق التجميد الذي يؤدي إلى فقد في الرطوبة من السطح، بسبب التغليف السئ أو عدم وجود التغليف، مما يسبب أكسدة الدهون والتغير في اللون والطعم والقوام.
تخزين اللحوم في ثلاجة التبريد
وشدد التقرير علي ضرورة التأكد من درجة الحرارة بالثلاجة والفريزر (يجب أن تكون اقل من 5 درجة مئوية بالثلاجة و-18 بالفريزر)، ويفضّل عدم ترك اللحم الطازج مجمدا بفريزر الثلاجة المنزلية أكثر من ثلاثة شهور.
وأوضح «تكنولوجيا الأغذية»، إنه عند الرغبة فى طهي لحوم الأضاحى المجمدة يتم إخراج أكياس اللحم من الفريزر و وضعها على الرف أسفل الفريزر (4 درجة مئوية) حتى تصبح مناسبة للطبخ، ولا يفضل وضع أكياس اللحم فى الماء ساخن. كما أشارت دراسات أخرى إلى أفضلية طهى اللحوم وهى فى الحالة المجمدة دون أجراء عملية صهر أو تسييح للحوم.
وأشار التقرير إلي أن الطريقة المثلى لذلك تتم بنزع اللحوم من الكيس وغسلها وهى مجمدة ثم طهيها مباشرة على أن تستخدم درجة حرارة هادئة حتى ينصهر الثلج ويتشربه اللحم مرة أخرى وبذلك لا يفقد اللحم شيئاً من عصارته ويمتاز اللحم المطهى بهذه الطريقة بطعمه الجيد وليونة أليافه.
التعامل مع اللحوم في المطبخ
ووفقا للتقرير يفترض في لحم الحيوان السليم أن يكون خالياً من الميكروبات حيث يبدأ تلوث اللحم بالميكروبات عند الذبح والسلخ ونزع الأحشاء، والتقطيع. فإذا ما وصلت الميكروبات إلى اللحم تكون قد حصلت على وَسَطٍ ملائم لنموها وتكاثرها. وقد يبقى التلوث الميكروبي في الحدود المقبولة إذا ما تمت تلك العمليات في بيئة مناسبة وبطريقة سليمة.
وشدد «تكنولوجيا الأغذية»، علي إنه لا بد من تطبيق الإجراءات الصحية الآتية لتجنب خطر الميكروبات المؤذية حيث يمكن غسل اللحوم قبل طهيها مباشرة ولا يُنْصَح بغسلها قبل حفظها بالتبريد أو التجميد إلاّ للضرورة مثل حالات الذبح خارج المجازر كما يحدث خلال أيام العيد.
ولفت التقرير إلي إنه من الأمور هامة غسل اليدين قبل وبعد التعامل مع اللحوم وخصوصا بعد إعداد اللحوم النيئة (حتى مع استعمال القفازات) بالماء الساخن والصابون لمدة 20 ثانية ثم تجفيف اليدين بمناديل ورقية و قفل الصنبور باستخدام نفس المناديل لأن الغسيل الجيد لليدين يعتبر وسيلة فعالة تحد من انتشار الميكروبات.
وأكد التقرير أهمية تنظيف الأسطح المستخدمة لتجهيز اللحم (ألواح تقطيع، أطباق، طاولات..) قبل استعمالها، حتى لا تصبح هذه الأسطح مصدراً لتلوث اللحوم بالميكروبات الضارة. ثم تنظف هذه الأسطح بعد استخدامها بالماء الساخن والصابون، ثم غسلها بماء ساخن. ويفضل تعقيم طاولة التحضير ولوح التقطيع والأدوات الأخرى بمحلول مطهر بصورة دورية باضافة ملعقة صغيرة من الكلور الى لتر ماء وان أسطح وألواح تقطيع اللحوم النيئة يجب أن لا تستعمل لتقطيع الأغذية الجاهزة للأكل مثل السلطات والفواكه.
