الافلاتوكسينات وأخطر السموم الفطرية في الحليب ومنتجاته

تتكون عليقة الأبقار الحلابة من مجموعة متنوعة من الخامات العلفية التي يمكن أن تكون مصدرا للسموم الفطرية، ويمكن أن يؤدي تناول أنواع مختلفة من السموم الفطرية إلى نتائج أكثر خطورة مما هو متوقع بعد تناول سم واحد فقط.

بالإضافة إلى ذلك، تؤثر العوامل الأخرى المتعلقة بالأبقار (مثل العمر والجنس ومرحلة الإنتاج والحالة الصحية والمناعية) والبيئة (الإجهاد الحراري، تزاحم الأبقار فى الحظائر، الإجراءات الوقائية) على إستجابة الأبقار للسموم الفطرية.

مقاومة السموم الفطرية في الأبقار

على الرغم من الإعتقاد بأن الأبقار يمكن أن تقاوم السموم الفطرية بسبب القدرة الطبيعية لميكروبات الكرش على التخلص من السموم الفطرية، إلا أن قدرة الكرش على تكسير السموم الفطرية يعتمد على نوع وعدد وتركيز السموم فى الأعلاف.

كذلك تقل قدرة ميكروبات الكرش على التخلص من السموم الفطرية فى الأبقار عالية الإنتاج (أكثر من 30 كجم لبن يوميا) التى تتغذى على نسبة كبيرة من مركزات الأعلاف والذى يسبب سرعة مرور العليقة فى القناة الهضمية مع إنخفاض درجة حموضة الكرش.

وبالتالى لا يتوفر الوقت الكافى لميكروبات الكرش لتكسير السموم الفطرية، كما يقل عدد ميكروبات الكرش المتخصصة فى تكسير السموم الفطرية نتيجة إنتشار حموضة التحت إكلينيكية فى الكرش، ونتيجة لذلك، يمكن أن تستمر فاعلية السموم وتسبب آثارًا سلبية على الأبقار.

وبشكل عام هناك حاجة إلى وجود تركيزات عالية من السموم الفطرية فى الأعلاف لظهور العلامات التقليدية للتسمم، ولكن يمكن للتركيزات المنخفضة إلى المعتدلة من السموم الفطرية أن تسبب مشاكل تعزى بسهولة إلى إنتشار السموم الفطرية.

لذلك فمن الشائع ظهور التأثيرات الضارة للسموم الفطرية على إنتاج وتناسليات وصحة الأبقار على الرغم من وجود السموم الفطرية بتركيزات أقل من المسموح بها فى الخامات العلفية طبقا لتوصيات الجهات الرقابية.

العوامل المسئولة عن تكوين السموم الفطرية:

• السلالة الفطرية حيث أن بعض الفطريات لها القدرة على افراز السموم الفطرية والبعض الاخر ليس لها القدرة على انتاج السموم.
• المواد الغذائية التى ينمو عليها الفطر وتكون السبب الرئيسي فى انتاج السموم الفطرية.
• نسبة الرطوبة والتى تمثل 8- 25% من احتياجات الفطر للنمو.
• التهوية حيث أن الفطريات لها احتياجات عالية من الأوكسجين.
• درجة الحرارة حيث تستطيع بعض الفطريات النمو فى درجات حرارة تتراوح من 5-50 درجة مئوية.
• فترة التخزين حيث أن طول فترة التخزين تعطى فرصة أكبر لانتاج السموم الفطرية

تُعد الألبان من الأغذية المتكاملة والهامة للصحة حيث يحوي كافة العناصر الغذائية ذات الطبيعة الخاصة مثل البروتينات والدهون والكربوهيدرات والكالسيوم والكثير من العناصر والمركبات الهامة للجسم، فجميع الفئات العمرية تستهلكها بكميات كبيرة يوميا، ولكن منتجات الألبان هي دائما في خطر التعرض للتلوث بـ”الأفلاتوكسين”.

تعتبر السموم الفطرية من اقوي السموم المعروفة و التي تسبب امراض خطيرة بتركيزات قليلة تصل الي اقل من 10 جزء من البليون و يرجع السبب في قوة السموم انها مقاومة للحرارة بدرجة يصعب اتلافها بواسطة المعاملات الحرارية التقليدية المستخدمة في عمليات التصنيع و الطهي و السبب الثاني انها تنتشر بسرعة من مستعمرات الفطر الي الاغذية و لذلك فان ازالة الاجزاء المصابة بالفطر من الاغذية كما يفعل الكثيرون لايؤدي الي التخلص الكامل من السموم الفطرية المتكونة في هذه الاغذية.

تعرف السموم الفطرية انها ناتج ايضي (تمثيل غذائي ) ثانوي لبعض انواع الفطريات السامة على المواد الغذائية والتى لها اثار ضارة على صحة الانسان والحيوان والسموم الفطرية عبارة عن مركبات مختلفة التركيب الكيميائي وقد ينتج الفطر الواحد اكثر من سم فطري و حاليا يوجد اكثر من 200 نوع من السموم الفطرية التي تسبب مخاطر صحية للانسان و الحيوان اشهرها الافلاتوكسينات Aflatoxins

أنواع الافلاتوكسينات Aflatoxins

يوجد أربعة أنواع من الافلاتوكسين هم (B1 , B2 ,M1 ,M2) وبعد اكتشاف هذه السموم ظهرت تقارير عن سميتها وخطورتها على الصحة كما ظهر أن السموم الموجودة في علائق الحيوانات تنتقل إلى اللحوم والبيض وحليب تلك الحيوانات لتصيب الانسان بسرطانات مختلفة وخاصة سرطان الكبد والكلية.

يأتي الحليب في مقدمة الاغذية التي تعد وسط مناسب لانتاج و تكاثر الافلاتوكسين و خاصة اذا ما تعرض الي سوء التخزين و الحرارة و الرطوبة العالية.

الاعلاف التي تقدم الي المواشي قد تكون سبب لتلوث الحليب بالسموم الفطرية فعند تناول ماشية اللبن العليقة الملوثة بالافلاتوكسين B1 (الاكثر انتشارا في العلائق ) فان الافلاتوكسين يتحول الي الافلاتوكسين M1  مما يؤدي الي تلوث اللبن و منتجاته بالرغم من ان هذه المنتجات لم تنمو عليها الفطريات.

كما ان مستوي الافلاتوكسين M1 يتناسب مع نسبة الافلاتوكسين B1 التي يتناولها الحيوان في العليقة.

و بالرغم من ان كمية الافلاتوكسين M1 قد تكون قليلة فأن هذه الكمية المنخفضة ضارة بالصحة و خصوصا للاطفال الذين يعتمدون علي الالبان كغذاء اساسي كما ان البسترة و التعقيم لا تؤثر علي مستوي الافلاتوكسين في اللبن.

و بالنسبة للجبن فانه لايحدث اي تناقص لمستوي اللبن من الافلاتوكسين اثناء تصنيع الجبن حيث ان البادئات المستخدمة في صناعة الجبن لا ثؤثر عليها وقد يتعرض الجبن لنمو الفطريات مما يزيد من محتوي الافلاتوكسين الموجود بها كما ان مستوي الافلاتوكسين M1 ظل ثابت لمدة 3 شهور من تصنيعها و لكن الشئ المطمئن الي حد ما ان هذه الفطريات لا تنتج الافلاتوكسينات علي درجة اقل من 10 درجة مئوية و هي الدرجة التي يخزن عليها الجبن, كما ان الجبن لايتوفر بها مستوي مرتفع من الكربوهيدرات اللازم لانتاج التوكسين. كما وجد ان 5.10% من الجبن الجاف المحلي و المستورد يحتوي علي الافلاتوكسينات بتركيزات مختلفة اما بالنسبة الي الايس كريم فأن تركيز الافلاتوكسين M1يبقي ثابتا في الايس كريم لمدة 8 شهور من التخزين تحت ظروف التجميد.

وقد وجد ان عملية التخمر التي تحدث في اللبن لانتاج الزبادي وبعض الالبان المتخمرة الاخري يؤدي الي خفض كمية الافلاتوكسين وذلك لأن ال lactobacilli يقلل من تركيز هذه السموم . قد يوجد ايضا الافلاتوكسين في الالبان المجففة و تبقي في اللبن المجفف لفترة طويلة .

الكشف عن الافلاتوكسين:

تستعمل عدة طرق في الكشف عن السموم الفطرية في االغذية ومن هذه الطرق

إليزا كيت ELISA.

جهازTLC.

جهاز الفلوروميتير

جهازHPLC

الكواشف الورقية السريعة للكشف عن الافلاتوكسين M1  في الالبان

كيفية الحد من مشاكل السموم الفطرية

• فحص الحبوب الصحيحة التي عادة ما تتلوث جميعها بالأفلاتوكسينات بحثاً عن آثار العفن، والتخلص منها إذا بدت متعفنة أو باهتة اللون أو منكمشة
• تجنب الحبوب العطبة والتى تعتبر أكثر تعرضاً للتعفن وبالتالي للتلوث بالسموم الفطرية
• التأكد من تخزين الأعلاف على نحو ملائم – حمايتها من الحشرات والجفاف والحرارة الزائدة
• عدم الاحتفاظ بالأعلاف لفترات ممتدة قبل استخدامها
• التخزين فى أماكن جيدة التهوية وبعيدة عن الرطوبة ورفع الاعلاف على الواح خشبية وحمايتها من الأمطار والمياه
• الفحص الدوري للعلف ومشتقاته للتأكد من خلوه من السموم الفطرية

المراجع:

• محاضرة-في-جامعة-عن-مخاطر-السموم-الفطرية https://mohesr.gov.iq/ar/post.
• -regency-basem السموم الفطرية https://ae.linkedin.com/pulse.
• http://www.labs.bsu.edu.eg/device_details?DID=49.
• https://www.academia.edu/4081230/Mycotoxins_detection.

عن كاتب المقال

د/ مها صبرى عبد الحفيظ أحمد باحث أول فارماكولوجي قسم الكيمياء والسموم والنقص الغذائي معهد بحوث صحة الحيوان مركز البحوث الزراعية

د فاطمة حسين أمره بيومي باحث قسم صحة الأغذية