د. نيفين ربيع بكرى أمين تكتب المفاهيم الخاطئة الشائعة لدى المستهلكين حول البيض

المفاهيم الخاطئة الشائعة لدى المستهلكين حول البيض

د. نيفين ربيع بكرى أمين

باحث أول بالمعمل المرجعى للرقابة على الانتاج الداجنى

– معهد بحوث الصحة الحيوانية

يحتوي البيض على العديد من العناصر الغذائية المهمة. عندما يتم النظر إلى التكلفة من منظور القيمة الغذائية، لا يمكن لأي طعام آخر أن يتفوق على البيضة على مر السنين، إلا أنه لا يزال هناك الكثير من القلق الذي لا أساس له من جانب المستهلك.

– يمكن للدجاجة التي تتم تربيتها في ظروف مثالية أن تنتج أكثر من 300 بيضة بحلول عمر 80 أسبوعًا.

فيما يلي وصف لبعض المخاوف الشائعة والمفاهيم الخاطئة حول البيضة.

1) بقع الدم داخل البيض.

غالبًا ما يتم العثور عليها من قبل المستهلك عندما يكسر قشر البيض.

الاعتقاد الخاطئ هو أن هذا دليل على وجود جنين دجاجة أو بيضة مخصبة.

البيض التجاري غير مخصب ، لذلك لا يوجد جنين داخل البيضة. تحدث بقع الدم عادةً عند إطلاق صفار البيض (الإباضة) من مبيض الدجاجة. قد يحدث تمزق لوعاء دموي صغير ويتم تسرب كمية صغيرة من الدم

عادة ما تتم إزالة هذا البيض أثناء مرحلة المعالجة. ومع ذلك، فإن بعض البيض الذي يحتوي على بقع دم صغيرة سيتمكن من اجتياز المعالجة.

لا تشكل بقع الدم هذه أي مشاكل على الصحة العامة، ولا تشير إلى وجود مرض ولا تؤثر على جودة البيضه.

عادةً ما ينتج الدجاج الذي ينتج بيضًا ذو قشرة بنية نسبة مئوية أعلى من البيض الذي يحتوي على بقع دم مقارنة بالبيض ذو القشرة البيضاء.

في حالة وجود بقع دم، يُقترح إزالتها ببساطة وطهي البيضة.

2 – الكلازا داخل البيض – تظهر على شكل حبل أوخيوط بيضاء موجودة على القطبين المتقابلين لصفار البيض.

الاعتقاد الخاطئ هو أن هذا دليل على وجود جنين.

كما ذكرنا سابقًا، فإن البيض التجاري غير مخصب، لذا لا يعد ذلك مؤشرًا على وجود جنين. توجد الكلازا في جميع البيض وتنتج ببساطة عن التواء بياض البيض أثناء مرور صفار البيض بطريقة حلزونية أسفل قناة البيض للدجاجة.

إن هذه الكلازات تكون مثبتات على كل جانب من جوانب الصفارللحفاظ على صفار البيض في وسط البيضة حتى لا يتعرض الجنين النامي لصدمة بسبب الارتداد على قشر البيض و نظرًا لعدم وجود أجنة في بيض المائده، تعمل الكلازا على تثبيت صفار البيض.

الكلازا جزء طبيعي من البيضة و لا تشير إلى أي مرض أو وجود جنين. يحتوي كل البيض على كلازا وهي مجرد خيوط ملتوية من بروتين بياض البيض.

3- بقعة بيضاء على سطح صفار البيض.

الاعتقاد الخاطئ هو أن البقعة البيضاء الموجودة على سطح صفار البيض هي جنين صغير. توجد على سطح صفار البيض بقعة بيضاء صغيرة غير منتظمة تسمى القرص الأريمي. وهذه البقعه موجودة في جميع البيض الذي يتم وضعه. في حالة وجود ديوك وتم تخصيب البويضة، يصبح القرص الأريمي هو الجنين النامي. أما فى حالة عدم وجود ذكور والبويضات غير مخصبة، فإن البقعة البيضاء هي مجرد خلية واحدة. من الممكن التفريق بين البويضة الغير مخصبة والمخصبة إذا كانت البويضة مخصبة فإن البقعة البيضاء (بلاستوديرم) تأخذ شكل دائري منتظم حلقى وتكون البقعه البيضاء فى وسط الحلقة (شكل دونات) من 4-5 مم وتتكون من حوالي 35000 خلية في وقت وضع البويضة. أما إذا كانت البويضة غير مخصبة فإن البقعة البيضاء (بلاستوديسك)تكون عادة معتمه ذات شكل غير منتظم وليست مستديرة تمامًا قطرها حوالى 2مم.

4- مضاعفة صفار البيض.

الاعتقاد الخاطئ هو أن الدجاج عادة ما ينتج بيضًا بتوأم. في بعض الأحيان، تنتج الدجاجة بيضة تحتوي على صفارين . غالبًا ما يكون هذا البيض أكبر حجمًا.

يتم نضوج صفار البيض في مبيض الدجاجة بحيث يكون هناك صفار جاهز بشكل يومي ليتم إرساله إلى قناة البيض لإكمال عملية بناء البيضة. أحيانًا تطلق الدجاجة صفارين في نفس الوقت عن طريق الصدفة، ويتم تمريرهما عبر القناة ودمجهما في قشر بيضة واحدة.

بالنسبة للمنتجين الذين يريدون فراخًا صغيرة، فإن وجود صفارين ليس ميزة لأن معدل فقس بيض “الصفار المزدوج” منخفض جدًا. الكتاكيت التي تفقس من هذا البيض تكون ضعيفة. وبالتالي، لا يتم استخدام هذا البيض للتفريخ. ولا مانع من تناول هذا البيض من الناحية الغذائية؛ سيكون نفس تناول بيضتين.

5- البيض البني يختلف عن البيض الأبيض

الاعتقاد الخاطئ هو أن البيض البنى أفضل من البيض الأبيض .الاختلاف الوحيد بين البيض الأبيض والبني هو في لون القشرة الخارجية حيث يتم وضع البيض البني من سلالات الدجاج ذات الريش الأحمر أو البني، بينما يتم وضع البيض الأبيض من سلالات الدجاج ذات الريش الأبيض.ولا يوجد فرق كبير بين البيض البني والبيض الأبيض كلا النوعين يحتويان على كميات مماثلة من البروتين والدهون والعناصر الغذائية الأخرى. والسبب في أن البيض البني غالبًا ما يكون أكثر تكلفة من البيض الأبيض، هو أن سلالات الدجاج التي تضع بيضًا بنيًا تميل إلى أن تكون أكبر وتتطلب المزيد من الطعام والمساحة والعناية من السلالات التي تضع البيض الأبيض.

6- السالمونيلا.

الاعتقاد الخاطئ هو أن السالمونيلا الموجودة في البيض شائعة، وهي مميتة دائمًا وتجعل تناول البيض خطيرًا. العدد الفعلي للبيض الذي يحتوي على السالمونيلا منخفض جدًا ويُقال إنه بيضة واحدة لكل 20000 بيضة يتم إنتاجها. وهذا يعني أنك إذا تناولت بيضة واحدة يوميًا، فستجد السالمونيلا في البيضة مرة واحدة كل 84 عامًا! وتتم الاصابة اذا لم يتم طهي البيضة جيدا. يشير هذا إلى مدى انخفاض معدل الإصابة. هناك أكثر من 2400 نوع من السالمونيلا و عدد قليل جدًا فقط قادر على التسبب في المرض لدى البشر والدجاج. ويمكن أن ينتقل عدد أقل من الدجاج/البيض إلى البشر. وبالتالي، فإن مجرد وجود السالمونيلا على البيض أو اللحوم ليس له أهمية كبيرة. وبالتالي فإن العثور على السالمونيلا أثناء الفحص المعملى لا يشكل عادة مصدر قلق إلا أنه إذا تم العثور على بعض أنواع السالمونيلا المحددة، فيجب اتخاذ الإجراء اللازم .

للحفاظ على صحة وسلامة المستهلك يجب طهي البيض بشكل جيد أو في درجة حرارة عالية للقضاء على البكتيريا ، يجب الامتناع عن تناول الأطعمة والمشروبات التى تحتوى على البيض النييء أو البيض غير المطهى جيدا ،يجب حفظ وتخزين البيض في الثلاجة ،يُحظر استهلاك البيض المكسور، المشقوق أو غير النظيف. يجب عدم غسل البيض ، لأن غسله يعني إزالة الطبقة الطبيعية الواقية وفتح الباب للجراثيم والبكتيريا.