د ايمان شكري تكتب : المخاطر التي تهدد السلامة الغذائية
مخاطر متعدد قد تهدد السلامة الغذائية لأي منتج حيث يعرف فساد الأغذية بأنه كل تغيير يجعل الغذاء غير مقبول للمستهلك سواء من الناحية الصحية أو الطعم أو الشكل أو اللون أو الرائحة، مع الاخذ في الاعتبار انه يمكن لغذاء ما أن يكون صالحا لمجموعة الناس وفي الوقت نفسه فاسدا بالنسبة لمستهلكين آخرين، فمثلا يقبل المصريون على تناول سمك الفسخ بشهية ممتازة وكذلك عملية تخمير العنب الي نبيذ بالنسبة للأوربيين مثلا. ومنها ايضا اقبال الصينيين الي أكل الحشرات.
وتعد ظاهرة الفساد من الظواهر الطبيعية والحتمية كونها تحدث ذاتيا وبشكل رئيسي من خلال تأثير الأنزيمات الموجودة في الغذاء أو الأنزيمات المفرزة من قبل الأحياء الدقيقة الموجودة في المادة الغذائية أو على سطح المادة الغذائية.
معايير عامة يلزم الأخذ بها عند الحكم على صلاحية الغذاء وهي:
- وجود الغذاء في مرحلة ملائمة من النمو والنضج.
- خلو الغذاء من التلوث خلال مراحل الإنتاج والتداول.
- خلو الغذاء من التغييرات غير المقبولة الناجمة عن النمو الميكروبي أو النشاط الإنزيمي في الغذاء.
وتقسم المواد الغذائية من حيث قابليتها للفساد تبعا لعدة عوامل أهمها التركيب الكيميائي ومحتوي الماء الحر في الغذاء إلى ثلاثة أقسام:
- الأغذية الثابتة (الأغذية غير قابلة للفساد): وهي الأغذية التي لا تفسد أبدا إلا إذا أسيء تداولها، مثل السكر والدقيق وبذور الفاصولياء الجافة، وهذا يعود إلى كون التركيب الكيميائي غير ملائم لنشاط عوامل الفساد المختلفة، نظرا لاحتواء المادة الغذائية على نسبة قليلة من الماء الحر.
- الأغذية متوسطة الثبات (الأغذية بطيئة الفساد): وهي أغذية تستمر لفترات طويلة دون أن يطرأ عليها الفساد إذا أحسن تداولها وتخزينها, مثل درنات البطاطا وبعض أصناف التفاح ولب الجوز واللوز والبصل والثوم, وتتميز هي الأغذية بانخفاض المحتوى المائي في تركيبها الكيميائي, الذي يعمل على بقاء الغذاء فترة أطول دون فساد, كما يساعد التركيب الخارجي المتمثل بوجود أغلفة سيلولوزية سميكة تعمل على حماية الغذاء.
- الأغذية غير الثابتة (الأغذية سريعة الفساد): يكون التركيب الكيميائي للمادة الغذائية وتكوينها ملائما لنشاط عوامل الفساد المختلفة, كاحتوائها على العناصر الضرورية لنمو الأحياء الدقيقة, مع وجود نسبة عالية من الرطوبة, مثل اللحم والسمك
و من اهم المخاطر المهددة للسلامة الغذائية :
- مخاطر فيزيائية
- مخاطر كيميائية
- مخاطر تحسسية
- مخاطر ميكروبية
١- المخاطر الفيزيائية:
وقد اتفق العلماء على ان هناك اربع مصادر للمخاطر الفيزيائية التي تهدد الغذاء و التي قد تكون:
- – من الغذاء نفسه: مثل تواجد بعض العظام في قطع البانيه المخلية او فيليه الأسماك المخلى او وقوع بعض قشر البيض اثناء عمل الكيك.
- – من الانسان نفسه: مثل تواجد الاظافر او الشعر اثناء تجهيز الطعام وقد ينتج أيضا من ارتداء الخوات ذات الفصوص اثناء تجهيز الطعام.
- – من المبني نفسه حيث تتطاير بقايا الدهان التالف نتيجة الرطوبة اثناء اعداد الغذاء وكذلك قد تنفجر المصابيح المضاءة وتتطاير زجاجها اثناء العمل مما يؤثر علي جودة الغذاء
- – من المصنع نفسه نتيجة لتواجد القوارض والحيوانات الضالة والتي قد تتواجد في منطقة اعداد الغذاء وتؤثر عليه بالسلب
٢- المخاطر الكيميائية:
يمكن ان يكون مصدر المخاطر الكيميائية هو الغذاء نفسه نتيجة لاحتوائه علي مركبات داخلية تتفاعل مع بعضها محدثة تغيير في الغذاء يقلل من تقبل المستهلك له مثل اسمرار الموز او حدوث اسمرار للأجزاء التفاح المقطوعة عند تعرضها للهواء نتيجة لنشاط بعض الانزيمات المتواجدة في التفاح و التي تنشط عند التعرض للهواء و كذلك ظهور اللون البني عند معاملة اللبن حراريا علي درجة عالية تحت ما يسمي بتفاعل ميلارد حيث يتفاعل جزيئات البروتين مع سكر اللبن و كذلك ظهور اللون البني عند تسخين الخبز ليعطي القرمشة المحببة للمستهلك.
وكذلك قد يكون مصدر المخاطر الكيميائية هو إضافات كيميائية متعمد او غير متعمد اضافتها للغذاء. من أشهر الإضافات الكيميائية التي تظهر في الغذاء هي متبقيات المبيدات والكيماويات المستخدمة للتطهير او مقاومة القوارض والآفات او المستخدمة لغسل الأدوات ولم يتم شطفها بالماء بشكل جيد وتجفيفها. كذلك تعتبر المتبقيات الدوائية والهرمونات من أخطر الفئات التي تسبب خطر على الغذاء لما لها من تأثير تراكمي في جسم المستهلك وتأثيرها علي الصحة العامة.
وتعتبر المواد الحافظة المستخدمة أحد مصادر المخاطر الكيميائية التي تهدد الغذاء حتي وان كان مقصود خير من اضافتها. فالمواد الحافظة تستخدم لحفظ الغذاء وإطالة فترة صلاحيته ولكن إذا تم استخدامها بنسبة اقل من المطلوب تؤدي الي فساد الغذاء وظهور الفطريات و كذلك اذا زادت النسبة عن المطلوب فإنها تؤدي الي ملوحة الطعم و تآكل الانسجة و مثال علي ذلك تصنيع المخللات و تصنيع الفسيخ. وكذلك استخدام مواد كيميائية للحفظ مثل املاح النترات والنيتريت في تصنيع اللحوم المصنعة كاللانشون والبسطرمة لإعطاء لون احمر زاهي للمنتج و إطالة فترة صلاحيته و لكن استخدامه بنسب اعلي من النسب المسموح بها سيؤدي الي تراكم متبقيات الكيماويات في الغذاء و الذي ينتقل بدوره للمستهلك عند تناول الغذاء. و للأسف فان تراكم هذه المتبقيات داخل جسم المستهلك قد يكون سبب من أسباب الامراض التي انتشرت في الحقبة الزمنية الحالية و لم تستجيب لاي معالجات.
٣- المخاطر البيولوجية:
هي تلك المخاطر المتعلقة بفساد الغذاء نتيجة لعمل الكائنات الحية الدقيقة والتي تشمل البكتيريا، الفيروسات، الفطريات، الطفيليات، الديدان والبروتوزوا. وكذلك الميكروبات المرضية أو السموم /التوكسينات الناتجة من الميكروبات الضارة.
ومن اشهر امثلة الفساد البيولوجي:
- البكتريا:
مثل التسمم البوتيوٌلينٌى /Botulism و الذي ينتج من الإصابة ببكتريا كوليستريديم بوتولينيم التي تستهدف الأغذية قليلة الحموضة مثل اللحوم و الأسماك المعلبة مسببة انتفاخ المعلبات و ممرضة للمستهلك او التسمم بالسالمونيلٌاSalmonella التي تنتقل من الطيور و الحيوانات المصابة الي البيض و الالبان و الدجاج مسببة امراض معوية و اسهال و قيئ.
- الفيروسات :
مثل فيروس التهاب الكبدى الوبائى النوع(A) االذي يوجد فى دم وبراز ولعاب الأنسان أو الحيوان الحامل للفيروس وتنتقل للأخرين إما بالملامسة المباشرة من شخص مصاب لأخر من خلال غذاء أوماء ملوث بالفيروس.
- الفطريات:
وتشمل الفطريات والخمائر, وبعض منها تسبب أمراض قد تنتقل عن طريق الغذاء, علماً بانه هناك فطريات نافعه. اما الخمائر عادة لاتسبب مرض غذائى ولكنها قد تسبب فساد الغذاء،مثال: مثل فطر الاسبراجلس الذي قد يفرز سموم فطرية مسببة للتسمم غذائي.
- الطفيليات والديدان:
وقد يصاب الأنسان بهذه الطفيليات إذا تناول غذاء ملوثاً ومعظم أنواع هذه الطفيليات يتم القضاء عليها بالطهى الجيد أو التجميد الصحيح و اتباع الأساليب السليمة للنظافة .
٤- المخاطر التحسسية:
حساسية الطعام هي تفاعل تحسُّسي للجهاز المناعي للمستهلك يحدث فور تناول أطعمة معينة. ويمكن لأقل قدر من الطعام المسبب للحساسية أن يحفز أعراضًا مثل مشكلات الهضم أو الطفح الجلدي أو تورم المجاري الهوائية. وعادة ما تنجم الحساسية الغذائية عن تناول أنواع محددة من المكسرات، والفول السوداني، والمحار، والأسماك، والحليب، والبيض، والقمح، وفول الصويا. تختلف الأَعرَاض بحسب العمر
و مما سبق ننصح المستهلك باتباع هذه النصائح البسيطة للتعامل مع الطعام لتقليل المخاطر الغذائية:
- تجنب التعامل مع الطعام عندما تكون لست على ما يرام .
- تأكد من أن جميع الأطعمة المستخدمة طازجة وضمن تاريخ الاستخدام.
- ابحث عن علامات تشير إلى أن الطعام قد يكون غير آمن.
- يجب تغطية اللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية وفصلها عن الأطعمة المطبوخة والأطعمة الجاهزة للأكل لتجنب التلوث المتبادل .
- ضع الطعام في الثلاجة في حاويات مغلقة أو مغطاة بغلاف بلاستيكي لتقليل خطر التلوث المتبادل.
- استخدم أدوات أو أطباق أو أوعية نظيفة لمنع تلوث الطعام المطبوخ أو الطعام الذي سيتم تناوله نيئًا.
- استخدام معدات نظيفة، بدلا من الأيدي، لالتقاط الطعام.
- ارتداء ملابس نظيفة أو مئزر نظيف .
- غسل الفواكه والخضروات التي تؤكل نيئة تحت الماء الجاري.
- طهي الطعام جيدًا، وخاصة اللحوم المفرومة، وفطائر البرجر، والنقانق، واللحوم المشوية، واللحوم المحشوة، والأرانب، والمأكولات البحرية، والدواجن، والبيض.
- تناول أي بقايا طعام خلال يومين.
- أعيدي تسخين بقايا الطعام حتى تصبح ساخنة.
- حفظ الطعام: يشمل العمليات التي تجعل الطعام أكثر مقاومة لنمو الكائنات الحية الدقيقة وتبطئ أكسدة الدهون. مثل تعليب او تبريد او علاج او التخمير او تجميد.
عن كاتب المقال
ايمان شكري جاد قاسم – باحث اول صحة الأغذية – معمل المنصورة التابع لمعهد بحوث الصحة الحيوانية
