د سلوى عواد تكتب: تحسين جودة و سلامة الجبن الطري من خلال التقنيات المبتكرة            

قسم  صحة الأغذية – معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية- مصر

الجبن الطري هي أحد أهم الأغذية ضمن الوجبات اليومية الاعتيادية، فالكثير من المستهلكين يفضلون الجبن كطعام خفيف ولذيذ، ومتنوع الأشكال والأنواع، وهناك الكثير من الطرق المتنوعة لإضافة الجبن على الكثير من الطعام لإنتاج نوعيات وأطباق جديدة ومبتكرة وشهية فهو من الصناعات الغذائية العريقة في مصر ولها تاريخ طويل وهو جزء مهم من الغذاء المصري لا غني عنه.

ان الجبن له الكثير من الفوائد الصحية لاحتوائه على الكثير من العناصر الصحية والفيتامينات الهامة للجسم والصحة والبناء، فهو غني بالكالسيوم الهام لتعزيز صحة العظام وبناءها دون شك، فضلا عن الفوسفور والزنك والبروتين المفيد والهام، إضافة أيضا لاحتوائه على فيتامين أ وفيتامين ب 12. تلك العناصر الغذائية الهامة تعزز صحة الجسم، وتساعد على بناء العضلات.

ونظرا لما تحتويه الاجبان من قيمة غذائية عالية مما يجعلها وسط جيد لنمو العديد من الميكروبات مما يؤدي الي سرعة فسادها خاصة الجبن الأبيض الطري قليل الملح مثل (جبنة الثلاجة) لما يحتويه على نسبة كبيرة من الرطوبة التي تحفز نمو البكتريا والفطريات سواء على سطح الجبن او بداخلها. لذلك من المهم حفظ هذه النوعية من الاجبان (الجبن الأبيض الطري) بطريقة امنة وصحية وسليمة لتجنب سرعة فسادها.

هناك العديد من طرق حفظ الجبن الأبيض الطري، ولكن بعض هذه الطرق قد يكون مضر بالبيئة ولصحة المستهلك وبعضها غير مجدي اقتصاديا نتيجة التكلفة الإنتاجية العالية مما يؤثر على سعر الجبنة. لذلك كان من الضروري البحث عن طرق جديدة بديلة لحفظ الاجبان وتعمل أيضا علي زيادة فترة صلاحيتها وتحسين جودتها وغير مكلفة.

ان السيناريو البيئي الحالي موجه نحو الاستخدام الرشيد للموارد الطبيعية وتتميز التقنيات الحديثة بخصائص انخفاض استهلاك الطاقة والمياه. إن مفهوم هذه التقنيات هو تقليل أو عدم إنتاج المخلفات الكيميائية، ولديها القدرة على العديد من الاستخدامات المختلفة، بما في ذلك في صناعة الأغذية كما يهدف البحث عن بدائل للتقنيات التقليدية إلى تحسين جودة وسلامة الغذاء وكذلك السيطرة علي نمو الأحياء الدقيقة مع الاحتفاظ بالخصائص الفيزيو كيميائية دون تغير. تحتوي تكنولوجيا المياه المُحللة كهربائيًا على أكثر من عنصرمن مقومات الطاقة الخضراء.

يمكن أن يكون الماء المحلل كهربائيًا تقنية ذات تطبيقات مختلفة في الصناعات الغذائية، بسبب سهولة الإنتاج، ولا يلزم إجراء سوى تعديلات بسيطة على الأماكن التي يتم فيها استخدام المياه بالفعل.

تحدث عملية التحليل الكهربائي للماء عندما يمر محلول كلوريد الصوديوم (أو أي ملح آخر مع الكلور) عبر خلية تحليل كهربائي ذات قطبين: الأنود (+) والكاثود (-)، مع أو بدون غشاء. يمكن أن ينتج النظام ذات الغشاء نوعين من الماء: الماء الحمضي المُحلل كهربائيًا (AEW) من جانب الأنود والماء المُحلل كهربائيًا الأساسي (BEW) من جانب الكاثود. المنتجات الرئيسية عند الأنود هي الكلورين المذاب، حمض هيبوكلوروس (HOCl) وحمض الهيدروكلوريك (HCl)، وايونات الهيبوكلوريت (OCL) ويكون هذا الماء الناتج في اتجاه الانود ذات خصائص مطهرة (Sanitizers) اما عند قطب الكاثود فتكون المواد الاساسية الناتجة تتمثل في هيدروكسيد الصوديوم (NaOH) والهيدروجين المذاب. وتتميز هذه النوعية من الماء بخصائص التنظيف ((Detergent.

ويشتمل الماء المحلل كهربائيا على خمسة أنواع وفقًا لقيمة الرقم الهيدروجيني للمحلول النهائي بما في ذلك الماء المحلل كهربائيا ذات الحمضية القوية و(الاس الهيدروجيني لها (2.2- 3) و الماء المحلل كهربائيا قليلة الحمضية (الاس الهيدروجيني (5-٦,٥) و الماء المحلل كهربائيا ذو الاس الهيدروجيني المحايد (٦.٥ -7.5 ( وأخيرا الماء المحلل كهربائيا ذو الاس الهيدروجيني شديد القلوي (١١-١٣)  والماء المحلل قليل القلوية (الاس الهيدروجيني ٨ ـ١٠).

أصبح الماء المحلل كهربائيا شائع الاستخدام في التصنيع الغذائي في السنوات الأخيرة نظرا لقدرته على التعقيم. ولذلك يتم استخدام الماء المحلل كهربائيا على نطاق واسع في مجالات مختلفة، بما في ذلك الزراعة، وصحة البيئة، والتطهير الطبي، والمجالات السريرية، وغيرها من المجالات التي تستخدم تكنولوجيا مضادات الميكروبات. تمت الموافقة على الماء المحلل كهربائيا من قبل روسيا واليابان والصين كعامل تعقيم في مجال الغذاء. كما انه في الولايات المتحدة الامريكية يستخدم في انتاج الأغذية العضوية (Organic food ).

تهدف المقالة الي القاء الضوء على اهمية الماء المحلل كهربائيا قليل الحمضية (SAEW) والذي يستخدم كمطهر (Sanitizers) و كذلك قليل القلوية (SALEW) في حفظ الجبن الأبيض الطري و السيطرة علي التلوث الناتج اما من الالبان نفسها او من باستخدام الأدوات والاسطح الملامسة للالبان الملوثة اثناء التصنيع او بسبب طريقة الحفظ والتداول او من خلال العمالة المصابة والذي ينعكس بدوره علي جودة وسلامة المنتح.